美食
一百個(gè)人心里有一百個(gè)哈姆雷特，一百個(gè)人有一百種醬肉。 醬肉作為真正的民族小吃，無(wú)論是大江南北、牡丹江黑水、川藏高原、東路還是胡同街地?cái)傇缡?，都是人們喜?ài)的小吃之一中國(guó)人，八道粵菜，每道粵菜都有，問(wèn)起最好吃的醬肉，總會(huì)被爸爸媽媽煮的那一碗，這就是中國(guó)的醬肉。
醬肉的做法有很多種。 比起武漢的濃油紅醬，江浙的軟糯香脆，西北的濃香爽滑，廣州的皮脆可口，我最喜歡的還是肉質(zhì)。 嫩，肥而不膩 四川毛家醬肉，這就是自帶主角光環(huán)的醬肉，我還是固執(zhí)的認(rèn)為醬肉一定要嫩嫩，絕對(duì)不是炸肉片，或者魚(yú)肉紅燒鵝都是零食模型和橫幅。 一定很難做好。 這次給大家?guī)?lái)的醬肉，是三年前在長(zhǎng)沙韶山跟一位糕點(diǎn)師兼好朋友學(xué)的。 肉質(zhì)和口感不愧是醬肉三個(gè)字。 一切都做好了，明天給你帶來(lái)，歡迎烹調(diào)和收藏。
湖北毛家醬肉
計(jì)劃菜品：牛肉一大塊，豇豆兩顆，生姜，八角紅燒肉的家常做法，桂皮，香茅，胡椒粉適量，白糖（多），鹽，味精，料酒，水淀粉。
烹飪步驟
1.配料計(jì)劃。 山東毛家醬肉不用醬油。 習(xí)慣用醬油的同學(xué)可以放醬油。 首先，我們需要做一整塊豬肉。 形狀應(yīng)該是長(zhǎng)方形或完美的圓形。 對(duì)，把它放在鍋里煮，皮朝上。 水沸騰約兩三分鐘后，撈出用水洗凈。 這時(shí)候牛肉里的血水基本可以抽干了。 然后分成圓塊，小方塊，大約6-7分米，可以用尺子量一下。
2、炒糖汁，雖然炒糖汁是一件很辛苦的活兒，但我剛開(kāi)始炒羊油的時(shí)候紅燒肉的家常做法，失敗了很多次，甚至燙傷了手。 下面介紹幾種做法： 糖汁的炒法最簡(jiǎn)單的就是用水來(lái)炒，但是用水來(lái)炒，肉質(zhì)會(huì)稍差一些； 油炸羊油的時(shí)候，少放油，潤(rùn)濕鍋即可，但是一定要多加糖，別擔(dān)心糖加多了，會(huì)甜的，油炒糖汁出來(lái)的時(shí)候就可以了，咸味幾乎消失。 一定要開(kāi)小火。 炒糖汁時(shí)，不能干別的，時(shí)刻注意鍋內(nèi)情況； 炒糖汁時(shí)，糖融化后顏色會(huì)逐漸融化。 顏色變深時(shí)，會(huì)先出現(xiàn)水泡，然后會(huì)形成大泡泡。 大氣泡消失后，立即加入半碗水。 動(dòng)作一定要快，否則會(huì)很苦。 還要注意炒鍋里的油不能太多！ 否則很容易炸鍋。 糖水炒好后盛入碗中待用。
3、鍋里加鹽，倒入焯過(guò)水的牛肉塊，加入姜片、豇豆、料酒，中火煮半小時(shí)左右，至肉可以用牙簽扎破，不需要煮過(guò)頭了，取出備用。
4、找一個(gè)尖頭的平底鍋，輕輕刷上油，將剛燙好的大肉丸子一個(gè)一個(gè)用小火煎至六面微枯黃。 煎的過(guò)程中，隨時(shí)注意倒掉煮沸的油，保證鍋內(nèi)基本無(wú)油。 這一步很重要，是保證醬汁里的肉肥而不膩的必要步驟。 炸好后取出備用。
5.換一個(gè)大鍋，加入底油加熱至60%熱，倒入桂皮、蒜頭、八角、胡椒粉和香茅爆香，加入炸好的肉醬翻炒片刻，加少許醬油醬汁和鹽在中間調(diào)味。
6. 加入沒(méi)過(guò)排骨的水，放入炒好的糖汁（留三分之一待用），蓋上鍋蓋，就等著上菜了。 又煮了一個(gè)半小時(shí)，鍋里的醬汁不多了，牛肉也基本嫩了。 這時(shí)候已經(jīng)可以稱(chēng)為醬肉了。 開(kāi)大火勾芡，注意嘗咸淡，加鹽調(diào)味。 當(dāng)醬汁快用完時(shí)，取出紅燒鵝，放在盤(pán)子里待用。
7、鍋中加入適量的水，加入剩余的糖汁，加入少許白糖，生抽，水淀粉微沸，淋在已經(jīng)擺好盤(pán)子的醬肉上。 盤(pán)子里香氣四溢，色澤鮮嫩，肥而不膩的四川毛家醬肉就做好了。
石鏡說(shuō)：醬肉的故事太多了。 上大學(xué)的時(shí)候，在外省最懷念的就是父母做的一碗醬肉，配上一碗面粉。 吃的真是過(guò)癮。 那是我第一次到北京，吃到北京的醬肉，用濃油和紅醬做的。 我還在納悶，堂堂的北京人怎么把椒鹽肉弄成這么難看的樣子。 這不是我心中的那碗醬肉。 在廣州客家，醬肉需要油炸，豬皮如虎皮。 好吃，就是肉質(zhì)有點(diǎn)欠缺，而福建的醬肉才是真正的“紅”燒肉，沒(méi)啥用。 醬油完全靠糖汁來(lái)詮釋醬肉誘人的肉質(zhì)，做工相對(duì)復(fù)雜。 耗時(shí)約3小時(shí)，但無(wú)論色香味俱全，堪稱(chēng)純正。 歡迎在評(píng)論區(qū)留言，交流有趣的中國(guó)廚藝。 我是市井出身的自媒體，專(zhuān)注市井小事，吃喝玩樂(lè)，謝謝大家關(guān)注。
