?火腿的肉比較硬。 在火腿皮上抹些糖,放入鍋中。 燉起來更容易,味道更鮮美。 用火腿煲湯時(shí),可以加入少量黃酒,使火腿更入味,減少咸味。
?火腿中含有一定量的鹽分。 烹調(diào)火腿類菜肴時(shí),要注意成品的咸淡。 火腿類菜肴不宜采用紅燒、干烤、醬炙、腌制等方法。 烹調(diào)火腿類菜肴時(shí),一般要避免使用醬油、醋、茴香、肉桂、咖喱、五香粉等氣味濃烈的調(diào)味料。
炒的時(shí)候要注意把火腿表面的氧化層去掉,去骨金華火腿的做法,炒的時(shí)候去掉鍋面上的浮層。 烹調(diào)前,可先將火腿用溫水煮沸,以去除哈喇味。
火腿可單獨(dú)清蒸,可作為菜肴的主料,也可作為高檔菜肴的輔料。 具有增香、去腥、提鮮等功效。 整條腿分火爪、火跟、上半身、中側(cè)、滴油五部分。
滴油:骨率20%,瘦肉含量低。 因?yàn)槭堑箳斓?,所以滴油的地方鹽分最重,適合燉湯。
中側(cè):是整條腿最重要的部位,約占整條腿的35%,居中的部位是髂關(guān)節(jié)。 可切絲、切片或棒狀加工。
上半部分:約占整條腿的35%,是精華部分。 肌纖維均勻致密,肉質(zhì)細(xì)嫩,含鹽量輕。 它可以用中國食譜烹制。
霍跟:俗稱蹄跟金華火腿的做法,包括脛骨和腓骨。 肉質(zhì)最佳,鹽頭淡淡,香氣濃郁。 大多數(shù)都是帶皮吃的。
火爪:由腳趾、骨頭和掌骨組成。 骨骼占多數(shù),其余為筋和皮。 適合燉湯。