美食
生活在武漢，我對(duì)武漢人的“早熟”有一種特殊的情結(jié)，也喜歡武漢的早熟美食。這得益于武漢早餐文化的多樣性和豐富性。我最喜歡的早餐菜肴之一是湯包。
吃之前，需要將湯包內(nèi)的湯吸干，也可以用吸管，然后吃餡料。這道湯中最重要的成分是豬皮凍，它是常溫下凝固的蛋白質(zhì)凝膠。制作湯包餡料時(shí)，加入一定比例的豬皮涼粉。蒸熟后就變成了美味的湯。湯汁與餡料融為一體，使湯包晶瑩剔透、皮薄、湯鮮美。餃子肥美可口，仿佛餃子里充滿了湯汁。因此，它們也被稱為“湯包”。
湯包是包子的升級(jí)版，只不過餡料中添加了豬皮涼粉，而且面皮更薄、更透明。重在湯，湯是湯包的靈魂。所以，做湯包時(shí)，講究的是湯，湯要清而不膩，鮮而不腥。這就需要我們?cè)谥谱髫i皮凍的時(shí)候一定要做好。注重方法和技巧；面團(tuán)排在第二位，餡料排在最后。蒸完后，湯包一定要汁水飽滿、皮薄透明。一般來(lái)說(shuō)，湯包的制作可以概括為四個(gè)步驟：冷凍豬皮——和面——準(zhǔn)備餡料——湯包出鍋。但要做出一個(gè)成功又美味的湯包，需要掌握兩件事，一是肉皮涼粉，二是面團(tuán)。
首先：豬皮凍要新鮮，無(wú)腥味。我們買的豬皮應(yīng)該足夠新鮮，魚腥味較淡。這就要求我們?cè)谔幚碡i皮時(shí)要掌握好方法。我們可以通過水浸泡、加鹽擦洗、煮沸的方法來(lái)充分去除魚腥味。
其次：面團(tuán)要薄且有彈性。在選擇面粉和和面的時(shí)候，大家需要掌握方法。面粉可以選擇高筋面粉，增強(qiáng)面團(tuán)的韌性灌湯包的做法，使其光滑而不破碎，透明有嚼勁。揉面團(tuán)時(shí)，可以采用多次揉捏、靜置面團(tuán)的手法，增強(qiáng)面團(tuán)的韌性。
廢話不多說(shuō)，下面就進(jìn)入制作時(shí)間，跟大家分享一下這道家鄉(xiāng)美食——湯包的制作方法。在這個(gè)特殊的春節(jié)，您可以在家嘗試為家人制作美味的湯包。我們來(lái)看看吧！
---【湯包】---皮薄透明，湯汁飽滿灌湯包的做法，味道鮮美。先喝湯，再吃餡料。非常好吃。
【配料】高筋面粉300克、豬皮400克、瘦肉400克
【輔料】食用油、鹽、生抽、料酒、白胡椒粉、雞精適量；生姜、韭菜適量
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---開始制作---
(1)豬皮凍成型
● 將買回來(lái)的新鮮豬皮刮去皮，刮去皮下多余的脂肪，用水浸泡2小時(shí)，然后用鹽清洗幾次，以去除腥味。鍋洗凈后，放入豬皮，加入沒過豬皮的冷水，加入1勺料酒。大火燒開后，撇去表面的浮沫，開鍋煮去浮沫，然后蓋上鍋蓋，中火煮20分鐘左右。
● 時(shí)間到了，取出豬皮，切成小丁。然后回到鍋中繼續(xù)煮約15分鐘。骰子基本上會(huì)融化。煮好后關(guān)火，將切塊放入湯中浸泡至水溫變溫和，放入碗中，加入適量湯，完全冷卻后放入冰箱讓豬皮成型完全地。
》》溫馨提示：豬皮上的油脂一定要清理干凈。這是制作豬皮凍的關(guān)鍵。
(2)面團(tuán)的制作
● 準(zhǔn)備一個(gè)盆，加入300克高筋面粉，加1湯匙鹽（約3克），準(zhǔn)備適量溫水。倒入溫水少量濕潤(rùn)面粉，攪拌至絮狀，然后加入3湯匙油，將面粉混合均勻，來(lái)回揉面團(tuán)。當(dāng)面團(tuán)比較光滑時(shí)，蓋上保鮮膜，靜置1小時(shí)左右。
● 松弛好的面團(tuán)再次揉半小時(shí)，搟成長(zhǎng)條，切成等長(zhǎng)的面團(tuán)，蓋上濕毛巾，再發(fā)酵30分鐘。時(shí)間到了，把面團(tuán)揉成圓形，搟成中間厚、兩邊薄的樣子，盡量薄一點(diǎn)，就像我們做餃子皮一樣，這樣就可以做餃子皮了。透明的湯包。
