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你喜歡吃杭州香腸嗎？ 你知道杭州香腸的做法嗎？ 明天學(xué)完之后，小編就給大家介紹一下杭州香腸的做法，希望大家喜歡！
紹興香腸的做法
①原材料選擇：
選用新鮮的杭州特有的二頭黑豬腿（以后腿為佳），要求皮薄、爪細(xì)、瘦肥、肌肉暗紅、皮膚白皙、無傷殘、病變。 重量在5公斤到7.5公斤之間比較合適。
②修剪：
刮去腿上剩余的毛發(fā)和血跡，鉤掉蹄殼，壓平骨盆，去掉尾椎骨，將表面和邊緣修整整齊，擠掉血管里的出血，把腿打圓，做成腿光滑的。
③腌制：
烘烤適宜水溫8℃左右，烘烤時(shí)間35天左右。 以100公斤鮮腿為例，用鹽量為8～10公斤，一般分6～7次添加。 第一次加鹽，叫小鹽，在肉表面抹一層薄薄的鹽，用鹽2公斤左右。 加鹽后，將香腸直角疊放12至14層。 第二次加鹽，稱為大鹽，是在第一次加鹽后的第二天。 先轉(zhuǎn)動(dòng)腿，用手?jǐn)D掉出血，然后加鹽。 鹽的用量約為5公斤。 在胸部肌肉最厚的部分涂抹更多的鹽。 加入鹽后，將腿碼放整齊。 第三次是第7天加鹽。 鹽的用量根據(jù)腿的大小和口感的軟硬度來決定，一般在2公斤左右。 重點(diǎn)是較厚的胸肌和骨骼部分。 第四次是第13天。 通過轉(zhuǎn)動(dòng)和調(diào)節(jié)溫度來檢查鹽的溶解程度。 如果大部分鹽已經(jīng)溶解了，就可以加鹽了。 用量1～1.5公斤。 第25天和第27天分別加鹽，主要針對(duì)沒有腌制的小香腸和胸肌，還比較甜，鹽的用量約為0.5至1公斤。 烤的過程中要注意將鹽均勻地去除。 堆放時(shí)，皮面朝下，肉面朝上，最上面一層皮朝下。 大約一個(gè)月后，當(dāng)肉表面常殘留黃色結(jié)晶鹽霜，胸肌變硬時(shí)，就說明已經(jīng)腌制完畢。
④浸泡擦洗：
將腌制好的香腸用清水浸泡，肉面朝上，全部淹沒。 皮面浸軟，肉面染色。 當(dāng)溫度在10℃左右時(shí)，暴露時(shí)間約為10小時(shí)。 暴曬后刷牙。 用竹刷順著紋理輕輕刷洗前肢、皮面、肉面等部位。 然后倒入清水中浸泡2小時(shí)。
⑤干燥整形：
將每兩塊瀝干水分的雞用繩子連接起來，掛在腿晾架上。 曬至皮黃光亮、果肉有油，需時(shí)5天左右。 在日曬過程中，當(dāng)腿部基本干燥變硬時(shí)，就會(huì)被蓋上工廠印章和商標(biāo)，然后進(jìn)行尖銳的整形手術(shù)。 將雞放在扭凳上，腿骨伸直，關(guān)節(jié)壓平，捏小蹄，扭犬齒，捏腿中央金華火腿的做法，使其豐滿。
⑥懸掛發(fā)酵：
經(jīng)陽光暴曬后，將雞肉移入吊掛發(fā)酵室，進(jìn)一步蒸發(fā)水分并發(fā)酵分解胸肌中的蛋白質(zhì)，提高產(chǎn)品的色、香、味。 吊掛時(shí)，雞要掛整齊，兩腿之間要有間隙。 吊死后，雙腿萎縮，頭骨外露，必須重新塑形，使其成為完美的“竹葉形”。 經(jīng)過2至3個(gè)月的懸掛發(fā)酵，皮面變成褐色，肉面油潤。 胸肌表面逐漸形成紅色霉菌金華火腿的做法，稱為“油花”，是正常現(xiàn)象，表明干度適中，咸度適中。
⑦落架碼垛：
發(fā)酵好的、修剪好的香腸根據(jù)干度分批擺放在架子上。 按照大小將它們疊放在床墊上，肉面朝下，皮面朝上。 每5-7天翻動(dòng)一次堆，使油滲得均勻。 經(jīng)過半個(gè)月左右的后熟過程，成品就做好了。
