美食
如果讓我說(shuō)出此刻最想吃的一道菜，我很可能會(huì)陷入愛(ài)不愛(ài)的兩難境地，但如果說(shuō)云南的酸菜炒肉就會(huì)浮現(xiàn)在腦海中，那就是這點(diǎn)毋庸置疑。 它是如此簡(jiǎn)單，質(zhì)樸腌菜的做法，但非常令人難忘。
云南可以算是我的第二故鄉(xiāng)。 提起云南，大多數(shù)人的印象就是如電腦桌面般如畫(huà)的風(fēng)景，多姿多彩、美麗熱情好客的少數(shù)民族，以及閉山閉水釀造的鮮為人知的山珍海味。 地處高原的云南，地勢(shì)起伏，小氣候復(fù)雜多變，孕育了豐富的物產(chǎn)和獨(dú)特的民族，可謂人杰地靈。
人多事少，這種地方想不吃好吃的都難。 在眾多美食中，我首先想到的是酸菜，這其實(shí)證明了我并不以貧窮為恥。 畢竟，泡菜往往伴隨著艱辛。 在沒(méi)有肉的年代，一把咸菜能下兩三碗飯。 說(shuō)起來(lái)，酸菜也算不上云南的特色，隨處可見(jiàn)。 東北的酸菜燉粉條就不用說(shuō)了，韓國(guó)人連所謂的辣白菜都有，江浙流行的是雪里蓮，川渝的泡菜也是一絕。 云南泡菜有什么特點(diǎn)？ 沒(méi)吃過(guò)的人很難想象。 對(duì)我來(lái)說(shuō)，它可能有一種“陽(yáng)光”的味道。
與中國(guó)大部分地區(qū)不同的是，云南的氣候不僅冬暖夏涼，而且概念上的四季往往讓位于真正的旱季和雨季。 夏季雨季結(jié)束后，云南的準(zhǔn)靜止鋒面阻止了水汽的到來(lái)，以至于在各地陰雨綿綿的時(shí)候腌菜的做法，云南經(jīng)常是晴天，紫外線也很強(qiáng)。 難怪云南人有點(diǎn)曬黑了。 白天天氣晴朗，早晚溫差大，給泡菜勞動(dòng)帶來(lái)了無(wú)限的時(shí)間和地點(diǎn)優(yōu)勢(shì)。
來(lái)過(guò)云南的就知道，無(wú)論在哪里吃早餐，都偏愛(ài)米粉、肉絲，有時(shí)還有搟面皮。 當(dāng)然，這不是一碗熱騰騰的米線的意義所在。 重點(diǎn)是——自助調(diào)味品。 餐邊的一張小桌子上，擺滿(mǎn)了各式各樣的米粉供你選擇。 蒜蓉、小米辣、花椒面……最顯眼的莫過(guò)于那讓人垂涎欲滴的咸菜了。
與旱季和雨季相輔相成的是，云南泡菜有水泡菜和干泡菜之分。 泡菜的種類(lèi)很多，云南各地的做法也不盡相同。 常見(jiàn)的是大青菜，云南人稱(chēng)之為“苦菜”。 1、將耳根對(duì)折，搓勻出水，放入瓶中發(fā)酵腌制。 這種酸菜用來(lái)炒葷素菜就很好吃，搭配米粉、絲餌使用就更簡(jiǎn)單了。
另一種干腌菜，相傳在過(guò)去嚴(yán)寒歲月，常用于軍事行動(dòng)的應(yīng)急之用。 因?yàn)樵颇仙絽^(qū)的主食多為淀粉含量高的食物，容易形成積食，所以用酸菜干的酸來(lái)幫助消化是天意。 腌制的酸菜干在德宏很常見(jiàn)，其中以蘿卜筍居多。 曬干洗凈后，浸入糯米粥中密封，用糯米淀粉發(fā)酵，再取出，再次煮沸，曬干即成黑蘿卜。 棕油干泡菜卷，吃時(shí)只需加水沖泡，形成一道開(kāi)胃的“龍過(guò)江”，酸味十足，這道菜屬于傣族風(fēng)味。 烹飪過(guò)程中留下的汁液是個(gè)好東西。 過(guò)濾后，繼續(xù)用小火煮成濃稠的泡菜糊。 加入香菜、細(xì)香蔥、小米椒和碎花生。 與當(dāng)?shù)氐目疚寤ㄈ饨^配。
聽(tīng)說(shuō)還有腌制的酸菜，會(huì)用生菜油腌制，是吃豆腐米粉的黃金搭檔。 遺憾的是，我沒(méi)有吃過(guò)這種腌菜。 還是回到酸菜炒肉，鍋里倒入熱油，豬肉切片入鍋，熟透后注入靈魂——一勺云南酸菜，簡(jiǎn)單翻炒均勻，它就會(huì)從鍋里出來(lái)。 就像菜名一樣，味道雖然簡(jiǎn)單，但依然是云南家常菜中不可或缺的味道。 我不是一個(gè)愛(ài)吃豬肉的人，但咬一口酸菜，無(wú)論如何都能再吃一碗飯。
每次想起酸辣筷，就忍不住流口水。
