寒冬難耐,來一碗排骨消暑解暑
排骨是鳳爪。 家禽都有腳,但比起羊肉的顏值,甚至豆腐干的肉質(zhì)肥厚軟嫩,排骨又干又奇,更像是雞頭上的“剩菜”。 很多人都接受它的無能,但是喜歡它的人,會不顧別人的眼光,它勢必要啃掉鳳爪上堅硬的肉。
小時候,總是要等過年才能吃到排骨。 我父親總是做一大鍋泡椒和燉菜。 現(xiàn)在出門在外,肚子餓了,就買一包優(yōu)優(yōu)牌泡椒鴨掌。 吃完排骨,連包里的紅米辣椒都好吃,就是有點辣。
關(guān)于排骨,我國早在唐代就有食用的記載。 《呂氏春秋》:“齊王食雞,必食其足,千后足?!?而這個“腳”就是膝蓋的意思,吃排骨的肉不多,就算是嘗遍了各種美食的齊。 望都為之著迷,排骨的魅力不言而喻。
①酷暑難耐,
來一碗排骨消暑如何?
印象中,第一次接觸排骨是在老家的婚宴上。
在中國東北的一個小鎮(zhèn)上,大多數(shù)人都是自己辦婚宴。 在上涼菜的前三天,主人會從鎮(zhèn)上請來經(jīng)驗豐富的廚師,召集街坊鄰里,提前籌劃婚宴。 吃。
在重慶地區(qū),宴席稱為“十碗”。 “十”是虛數(shù)。 如今菜品的豐富程度遠不止十幾種,不僅是名字,還有上菜的順序。 通常首先供應(yīng)熟食,然后才是菜肴。 分別是涼菜、蒸菜和湯菜,鳳爪是頂級配菜。
婚宴前準備蔬菜的龐大過程,基本上在所有人的注視下。 從屋里拿出一塊塑料五彩布,或執(zhí)線,或執(zhí)竿。 帳篷搭好了,又可以恢復(fù)好吃的了。 所有的用具都在自己家門口的大道上一字排開。 任何路過的人都可以清楚地看到女士們在做什么菜。
席上的排骨要先“釘”好,然后剝?nèi)Π?,放入冷水中與姜、米酒一起煮。 這一步的主要目的是去除腥味。 同時,排骨也煮熟了泡椒雞爪的做法,用涼水洗去浮粉,然后就可以和泡椒水來個親密接觸了。 如果覺得單調(diào),還可以加點大蒜、芹菜,順便加幾塊地道的廣式桂皮。 等到第二天開宴,味道就濃了。 果實清脆多汁,在炎炎夏日比排骨更受歡迎。
排骨的做法有很多種,但因為做法簡單,味道鮮美,所以最受美食家歡迎的是泡椒鳳爪。 只需要一碗泡椒水,香辣酥脆的排骨第二天就能讓你口水直流。 陳年泡菜水的味道幾乎沒有了。
②正宗泡椒鴨腳,
一碗“老”泡菜水少不了
泡椒鴨腳其實做起來很簡單,但是泡菜壇子里的水是“增神”的關(guān)鍵。
重慶人喜歡吃泡菜。 家家戶戶的臥室里都有大大小小的壇子腌菜。 有的用咸菜“懷”,有的用牛肉“懷”。 罐子可能是玉米或生菜。 其實揭開封面還有驚喜。 祭壇的內(nèi)容往往會隨著季節(jié)的變化而變化,什么季節(jié)有什么水果上市,餐桌上有什么小菜。 這對普通人和餐館來說都是一樣的。 其實畢業(yè)好久了,但學(xué)院外的體華館的酸菜還是讓人饞。 無論是大蒜還是冬瓜,泡菜的味道都讓人耳目一新,食欲大開。 不吃面條,就吃泡菜。 我可以吃一整碗。
泡菜要有靈魂,“母親水”起著重要作用。 我還記得春天的午后,母親在臥室里忙著腌制一大桶泡菜的情景。 我拿著小板凳從門口挑菜,把長著蟲眼的芥菜勇敢地扔到一旁,然后放到一個大鐵盆里洗凈。 點點爬到屋頂。
烈日當(dāng)空,沒幾個晚上,茄子就好像喘不過氣來,面黃肌瘦,從“小鮮肉”變成了“老火腿”。 果子做好了,只等東風(fēng)吹來,這時候老婆的鹽水也已經(jīng)成型了。 鹽水的香氣主要來自于香料、八角、香葉、肉桂皮、干豇豆……用水煮沸,濾出,加水和肉桂皮,待涼后放入泡菜缸中。
我老公會把芥菜扎成捆,每捆用稍長一點的芥菜扎緊,然后用塑料薄膜堵住壇口。 當(dāng)時,我對祭壇旁的水很不解。 媽媽跟我說,“這樣空氣就進不去了”,我聽懂了一半,“哦”。
吃完一壇子,會有新的水果在這壇子鹽水里翻騰,變酸變辣,隨著時間的浸潤,壇子里的水也會變得更加細膩。 最初的壇子鹽水,后來變成了壇子泡菜,被稱為“母水”,泡椒鴨腳堪稱清純可口。
③雞爪不顯眼,
但它已經(jīng)足夠好了
排骨是中國人的最愛,在外國人眼里卻避而遠之。
在歐美很多國家,排骨和雞雜都是廢物,最不起眼的東西。 它們經(jīng)常被壓碎并變成寵物乳制品。 一些國家甚至向中國出口排骨,數(shù)量驚人。
中國人之所以喜愛“邊角料”,與國情不無關(guān)系。 過去,很多地區(qū)人口多,糧食短缺,能吃的基本都是用來填飽肚子的。 當(dāng)物資充足,食物翻倍時,很多人都無法放棄這種另類的美食,以至于時至今日,中國人仍在尋找“特色”食物,將菜肴發(fā)揮到極致。
中國人“愛吃”,也“會吃”。 至于吃什么,只要好吃,食物的形狀和“地位”就不會在人與人之間形成隔閡。 在中國人眼里,“吃”很重要,而且好吃。 一切都值得花時間,做飯和吃東西,以及從中獲得的樂趣。
排骨之所以成為國民美食,不僅在于味道,更在于吃的樂趣。 肋骨就像手臂。 他們有手臂和經(jīng)絡(luò)。 用你的臼齒咬下一段,然后用嘴唇和牙齒清潔它,以獲得一點肉的滿足感。 周而復(fù)始,一根肋骨轉(zhuǎn)眼間就會變成一堆碎片。 骨頭干,這種吃法挺好玩的; 這個做法還是比較柔美的,如果你不拘小節(jié),可以直接從掌腹入手,一直吃到排骨尖。 嘴里橫沖直撞,滋味洶涌……
但在廣州,很難吃到純正的泡椒排骨。 廣州人稱排骨為“鳳爪”,稱謂和口味都比較穩(wěn)重。 鳳爪不在熟食之列,但作為下午茶——醬油鴨爪,油炸,醬烤,牛肉滋潤泡椒雞爪的做法,味道咸香。
大自然賜予我們豐富的食物。 食物的成分復(fù)雜且難以描述。 根據(jù)不同的環(huán)境和口味,千種方式可以轉(zhuǎn)化為不起眼的食物。 這根小肋骨承載著中國人。 珍惜食物,總能讓人回到生活的原味。