美食
張長河在拍《八大公會》
“八大雞腿”的制作材料
銀魚、麻豆、白蝦、梭魚、文蛤、八帶
“八大馇”中，馇墨斗、馇白蝦、馇瓷魚、馇蛤蜊
面對渤海灣廣闊的水面，背后是數(shù)百里的鹽田。 自古以來，漢沽地區(qū)就有“百畝水面養(yǎng)一畝鹽田”的說法。 那時函谷有個地方叫小燕河。 據(jù)史書記載：“罰苦役者，施以煮鹽”。 征稅并派遣大批苦力到小沿河一帶收鹽。 這些人常年在海邊煮鹽，每天都在露天吃飯睡覺，條件是現(xiàn)代人難以想象的。 他們的食物以粗糧和當?shù)睾ｕr為主，生產(chǎn)方式極為原始。
這種原始而獨特的烹調(diào)技藝，在民間被稱為“chā”。
過去，函谷人的餐桌上，每頓飯都要有“販貨”。 對于函谷人來說，這種食物相當于他們每天吃的咸菜，只不過是用海鮮做的，比如梭魚、糠蝦等。
隨著這些年的演變和創(chuàng)新梭魚的做法，曾經(jīng)不起眼的“咸菜”逐漸發(fā)展成為一桌具有地方特色的宴席——“八大馇”。 如今，“八大公會”為天津市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
據(jù)“八大女”傳人張長河介紹，“馇”字可以解釋為炒菜時的攪動，這也是對“馇”烹飪技藝的形象描述。 制作時，海鮮煮熟后不要馬上用大火煮熟，而是要用鹵汁小火包裹原料，使入味充分。
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)小型檔案館
函谷八大會 市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
講述人張昌河
漢沽瀕臨渤海，區(qū)內(nèi)坑塘洼地眾多，為無數(shù)水生生物提供了生存環(huán)境，各種魚、蝦、蟹繁衍生息。 據(jù)張長河介紹，函谷海邊有很多洼地，都被海水淹沒了。 漢沽人把大洼地叫“望子”，意思是一眼看不到邊，小洼地叫“洚”。
在這些洼地里，大量的海洋生物隨著海水漲潮而來，退潮時卻不隨海而去，留在這些洼地里。 久而久之，洼地里的魚不是河魚也不是海魚，蝦不是淡水蝦也不是咸水蝦。 當?shù)厝税堰@些洼地特有的海鮮稱為“暴品”。
“這些洼地長期在陽光下暴曬，大量水分蒸發(fā)，所以這里的水比海水咸得多。為了適應高鹽的生存環(huán)境，這里的魚蝦一個特點——皮厚肉嫩，別有一番風味。 張長河說道。 這些地方除了有豐富的魚蝦資源外，也非常適合貝類的生長繁殖。
張長河記得，在50年代，他經(jīng)常到這些海邊“洚”去釣魚。 .有時候一個人提不了一百斤，只好先把網(wǎng)留在原地，回村里找人，大家用扁擔扛回去。 肉制成食物，成為當?shù)厝嗣刻毂貍涞氖澄铩?/p>
就這樣，一代又一代，漢沽人一年四季都吃這些魚、蝦、蟹、貝等水產(chǎn)品。
最初的賣貨做法可謂“坎坷”。 撈上來的海鮮，在入鍋之前，沒有經(jīng)過很仔細的處理。 張長河將這類食品的加工方法總結為“三不一洗”
“三不”就是不做飯、不開腹、不除垢，“一洗”就是洗鰓。 食材入鍋后，就地取材，用海水和鹽熬制。加入海水和鹽做出來的湯，不是一般的咸，而且煮熟的海鮮上還經(jīng)常有斑點。
一層鹽鹽，用天津人的話說就是“咸”。