》》溫馨提示：揉面團(tuán)時(shí)加鹽，有助于增強(qiáng)面團(tuán)的筋度，使面團(tuán)更堅(jiān)韌，湯包不易破裂，透明度也更好。
(3) 準(zhǔn)備餡料 面條發(fā)酵時(shí)即可制作湯包餡料。將買來(lái)的瘦肉切成條，然后切成塊。將豬皮凍切碎，倒入肉餡中。將姜和韭菜加入肉末中。加入生抽1湯匙、胡椒粉1湯匙、雞精1湯匙、雞精1湯匙。與鹽攪拌均勻。如果感覺有點(diǎn)干，可以加入適量的水，朝一個(gè)方向攪拌幾次，使豬皮凍和瘦肉混合在一起。
》》溫馨提示：豬皮凍和瘦肉的比例要差不多，這樣才能出足夠的湯，包出來(lái)的湯包飽滿而不破。 (4)將湯包從鍋中取出
面團(tuán)中加入適量的餡料，像做包子一樣包湯包。蒸籠內(nèi)鋪一層箅子，刷上一層油，將生湯包子擺好，每個(gè)湯包之間至少有指節(jié)的間隙。
鍋中加入適量的水。水燒開后，將蒸鍋放在鍋上蒸熟。然后改中火慢慢蒸15-20分鐘左右，一個(gè)美味的湯包就做好了。
》》溫馨提示：湯包之間的距離一定要足夠，防止蒸的過程中湯包粘在一起，導(dǎo)致皮破。
---內(nèi)容制作“問答”---
（1）加工豬皮時(shí)為什么要刮去多余的脂肪？豬皮還要煮兩遍嗎？
》》豬皮凍的品質(zhì)直接關(guān)系到湯包湯的味道。處理豬皮的時(shí)候一定要正確。如果豬皮上的油脂沒有清理干凈，做出來(lái)的豬皮凍不夠透明，味道也不好。
因?yàn)橐屫i皮凍又好又漂亮，最重要的物質(zhì)就是豬皮中豐富的膠原蛋白。這層蛋白質(zhì)是做好豬皮凍的關(guān)鍵。脂肪本身富含油脂。制作豬皮凍時(shí)，這層脂肪很難融化掉。而且煮熟的脂肪會(huì)溶入豬皮凍中，影響豬皮凍的透明度，使豬皮凍變質(zhì)。果凍皮的顏色不夠漂亮。重要的是肥肉會(huì)有肉腥味，直接影響豬皮凍的口感。
將豬皮煮兩遍，是為了去除豬皮本身的肉腥味，也讓豬皮凍的色味俱佳。第一次煮的時(shí)候，主要是去除豬皮的腥味。在烹飪過程中，將豬皮中的腥味物質(zhì)和油腥味充分逼出，使豬皮完全去腥，從而不腥，達(dá)到良好的口感；第二次煮時(shí)，只要加入豬皮，皮就完全煮熟，膠水充分釋放，豬皮凍顏色清亮透明。
（2）為什么做面團(tuán)時(shí)只用高筋面粉？
》》包湯包成功除了湯之外，還有一個(gè)重要指標(biāo)，那就是面團(tuán)不能破、透明度好。這就要求面團(tuán)不但要薄而且要有強(qiáng)韌性。如何才能實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)？也就是增強(qiáng)面團(tuán)的筋度。
一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的面筋就是面粉的面筋。食用面粉有低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉之分。這個(gè)“面筋”就是面粉的“面筋”，通俗地說(shuō)就是韌性的意思。它以面粉中蛋白質(zhì)的含量來(lái)區(qū)分。蛋白質(zhì)含量越高，面團(tuán)越堅(jiān)韌，更容易拉伸成細(xì)條甚至絲而不破裂。搟出來(lái)的面團(tuán)又薄又光滑，韌性也比較好。湯包蒸好后，面團(tuán)不易破，湯也不易滲透到面團(tuán)中，使湯包看起來(lái)更飽滿、更透明。
（3）既然面團(tuán)這么重要，那么揉面時(shí)如何增強(qiáng)面團(tuán)的筋度呢？
