美食
所謂烹調，“煮”是指對食物原料進行加熱、烹調的過程，“調”是指口味的調整。 中國的烹飪技術多種多樣且復雜。 “炒、炒、煮、炸”四個字所代表的復雜烹飪技術，是世界上任何其他菜系都無法比擬的。
炒
炒是一種應用廣泛的烹飪方法，也是最基本的烹飪手法。 煎炸方法的最早記載不詳。 至少到目前為止，還沒有一個定論。 北魏名著《齊民要術》中，已有“攪而熟”的相關記載。 唐宋時期，炒菜的技法得到廣泛應用，總結出南炒、假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。 明清以后，炒菜技術達到鼎盛，同時出現(xiàn)了醬炒、蔥炒、菜炒、嫩炒等數(shù)十種烹飪方法。 可以說，“炒”自古以來在烹飪中一直保持著重要的地位。
▲芹菜炒百合
一般意義上的炒，就是將小規(guī)模的原料放入裝有少量油的熱鍋中，用高火快速攪拌、調味、勾芡，使原料快速成熟的烹飪方法。 盤點全球頂級食材，探索罕見饕餮盛宴。 更多精彩內容請關注微信公眾號：初影美食。 其原料一般為片、絲、立方、條、塊等。 煎的時候需要在火鍋里用大火和熱油來煎。 所需時間短、速度快。
▲第二炸土豆絲
爆裂
爆發(fā)的意思是快、快、強。 加熱時間極短，煮出的菜肴酥嫩爽口。 所謂“爆”，是指將加工好的原料在極短的時間內，用沸湯煮沸或在熱油中快速煎炸（也可以用較高的油溫快速煎炸），然后與配料一起煎炸，迅速倒入配制好的芡汁中快速翻炒，立即成為菜肴。 比較突出的一點是醬汁的勾芡，要求醬汁能夠覆蓋住主料，并使其有光澤。 爆破法主要用于烹制脆性、韌性原料，如牛肚、雞胗、鴨胗、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。一般先對原料進行刀工加工。 主料上漿時不宜太干，以免受熱結塊。 爆破時，燙、爆、爆必須緊密相連，不能脫節(jié)。 包子，一般可分為油煎、香菜煎、醬煎、蔥煎、湯煎、水煎等。
▲熱肥腸
▲炒田螺
溜走
始于南北朝時期，當時的“魚魚”、“白薯”法還是溜法的空白。 宋代以后，出現(xiàn)了“醋魚”等菜肴，即把魚（或其他原料）加熱成熟后，澆上預先做好的芡實醬（這種古法至今仍在杭州的“西湖醋魚”菜肴中使用）。 明清以后，“炸魚”一詞正式出現(xiàn)在美食書籍中。 例如，清代童岳健的《跳鼎記》中就有一道“醋炸魚”。 當時“熘”的調味品多為醋、醬、鹽、糖、香糧、酒等，口味有酸咸、甜酸、顆粒狀等。 現(xiàn)代菜肴中的醋燜海參、糖醋排骨、炸魚片等都是這些古老做法的延續(xù)和發(fā)展。
▲ 炸魚片很差勁
撈出在快煮方面與炒、炒類似，但不同的是，煨時所用的醬料比炒、爆炒的要多。 腌制是將加工好的切好的原料與調味料一起腌制，用油、水或蒸汽加熱熟成，然后將配制好的鹵汁澆在烹調材料上，或將烹調材料放入腌汁中混合的烹調方法。 瘦肉菜用料廣泛，一般采用嫩、新鮮、無異味的原料，如新鮮的雞肉、魚、蝦、里脊肉、皮蛋和各種綠色蔬菜的莖等。 這些原料一般要切成絲、丁、片、細條、小片等形狀； 如果是整條，通常使用魚。 操作時要求選料嚴格，刀工精湛，火候獨特，肉汁適量，以保持菜肴的酥、酥、酥、滑、嫩、多汁、鮮美等不同口味和質地特點。 留下可分為燒焦的、滑溜的、軟的、醋的、爛的。 常見菜肴有“焦柳肉片”、“醋柳白菜”等。
