香辣盱眙小龍蝦
原料:盱眙小龍蝦1250克。
調(diào)料:辣醬30克,特制紅油150克,鹽10克,味精20克,雞精25克,燈籠椒30克,番茄醬35克,油2公斤,200水克,辣味調(diào)料50克,北京小蔥片15克,姜片15克,蒜子25克,小蔥3克。
辣料的制作方法:香菇小丁20克,清水筍丁25克,大蒜丁10克,小蔥丁15克,五香花生20克(成品)。 豬油100克。 當(dāng)豬油 40% 熱時(shí),加入小丁并翻炒。 待香味出來(lái)后,將花生米倒出鍋。 花生有咸味,不需要調(diào)味。
辣醬配方:精煉菜籽油2.5kg、豬油850g、色拉油2.5kg、郫縣豆瓣醬3.5kg、番茄醬500g、老干媽豆豉350g、五香粉50g、辣椒粉200克、烈酒500克、100孜然粉克,冰糖800克。 豬油燒熱至40%,加入豆瓣醬和老干媽豆豉,小火翻炒20分鐘,加入番茄醬。 然后倒入菜籽油和色拉油,攪拌均勻,加入五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒,小火慢燉3小時(shí)。 應(yīng)經(jīng)常攪拌,冷卻沉降后方可使用。 番茄醬提色,白酒和冰糖中和。
特制紅油制作方法:精制菜籽油5公斤、豬油2公斤、牛油500克、色拉油8公斤、郫縣豆瓣醬4公斤、干辣椒4.5公斤、八角、月桂葉、孜然、肉桂、丁香各80克,豆蔻150克,花椒2公斤,白芷3公斤。
制作方法:
(1) 將清洗干凈的龍蝦放入70%的熱油鍋中炸至熟透,撈出備用。
(2)炒鍋開大火,放紅油40%火,加入蒜子、蔥、姜、燈籠椒、辣味料,下辣醬炒香。 最后倒入番茄醬翻炒,加入龍蝦翻炒,加水和調(diào)味料調(diào)好味,中火煮10分鐘至入味,翻炒均勻,撈出出鍋,裝盤,撒上小蔥。
香辣龍蝦加工技術(shù)
原料:
龍蝦1250克,秘制辣醬30克,特制紅油150克,鹽10克,雞精25克,味精20克香辣小龍蝦的做法,燈籠椒30克,番茄醬35克,2000克大豆油200克,清水200克,香辣料50克,姜片15克,京蔥片15克,香菜結(jié)3克,蒜籽25克。
秘制辣醬制作:
精制菜籽油2.5公斤、色拉油2.5公斤、豬油850克、郫縣豆瓣醬3.5公斤、永川豆豉350克、五瓣番茄醬500克、辣椒粉200克、五香粉50克、白酒500克、冰糖800克、小茴香粉100克。
豬油40%熱時(shí),加入豆瓣醬和永川豆豉,小火翻炒20分鐘,加入番茄醬。 倒入色拉油和菜籽油,攪拌均勻,加入辣椒粉、五香粉、冰糖、孜然粉、白酒,小火煮3小時(shí)。 沸騰時(shí)不斷攪拌,完全冷卻后使用。
特殊紅油技術(shù):
菜籽油5斤、色拉油8斤、豬油2斤、牛油500克、干辣椒4.5斤、郫縣豆瓣醬4斤、花椒2斤、八角80克、八角80克香葉1片、小茴香80克、肉桂80克、丁香80克、豆蔻150克、白芷3公斤、洋蔥250克、姜250克、胡蘿卜250克(切塊) 、芹菜250克、香菜250克、韭菜250克、大蒜250克。
干辣椒提前用水浸泡20分鐘,鍋中加入豬油燒熱至40%,倒入豆瓣醬炒香,加入菜籽油、牛油、色拉油燒熱至70%,加入洋蔥、姜、芹菜、紅蘿卜、香菜、細(xì)香蔥、大蒜炸至金黃色撈出,加入大料和泡好的干辣椒,關(guān)火浸泡一天。
麻辣配料做法:
大蒜丁10克,香菇丁20克,清水筍丁25克,大蔥丁15克,五香花生米(成品)20克,豬油100克。 豬油40%熱時(shí),加入蒜末、筍丁、香菇丁、蔥丁翻炒。 香味出來(lái)后,加入五香花生米翻炒片刻。
制作方法:
1. 龍蝦提前清洗干凈,70%熱油鍋將龍蝦炸熟,撈出控油待用。
2.鐵鍋燒熱香辣小龍蝦的做法,倒入紅油燒至40%熱,加入姜、蔥、蒜子、燈籠椒、辣醬、辣味料炒香,加入番茄醬炒香再次,放入龍蝦翻炒 立即加水,調(diào)調(diào)味料入味,轉(zhuǎn)中火10分鐘,將龍蝦翻炒,裝盤,撒上香菜即可。
醬香小龍蝦的做法
原料:
將1000克小龍蝦洗凈,然后用制氧機(jī)消毒。
香料比例:
八角2個(gè)、香葉10克、花椒30克、大蒜100克、韭菜100克、洋蔥300克。
調(diào)味比例:
紅燒醬500克,黃糖500克,海天草菇醬油300克,蒸魚醬油250克,紹興黃酒200克,白醋100克,牛肉汁150克、雞粉100克,調(diào)味粉50克,鹽適量。
鹵汁的制作過(guò)程:
排骨4000克,洗凈換刀,放入鍋中用清水沖洗2
鍋內(nèi)放油燒至50%熱,加入香料炒香,倒入排骨,加入適量純凈水沒過(guò)排骨,再倒入1000克可樂和所有的料調(diào)味醬,大火燒開,撇去浮沫,用中火煮1.5小時(shí),然后大火收汁。 請(qǐng)記住這是一個(gè)批處理操作。
烹飪過(guò)程:
小龍蝦火候60%以上,炸兩次,每次10秒。 在 80% 的熱油中炸 20 秒。 瀝干油即可食用。 鍋內(nèi)留底油,放蒜瓣、姜片各15克爆香,加入醬骨300克、醬湯1000克,大火燒開,倒入小龍蝦煮2分鐘,大火煮沸收汁,不停翻炒,防止粘底。 待汁水能釣到小龍蝦時(shí),淋上香油,關(guān)火裝盤。