美食
1.簡(jiǎn)而言之，方法就是將豆子用兩倍的水浸泡，用三倍的水煮豆子，打成泥，加水緩沖過(guò)篩，去皮留沙，炒勻油和糖。最好倒掉泡豆子的水。煮爛后，最好將豆皮用篩子過(guò)濾，因?yàn)榧t豆中含有皂甙。 2、洗沙時(shí)，也可以將水龍頭開(kāi)到最小，用長(zhǎng)流水慢慢洗。 3、炸豆沙餡的方法主要有三種：（1）、京式法，先加糖，待糖融化后，倒入豆沙炒至差不多干，然后加入油煎； (2)、廣式法 制法：將生豆瓣醬、白糖、總油的五分之一放入鍋中，用武火煮沸，邊煮邊攪拌。達(dá)到一定稠度后，用小火分幾次逐漸加入剩余的油，炒至合適的稠度； (3)、高橋法是熱鍋中放入少量油豆沙月餅的做法，加入豆瓣醬，用文火加熱。煎的時(shí)候，將剩下的油和糖一一加入，攪拌均勻，煎至稠度合適。將油和糖分開(kāi)三次，第一次炒糖色，第二次變色，第三次增味。我測(cè)試過(guò)很多次，感覺(jué)高橋炒法是最好操作的。不容易粘鍋，中途也不會(huì)爆炸。其安全系數(shù)較高。是最快、最安全的炒法，而且成品細(xì)膩油潤(rùn)。 4.我用的是雙糖（黃砂糖），因?yàn)樗念伾橛诎滋呛图t糖之間。甜度適中，沒(méi)有紅糖的苦味，成品呈棕紅色。添加一些麥芽糖可以增加粘度，使成品呈棕紅色，有光澤。糖的種類(lèi)和用量可以根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整。我嘗試了幾次，覺(jué)得用0.618的黃金比例來(lái)加糖甜度比較合適，而且可以兼顧中西甜點(diǎn)的要求。蒸之類(lèi)的發(fā)酵面，餡料要軟一些，而烘烤的餡料則要干硬。炒沙子也可以用豬油或其他植物油。我覺(jué)得花生油比較香。你可以選擇你喜歡的糖和油，我會(huì)在成分表中注明。 5、炒沙最好用銅鍋或不銹鋼鍋代替鐵鍋。 6、短期使用可存放于冰箱內(nèi)。若暫時(shí)不使用，應(yīng)密封存放于冰箱中。使用時(shí)，放入冰箱解凍，然后取出恢復(fù)至室溫即可使用。 7、配方中的油和糖的比例是根據(jù)生豆沙來(lái)的豆沙月餅的做法，而不是生豆的比例，所以不能說(shuō)油和糖比豆多，太甜。豆瓣醬在不同的地方都是用來(lái)控油控糖的。比例要求不一樣，如果你是做蒸發(fā)酵面餡料或者八寶米夾心可以用上面列出的最低糖油配方。如果您正在制作面包和其他需要烘烤的面食，請(qǐng)選擇中等糖和油的配方。如果您制作月餅和蛋黃糕點(diǎn)需要酥脆的零食，請(qǐng)使用該食譜。列出標(biāo)準(zhǔn)配方的糖油比例，這樣成品就不會(huì)干澀。 9、用植物油和豬油混合油來(lái)炒砂，可以兼顧顏色和成型粘性。植物油或豬油也可單獨(dú)使用。 10、制作水洗沙的紅豆應(yīng)該是紅小豆。不要選擇細(xì)長(zhǎng)的小豆，其出砂率低。