▲ 肉類區(qū)
▲焦流荔枝肉
炒
是一種大火、油膩、無汁的烹飪方法。 制作油炸菜肴時，火候通常比較高。 原料表面在高溫油鍋中很快脫水，可以產生酥脆的口感，但不利于保持營養(yǎng)，不易消化，不宜多吃。 根據(jù)原料的不同，有的不需要打漿糊，只用調味料腌制，然后用大火煎炸，如清煎、紙包煎、油浸煎等；
▲干炸鈴
烹飪
“凡是做菜，一定要炒?！?烹調是油炸的變體，是指用高溫油，將沾過或未沾過的片、絲、片、段油炸，鍋內留少許底油，用大火，加入作料，然后快速翻面翻炒幾下，即可食用。 其中，烹調所用的調味醬一般為清汁（不加淀粉勾芡），以烹調醬覆蓋所有主料為佳。 烹調菜肴具有外焦里嫩、滑潤醇厚的特點。
▲干煮河魚
▲干粑魚
炒
是先將鍋燒熱，用少量油將鍋底沖洗干凈，然后將扁扁的原料放入鍋中，用少量油將原料兩面煎至金黃色，內軟嫩的烹調手法。 炸菜的口感與油炸方法相似。 原料在加熱過程中形成堅硬酥脆的表面，保持了原料內部的水分和鮮味，達到外酥內軟的效果。 但煎炸的方法用油量較少，一般以不淹沒原料為度。 使用的火力以中小火為主，加熱時間較長。 煎與其他烹調方法結合時，又可分為干煎、炒、煮、蒸、燉、煎（南煎）、爛煎、湯煎、油煎等。
▲ 想家煎餅
坍塌
滾滾是魯菜特有的烹飪方法，是在煎的基礎上發(fā)展起來的。 是指將經過刀工加工的鮮嫩原料，經過調味、打粉、打漿、兩面煎上色后，放入小油鍋中，然后加入湯料和佐料，煮至湯汁耗盡，直至原料成熟為止的方法。 盤點全球頂級食材，探索罕見饕餮盛宴。 更多精彩內容請關注微信公眾號：初影美食。 分為：鍋塌、廢塌、水塌、油塌、松塌等。 塌菜色澤鮮艷，口感酥脆，味道醇厚。
▲鍋達豆腐
▲ 盆栽黃魚
戳
一是將食物沾上蛋糊，煎熟，取出，切塊食用。 一是用少量的油在溫火上將食物的一面煎透，然后加入提前調好的調味料，快速起鍋。 此方法不用蛋糊也可以使用，與煎的方法基本相同。 特點是一面焦黃酥脆，輕薄嫩滑。 貼和煎的烹飪方法基本相同，只是入鍋后只煎一面，不需要翻面。 成品一面焦黃酥脆，一面軟嫩。 粘貼的原料一般都是兩種以上一起粘貼，且以粘貼為主。 粘貼時，用小火，并不斷晃動鍋子，給主料上油，使主料受熱均勻。
肉
又稱釀制，是將原料加工成泥、茸、丁、絲等形狀，加入佐料攪拌成餡料，將餡料放入掏空（或主料本身的空間）內，蒸或烤，最后淋上醬料。 釀菜在民間隨處可見，尤其是客家菜中。 其中以釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜為佳，并稱為“炸餡三寶”。 八大菜系中，蘇菜、湘菜、粵菜等菜系都有釀造菜，而且各地的釀造菜風味各具特色。
▲鮑汁砂鍋釀豆腐
