四川冒菜底料、湯料、碗料配方及制作工藝分析
川渝美食甲天下,
連路邊攤的味道都會(huì)讓你流連忘返,
將成都比作吃貨的天堂一點(diǎn)也不為過。
如果重慶的火鍋?zhàn)屇愦瓜讶撸?/p>
那么成都的冒菜會(huì)讓你上癮。
如何吃完一碗香辣可口、令人垂涎欲滴的冒菜?
下面小編就為大家分析一下四川冒菜底料、冒菜湯料、冒菜碗料的制作過程。
如果有興趣,還可以在家自己動(dòng)手做一鍋正宗的四川茂菜和麻辣燙!
要做一壺好冒菜,少不了香醇的冒菜底料。冒菜底料的炒制過程和火鍋底料差不多,只是調(diào)料的搭配略有不同,大家可以根據(jù)自己的口味來區(qū)分。
一、冒菜底料秘方
(一)原材料種類及重量
混合油2300克,花椒780克(最好是新一代),郫縣豆瓣500克,紅花椒75克,白酒100克,啤酒1瓶,糯米20克,糯米50克生姜50克,白糖50克,大蒜、蔥適量。
(2) 冒菜底香辛料秘方
白豆蔻5克,草果5克,山奈3克,丁香2克,砂仁5克,香果5克四川家常冒菜的做法,桂皮15克,甘草5克,木瓜5克,木瓜20克老豆蔻、絲柏5克、陳皮5克、香茅8克、八角15克、香葉5克、小茴香8克、香草15克。
(3)混油比例
黃油800克,色拉油1500克。
(4)正宗辣料比例
汽巴海椒750克、豆豉15克、宜賓碎米芽15克
2、冒菜底料的炒制工藝
(1)香料的前處理
1. 將香料用溫水浸泡約20分鐘,撈出備用。
2、胡椒粉(斷節(jié)均勻)、花椒泡白酒。
(2)原料入鍋炒制過程
1、燒熱干凈的鍋,加入色拉油和牛油燒熱,加入西洋菜、蔥、姜、酒釀、啤酒、大蒜、冰糖翻炒。改用大火翻炒均勻。鍋內(nèi)油沸騰后,轉(zhuǎn)小火煮約30分鐘。然后加入泡好的調(diào)料繼續(xù)炒30多分鐘,直到鍋里的豆瓣感覺酥脆。,加入泡發(fā)好的紅花椒繼續(xù)炒5-10分鐘,冒菜底料就算炒好了。
2、冒菜底料擱置2-3天,待香料充分融合后口感更佳。
3、冒菜湯的制作過程
一鍋正宗的冒菜,底料只能占50%,30%要靠冒菜的湯底。用水代替鮮湯,永遠(yuǎn)達(dá)不到冒菜鮮香的特點(diǎn)。大優(yōu)惠。
冒菜湯的制作過程:
一、做冒菜湯的原料
用雞骨頭和棒骨頭。這次買了雞腿架和腔(脊)骨。
二、冒菜湯的制作步驟
(1)煮開水后,開大火,放入骨頭煮二三分鐘,將血水煮出。然后取出骨頭并徹底沖洗干凈。
(2) 加滿水,放入骨頭。為了保持原汁原味,我只放了兩片姜去腥味。中火煮開后,撇去浮粉,轉(zhuǎn)小火燉兩到兩個(gè)半小時(shí),再轉(zhuǎn)中小火保持湯微沸20分鐘,讓湯汁更白。
(3)湯完全冷卻后四川家常冒菜的做法,取出骨頭。
(4)將每個(gè)保鮮袋放在每個(gè)碗或塑料盒上。
(5)濾湯。
(6)過濾掉肉渣和雜質(zhì)后,將湯汁裝入用碗包裹的保鮮袋中,每袋倒入的量恰好是你每次煲湯所需的量??酆么印?/p>
(7)與碗一起放入冰箱冷凍。這樣可以保證袋子不會(huì)被湯變形,受力破裂。
(8)使用時(shí),將冰湯取出直接放入鍋中煮溶化后即可使用。
4.冒菜碗的制作方法
茂菜能從“矮小”變“窮”
“高菜”的草根美食,成了“高富帥”的美味快餐。民間說是因?yàn)槊安送肓系莫?dú)特風(fēng)味。冒菜碗配料不同于火鍋碗配料。傳統(tǒng)的重慶火鍋碗料無非就是香油、大蒜和香菜,而冒菜碗的料則更精彩。很多人都有什么樣的疑問:什么是冒菜?冒菜和麻辣燙有什么區(qū)別?這碗冒菜有什么區(qū)別?正宗的冒菜碗是什么味道?事實(shí)上,對(duì)于這些問題,我們并沒有唯一的、權(quán)威的、固定的答案。對(duì)于一個(gè)資深吃貨來說,適合自己口味的才是最地道、最美味的。所以,冒菜不可能有固定的口味類型。它以辛辣、鮮香為主要風(fēng)味,根據(jù)不同地區(qū)、不同人群的喜好進(jìn)行微調(diào),最終成為具有地方特色的口味類型。同時(shí),我們也可以這樣理解:本來冒菜不需要碗料,改裝只是為了豐富它的口味。
(1) 正宗成都茂菜碗菜譜
蔥花8克,蒜泥5克,芹菜末15克,榨菜粒5克,青椒油4克,味精4克,白糖3克,特制豆瓣醬15克、香油10克。
以下是具體的碗:
1、蒜泥。
蒜泥在火鍋、冒菜、串串香、麻辣湯碗中的重要性毫不夸張。毫不夸張地說,蒜泥是碗里的點(diǎn)睛之筆。什么都可以少,但蒜泥是少不了的。當(dāng)然,量一定要合適。2.芹菜
碗里的芹菜可以用葉子切碎,有一種獨(dú)特而奇異的香氣,量可以比較大。
3、青椒
紅花椒用于炒冒菜底料,色澤鮮紅,個(gè)頭大,油重,香氣濃郁,醇厚爽口,耐高溫蒸煮。但是青花椒不一樣??诟懈忧逑愕牛荒透邷?,只能短時(shí)間熬煮,以保留青花椒原有的清香。于是我們在碗里加入了青椒油,它的香氣能與其他原料的味道巧妙融合,可謂神來之筆。
4.豆豉
豆豉是碗中的另一個(gè)重點(diǎn)。豆豉剁碎,加入姜末、蒜末、蔥干、金鉤、陳皮、油耗等,小火炒出香味。油多加適量為宜。
(二)冒菜的經(jīng)典菜品及焯水方法
冒菜類似于火鍋的做法。從豬肉到海鮮,再到各種蔬菜都可以在鍋里煮。然而,被打上草根美食烙印的冒菜,卻始終未能達(dá)到高端檔次。所有昂貴的成分都不適合冒菜。我們常見的冒菜原料有:牛肚、黃喉、鴨腸、木耳、鴨血、魔芋、火鍋面、涼粉、藕片、青筍、菜花、香菇、海白菜等。
冒菜的食材被切成小塊,用水浸泡后擺在架子上,讓食客們根據(jù)自己的喜好挑選。工作人員將冒菜放入竹簍中,轉(zhuǎn)移到湯鍋中,上下翻動(dòng)3-5分鐘,倒入碗中,加入碎花生和芝麻。