》》湯包包的好不好，面團(tuán)也很重要?？梢詮?qiáng)化面團(tuán)的面筋，達(dá)到薄、透明、堅(jiān)韌、不破碎的效果。除了使用高筋面粉外，還可以通過一些細(xì)節(jié)來(lái)控制。
①控制面團(tuán)的水溫。如上所述，面團(tuán)的面筋是由蛋白質(zhì)含量決定的。因此，揉面團(tuán)時(shí)需要增強(qiáng)蛋白質(zhì)活性。這時(shí)可以控制水溫，以增強(qiáng)蛋白質(zhì)活性。淡水是增強(qiáng)蛋白質(zhì)活性的條件，通常是在室溫，24度左右。在這個(gè)水溫下，蛋白質(zhì)活性比較強(qiáng)，吸水能力最強(qiáng)。此時(shí)，生成面筋的能力也最高，即面團(tuán)的延展性和彈性（韌性）也最強(qiáng)。
②增加揉面、醒面的次數(shù)。一般來(lái)說(shuō)，揉面講究“三光”，手光、盆光、面光，就是說(shuō)面團(tuán)必須光滑，不粘手、不粘鍋，這樣才能做出堅(jiān)韌的面團(tuán)。這就要求我們?cè)谌嗝鏁r(shí)要多次揉面并不斷拉伸，以提高面筋的出品率和質(zhì)量。這種效果和能力可以通過多次揉捏面團(tuán)來(lái)不斷增強(qiáng)，使面團(tuán)更加堅(jiān)韌。
③和面時(shí)加鹽。揉面團(tuán)時(shí)加鹽可以為微生物發(fā)酵創(chuàng)造良好的環(huán)境，使面團(tuán)發(fā)酵得更好。重要的是鹽中的鈉鹽與面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)晶形成蛋白膠，間接增強(qiáng)了面團(tuán)的筋度。
---包湯包的“技術(shù)TIPS”---
（1）你買的豬皮一定要新鮮，這樣冷凍的豬皮氣味會(huì)更淡。一定要把豬皮上的油脂刮掉。豬皮需要用水浸泡并用鹽擦洗足夠的時(shí)間，以去除豬皮的腥味。
（2）煮豬皮時(shí)不建議添加過多的調(diào)料。尤其是色彩繽紛的調(diào)味品，只需加入料酒即可去除腥味。如果調(diào)味料過多，做出來(lái)的豬皮凍不夠清透，品質(zhì)也較差。
(3)揉面團(tuán)時(shí)，一定要反復(fù)揉捏，使面團(tuán)變強(qiáng)，并把面團(tuán)靜置幾次。這就是和面的技巧，包湯包的面也是最有講究的。
(4)餡料中瘦肉與豬皮凍的比例應(yīng)為1:1左右，這樣蒸出來(lái)的湯包汁水更飽滿。
如果凍肉皮太多，湯包很可能會(huì)爆裂。如果瘦肉過多，湯包就不容易飽滿透明。
(5)生湯包上筐前，一定要在篦子上刷一層油，防止面團(tuán)粘在篦子上，分開時(shí)容易破裂。當(dāng)然，如果不用油，也可以用油紙將湯包與篦子分開。簡(jiǎn)而言之，只要你方便就行。
(6)蒸湯包時(shí)，切記火不要太大?；鹆μ蠛苋菀讓?dǎo)致湯包在蒸的過程中把面團(tuán)撐破，導(dǎo)致皮破裂。
- ““結(jié)論
制作美味的湯包非常簡(jiǎn)單。制作過程中要注意兩點(diǎn)，一是豬皮凍的制作，二是面團(tuán)的制作。豬皮涼粉必須去腥，才能做出優(yōu)質(zhì)的豬皮涼粉，湯包的味道會(huì)更好；搟出來(lái)的面團(tuán)一定要薄而韌，這樣蒸出的湯包才能透明、飽滿、口感清亮。具有甜而不膩的效果。
我是布丁，一個(gè)喜歡美食和烹飪的美食愛好者。最后，感謝大家在百忙之中抽出時(shí)間來(lái)閱讀。每天跟大家分享一些菜譜的制作方法和技巧。喜歡的朋友可以收藏、轉(zhuǎn)發(fā)、關(guān)注，謝謝！