燒傷
它是在烹調前將主料放入油鍋中，將原料放入鍋中炒至生熟，然后加入佐料和湯（或清水），先用大火煮沸，然后用小火慢慢煮至酥脆（肉、海鮮）、軟嫩（魚、豆腐）或鮮（蔬菜）的烹調方法。 其特點是汁濃、湯少、菜軟爛、色澤美觀。 由于口味、顏色和湯量的不同，烹調菜肴可分為紅燒、白煮、干煮、醬煮、蔥煮、辣煮等。
▲ 紅燒魚
▲ 紅燒魚子腸
燉
紅燒是由燒演變而來的。 主料炸好后，加入適量湯料和調味料，蓋緊鍋蓋，小火慢火長時間加熱，直至主料酥脆。 燉的操作過程與燒很相似，但加熱時間較長，火力較小，一般要半小時以上。 燉煮多用于有一定韌性的雞、鴨、牛、豬、羊肉，以及質地較緊的魚。 原料預煮時，應根據(jù)其性狀選擇焯、炒、過油等方法。 用陶瓷炊具燉時，蓋緊密封，有時甚至用紙將蓋嚴緊，以保持鍋內恒溫，使原料酥脆，故有“十卷不如一燉”之說。 燉菜大多具有形狀完整、質地酥脆、味道醇厚、湯濃的特點。 燉的方法可以使菜肴酥脆、汁濃、味道濃郁。 有紅燉、黃燉、酒燉、油燉等。
▲百花酒燜肉
煨
煨是將加工好的原料先用開水燙一下，放入砂鍋內，加足湯和調料，用武火煮沸，撇去浮沫，加蓋，小火長時間加熱，直至湯濃、原料完全軟化。 燜菜的原料多為質地老、纖維粗的豬肉、牛肉、羊肉、野鴨、鵝等。 煮時，一次加入足夠的水或大量的湯。 不要將其添加到中間。
▲砂鍋燜豬手
煨與燉類似，都屬于長時間加熱菜肴的方法，但又有所不同。 一是加熱時間比燉煮長，利用火的余熱長時間烹調； 原料煮沸后，需要用清水清洗。 原料煮沸后，應移至小火或小火慢燉。 湯要保持沸騰但不沸騰的狀態(tài)，這樣湯汁清澈，原料完整不腐爛。
▲土雞燜五花肉
燉
“燉”作為烹飪術語，是指將食物原料加入湯和佐料中，先用大火煮沸，然后轉中、小火，長時間烹煮的烹飪方法。 成品菜具有湯濃、味鮮、原味、形狀完整、酥而不碎的特點。 燉菜一般選用新鮮的、老的、堅韌的、富含結締組織的原料。 焯燙后用清水清洗，去除血跡、異味和浮沫，保證湯的清澈和香氣。 湯必須一次性加入，煮沸時應轉小火，保持沸騰但不沸騰，以保持原汁原味和原料形態(tài)的完整。 根據(jù)湯色和是否添加配料，燉菜可分為清燉和雜燉。 沒有配料的湯是清燉的； 湯很濃，配料很濃。 隔水蒸燉法是將需要燉煮的原料放入陶器中密封，然后放入水鍋中燉煮，這樣可以最大程度地保持原料原有的鮮味。
▲ 蟲草鴿子蛋燉雞
▲ 燉燕窩
熬
它是先在鍋中加入底油，燒熱，然后與蔥、姜一起烹煮，放入炒、炒或焯過的原料，然后加入湯（也用清水）和調味品，用小火烹煮的烹調方法。 水煮菜的特點是操作方便，原汁原味的湯菜脆而不膩，味道鮮美。 盤點全球頂級食材，探索罕見饕餮盛宴。 更多精彩內容請關注微信公眾號：初影美食。 煮比燉湯稍多，而且不粘稠。 這種烹飪技術多用于湯和粥。 煮時加入適量湯，以沒過原料為宜。 尤其是用含水量較多的蔬菜作為主料時，更要注意避免菜肴中湯過多，不符合烹調半湯半菜的特點要求。
▲ 菠菜干貝湯
廚師