然而，這個“咸”才是食物的核心。 一是北方人口味偏咸，吃起來香脆爽口。 其次，咸味既能去除海鮮的腥味，又能突出海鮮的新鮮。 品嘗。
”可以說，魚從頭到尾，一絲不漏。魚頭骨、魚骨、尾骨，脆而不爛，從頭到腹，從腸到骨，都可以吃?！濒~頭營養(yǎng)豐富，魚鱗魚皮都可以吃，接縫處還有一層膠狀物質(zhì)梭魚的做法，也非常好吃。 張長河說道。
其實，吃這種高鹽面條對人的身體并無好處，但老祖宗之所以這樣吃，與發(fā)明這種烹調(diào)方法時所處的環(huán)境是分不開的。
一是以前的食品保鮮技術落后，鹽分重的食材放久了也不會變質(zhì)，而且做一次可以連續(xù)吃很多天，達到目的節(jié)省成分。
其次，無論是在鹽田工作還是在漁民生活，人們都生活在落后的工作環(huán)境中，體力常常被嚴重透支。 食鹽中的氯化鈉除了滿足味覺外，也是人之常情。 人體不可缺少的化學元素，可調(diào)節(jié)體內(nèi)水分和滲透壓，增強神經(jīng)肌肉的興奮性，維持酸堿平衡等，這就是人們常說的“沒有鹽，就沒有力量”。 對于大量出汗的重體力勞動者來說，體內(nèi)的鹽分會通過汗液排出體外。 此時，人體所缺乏的鹽分大部分是靠食物來補充的，所以參加重體力勞動的人喜歡吃咸的食物。
張長河說，如今漁民的生活發(fā)生了翻天覆地的變化。 人們住的是高樓大廈，捕魚的交通工具也從木帆船變成了現(xiàn)代化的漁船。 唯有從廚藝上才能追憶當年，保存至今的“八大公”可謂是一桌“可食史書”。
馇技藝產(chǎn)生后，一直保存在函谷地區(qū)，在民間代代相傳。 經(jīng)過多年的演變，它已成為漢沽當?shù)赜忻拿朗场?/p>
2002年，張長河代表漢沽參加天津地方特產(chǎn)評比。 比賽中，漢沽產(chǎn)品因具有地方特色而受到評委們的一致好評。 也是在那場比賽之后，這個延續(xù)了兩千多年的財團，才被正式命名為“八大妃”。
張長河說，其實“八大喵”中的“八”，并不局限于八道菜，“八”就是品種豐富的意思。 自古函谷地區(qū)以來，可食用的食材就非常多，所以“八大面”并不局限于八種食材。
不過近年來，他也總結出了馇梭魚、馇糠蝦、馇蠶、馇瓷魚、馇白蝦、馇蛤蜊、馇小綠條魚、馇虎頭等八種馇貨的代表食材。魚等。從這些食材可以看出，沒有什么巨大的海鮮。
作為漢沽的特色名菜，“八大壇”吸引了眾多外地游客前來品嘗。 不過，傳統(tǒng)的鰣魚口味偏咸，并不是所有人都能接受。 于是，張長河大膽地對其進行了改良。
首先，要降低食物本身的含鹽量，并在此基礎上推出新的口味，比如用辣、蒜、醬油等不同口味烹調(diào)鹵汁，豐富食物的口感。食物。 其次，在“三不一洗”的傳統(tǒng)工藝中，只保留了不去鱗、不洗鰓的做法。 改進后的方法現(xiàn)在需要在鍋里煮，使產(chǎn)品更美味。 同時，今天的魚大多是養(yǎng)殖產(chǎn)品。 把以前不用開腹的方法改成開腹，不僅可以去除腥味，而且更加衛(wèi)生。
就這樣，美味同吃，保留了傳統(tǒng)的原汁原味，摒棄了咸味，注重新鮮，鮮香四溢，回味無窮。 ”過去來函谷的人‘走進酒樓，看海絲魚香’，說那時候的食物只是小咸菜，已經(jīng)懷念了。現(xiàn)在改良后的食物味道更妙的是，可謂是“千年美食，今日可見”。 張長河說道。 （記者肖明舒 圖片由張琪提供）
