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一鍵制作面包非常方便，但是對(duì)于新手來說，如果忽略了面包制作的基礎(chǔ)知識(shí)，不了解面團(tuán)的狀態(tài)，就容易出現(xiàn)各種問題。下面以圖文形式簡單說一下我們制作普通甜面包吐司時(shí)面團(tuán)需要達(dá)到的狀態(tài)。
揉面時(shí)間會(huì)因溫度、濕度和酵母種類（普通酵母、速溶酵母、高糖酵母、改良酵母、天然酵母）而有所不同，所以揉面時(shí)間只能作為參考。面團(tuán)的狀態(tài)不是謊言。
一
揉面團(tuán)
加入除黃油以外的配料并攪拌。（面團(tuán)溫度控制在26.5度為宜，夏天用冰水、冰雞蛋、冰牛奶）
1、最好順序是先液體，再粉末，這樣不容易有死角。
2、酵母、糖、鹽要分開存放，不要接觸，以免使酵母失效。（如果馬上攪拌就不用擔(dān)心，攪拌沒問題）
3. 將面團(tuán)攪拌成球狀，出現(xiàn)面筋，表面光滑，然后加入黃油。
4、用手檢查，發(fā)現(xiàn)筋膜出現(xiàn)，但容易破裂。這是需要加黃油的狀態(tài)。面團(tuán)揉成這種狀態(tài)，我們可以有兩種方法來處理面團(tuán)，直接法和中間法。
直接法：加入黃油繼續(xù)揉至成膜（下）
中種法：發(fā)酵至2-2.5倍大后，加入黃油揉面至成膜（下圖）
5. 啟動(dòng)揉面程序。軟化的黃油慢慢吸收到面團(tuán)中后，面團(tuán)會(huì)變得光滑。不粘。
6、用手檢查面團(tuán)，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)中的面筋有延展性，可以拉出一層透明的薄膜。這種狀態(tài)的面團(tuán)可以用來做小面包和一般的軟面包。繼續(xù)揉面團(tuán)，面團(tuán)會(huì)更光滑，可以拉出大片。
7、裂縫光滑圓潤。這種狀態(tài)適合做大吐司。
8、手套膜可輕松拉出，不易破損。這是做吐司最好的面團(tuán)狀態(tài)。
提示1。揉好后面團(tuán)的溫度最好控制在26.5度左右。低于體溫，感覺寒冷。
提示2。不能用力揉，要及時(shí)檢查面團(tuán)的筋力，夏天揉面要注意時(shí)間。面團(tuán)在揉面的過渡過程中會(huì)斷筋。斷筋的面團(tuán)粘糊糊的，沒有彈性的成品很難成型。，長不高，組織粗糙。
提示3。溫度不同，揉面時(shí)間也不同。有經(jīng)驗(yàn)的面包師基本不用拉膜就可以一眼看出面團(tuán)的狀態(tài)。
注意：如果你用的是100%中種法，可以直接做步驟3，不用基礎(chǔ)發(fā)酵直接整形。
二
基礎(chǔ)發(fā)酵
發(fā)酵最重要的因素是溫度。低溫慢，高溫快。知道了原理，發(fā)酵時(shí)間就比較容易掌握了。
5-10度------超慢發(fā)酵
15.5-21度------慢發(fā)酵
26.5度--------正常發(fā)酵
32-38度--------快速發(fā)酵
59度------酵母活性失效
9、將面團(tuán)搟成圓形面包做法，放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，注意保濕，蓋上保鮮膜。
10.發(fā)酵至2-2.5倍大。
11.用手指沾上面粉，洞口不會(huì)縮水塌陷。發(fā)酵好的面團(tuán)光滑有彈性。
（洞口縮小——發(fā)酵不到位；面團(tuán)塌陷——發(fā)酵過渡）
三
分開、發(fā)泄、放松、塑形
它有助于使面包質(zhì)地均勻、美觀且拉絲。
12.排氣。使用排氣搟面杖會(huì)有更好的效果。將所有發(fā)酵氣體排出，以免面包出現(xiàn)大洞。
以下是各種類型的整形手術(shù)，您可以根據(jù)自己想要的效果來進(jìn)行。
四
最后發(fā)酵
成型后的面團(tuán)需要發(fā)酵至2-2.5倍大才可以烘烤。
13、很多人說自己做的面包硬得像石頭，或者不夠軟。除了揉面和攪拌到位外，一個(gè)很重要的因素就是最后發(fā)酵不到位。如果沒有發(fā)酵到理想的大?。ū日魏蟠?-2.5倍），會(huì)在烤箱中烘烤，導(dǎo)致發(fā)酵不充分，影響成品的外觀和口感。
五
烤
面包烘烤溫度一般在180-200度之間。時(shí)間的長短是根據(jù)面包的體積來計(jì)算的。
環(huán)境會(huì)影響面包的制作面包做法，溫度和濕度是非常關(guān)鍵的因素。因此，同樣的配方，在冬天和夏天制作，成品會(huì)有很大的不同。
對(duì)于揉面和發(fā)酵，菜譜中給出的參考時(shí)間并不能說明很多問題，必須結(jié)合狀態(tài)才能更加具體明確。
學(xué)會(huì)看面團(tuán)，了解制作面包各個(gè)階段的狀態(tài)，也是我們真正需要學(xué)習(xí)的關(guān)鍵因素。
以上圖文部分整理自網(wǎng)絡(luò)，僅供參考。