熬煮是將加工好的原料放入足量的湯中，以不同的加熱時間加熱的技術。 待原料成熟后即可出鍋。 特點是湯汁濃稠，味道清鮮，湯汁各半，口感或脆或嫩。
▲ 濃湯魚頭砂鍋
烘烤
烘焙，是以湯、蒸汽、鹽粒等為傳熱介質，將動物原料，主要是家禽、海鮮等，經過刀工加工，調味腌制或半成品，按一定方式加熱至熟的烹調方法。 烘焙是西餐中常見的烹飪方法，從西餐的名稱中就可以看出，如西班牙海鮮焗飯、生烤無骨鱈魚等。烘焙的烹飪方法是中外文化交流的結果。 廚師們帶來后，結合當?shù)貙嶋H，不斷實踐和總結，不斷創(chuàng)新和發(fā)展這項技術，使烘焙食品成為有別于西餐烘焙食品的完美烹飪方法。 例如，湯中的烤龍蝦。 主料是澳洲深海大龍蝦，與火腿、雞肉一起熬煮十個小時。 肉質鮮甜有彈性，味道特別鮮美。
▲湯焗龍蝦
在烘烤方法中，動物原料的形狀一般為塑料，塑料原料形狀好，易于食用。 可處理，物料應經刀破碎，簡單利落，無連刀現(xiàn)象。 煮熟后，切成小塊，佐以調味料或原湯食用。 為使原料易熟、色澤、形狀美觀，應將原料進行預煮、蒸、煮或過油處理。 鹽烤時，應將原料用薄紙完全包裹，埋入鐵鍋鹽粒中加熱。 注重盤形飽滿、造型美觀。 大多需要搭配原湯或調料來補充和調整菜肴的味道。 根據(jù)傳熱介質不同，烘烤分為湯烘烤、空氣烘烤、鹽烘烤等。
▲鹽焗蝦蟹
烤
燒烤是指將經過初步加工整齊的原料放入鍋中，加入湯料和調味料，用小火烹煮，收汁并保持菜肴原有形狀的烹飪方法。 烤菜講究刀口、勺工，因菜品完整、平躺在盤上而得名。 烤菜具有主料軟爛、湯濃醇、汁亮醬亮、菜汁融合、肥美滑爽、色澤靚麗的特點。 燒烤菜肴多采用高檔原料，如魚翅、海參、鮑魚等原料，也有整塊或整塊原料，如雞、鴨、肘等，以及經過刀工加工的動植物原料。
▲紅牛排指節(jié)
制作燒烤菜肴時應注意，主要食材一般采用蒸、燙、過油等方法，有時也采用其他方法，使食材入味后再燒烤。 燒烤前應對原料進行整形，使其保持比較整齊、美觀的形狀。 放入原料時，將其平推入鍋??中，慢慢加入湯，或沿鍋邊倒入，以免菜肴散落。 炒菜時要用小火，避免因湯翻滾而影響菜肴的完整性。 如果菜完成后需要勾芡，一般采用倒醬汁、搖鍋的方式； 也可以將主料盛盤后，將剩余的湯汁勾芡，然后澆在菜肴上。 有紅牛排、鮑汁牛排、白牛排、魚香牛排、蠔油牛排、雞油牛排等，根據(jù)佐料不同來區(qū)分。
▲鮑汁烤海參
燴
燉是將小塊或細碎的原料放入湯中，加入配料和調味料，用大火或中火短時間加熱，然后勾芡，使湯和蔬菜融合在一起，成品是半湯半菜的烹飪方法。 燉菜的特點是湯寬、汁濃、味鮮濃、保溫性強，適合冬季食用。 燉菜湯汁較多，可當湯，也可當菜，清淡爽口。
▲羊肉燜面
烤
人類最古老的烹飪方法是將食物原料放入烤箱中，利用輻射熱使其成熟。 烤制菜肴時，由于原料在干燥熱空氣下熟化，表面水分蒸發(fā)凝結成一層酥皮，原料內部水分無法繼續(xù)蒸發(fā)。 因此，制成的菜肴形狀整齊、色澤光潔、外脆里嫩，風味獨特。
▲烤乳豬
▲ 家鄉(xiāng)烤魚
▲蒜蓉烤生蠔
?
?是魯菜中常見的烹飪手法，也是比較復雜的一種。?法在宋代已有，寫為“焅”。 如“焅焅子”、“五味雞”、“蔥煮骨”等（見《孟良錄》），?字直到清末才出現(xiàn)，如儒菜中的“?蝦”。 所謂“?”，就是將煎、炸、煎或水煮后的原料放入鍋中，加蔥、姜，加入適量的鮮湯和佐料清燉鱈魚湯的家常做法，先用大火煮沸，然后轉中、小火長時間加熱，收汁，使佐料的味道慢慢滲透到主料中，達到香濃可口的烹調方法。 ?菜的技法中，勾芡收汁是比較關鍵、復雜的技法，具有菜品完成后造型美觀、味道醇厚、風味原汁原味、油亮芡實的特點。 因此?菜多為宴席上佳菜。
▲? 蝦
此法常用于味道淡或無味的原料，如海參、魚翅、甲魚裙等，有時也配以瘦豬肉或雞肉。 成品菜特點：湯少而濃或無汁，主料或脆或嫩，色澤深黃或醬紅，味道濃郁醇厚。 由于烹調方法和所用調料的不同，有不同的名稱，如干?，意思是把主料煎（或煎）兩面，然后與配料一起曬干，然后淋上香油。 蔥?、醬?、腐乳?，即以主料油炸或煎成柿紅顏色，加入蔥、甜面醬（或黃醬）、腐乳等制成菜肴，如江蘇的蔥?牛肉坊、山東的醬?魚、北京的南乳?肉等。 奶?，即主料用溫油抹勻后煮熟，最后勾入醬汁，倒入牛奶，淋上雞油。 一般適合蔬菜原料，如北京酥油?菜心。
▲蔥?大魚頭
抽煙
一般指熏，是將熏過的原料放入鍋或鍋中，利用其未充分燃燒時產生的熱煙來烹調原料的烹調方法。 由于成品具有特殊的煙香、味道鮮美、風味獨特、色澤鮮艷，深受廣大食客的喜愛。 盤點全球頂級食材，探索罕見饕餮盛宴。 更多精彩內容請關注微信公眾號：初影美食。 熏制食品可分為生熏和熟熏兩種。 所謂生熏，就是將精致的原料一次性熏制； 熟熏則是先用其他方法將原料煮熟，然后用煙熏，以增加煙味。 熏菜可用的燃料有花茶、大米、松柏樹枝、大豆、紅糖、鋸末、花生殼等。
熬
氽，上半部是“入”，下半部是“水”，合起來就是“（放入）水里”。 此法是將肉、蔬菜原料清洗干凈，放入沸水鍋中煮至一定熟度或煮沸一會兒，取出。 也是將鮮嫩的原料放入沸騰的湯鍋中，制成熟菜的烹飪方法。 熬湯是主要的制湯方法，多用于小塊或加工成片、絲、條、丸的原料。 采用水煮的方法烹制的菜肴，口感鮮嫩，味道鮮美。 一般以咸、鮮、清淡、爽口的菜肴為宜，如水煮雞片、水煮豬肝等菜肴。
煮法烹調一般以湯為傳熱介質，烹調速度較快。 是一種特殊的熬湯方法。 此法特別注重湯的調制。 從湯質來看，有清湯和濃湯之分。 用清湯熬成的叫清湯，用濃湯熬成的叫濃湯。 無論是清煮還是濃煮，所選擇的原料一定要鮮嫩可口。 一般選用嫩、瘦的動物肉，如豬里脊肉、雞胸肉、魚、蝦、貝類、肝、腰等，不宜使用老韌、熟料或不新鮮、有異味的原料。
▲雞湯煮淡菜
蒸汽
蒸是以蒸汽為熱導體，用大火或中火加熱調味原料，使煮熟的蔬菜變嫩或酥脆的烹調方法。 蒸食品用料廣泛，品種繁多。 它需要精細的刀工、調味、熟練的火候、不同的風味、多變的制作工藝等一系列重要的技術環(huán)節(jié)。 蒸菜最顯著的特點是：鮮嫩爽口、軟嫩可口、清香可口、營養(yǎng)豐富、形狀整齊美觀。 蒸的技法、顏色、形狀、配料、調料、火候、口感、湯量等都有不同，所以蒸的方法有很多，如清蒸、干蒸、粉蒸、滑蒸、湯蒸（燉）、糧蒸、包蒸、酒蒸、炒蒸、炸蒸、扣蒸、芙蓉蒸、肉蒸、串蒸、裹蒸、腐乳蒸、豆腐花蒸、豆腐蒸、凈油蒸、蛋皮蒸、排蒸、糖蒸等。
▲清蒸有機武昌魚
▲ 福州扣蒸冰蓮
拉絲
將油預制好的熟料放入煮沸糖漿的鍋中，攪拌加熱，涂上一層粘稠狀、膠狀的糖漿，即成盤狀。 做好的菜可以趁熱浸入冷開水中。 甜菜生產主要采用拉絲法，是我國甜菜生產的基本技術之一，也是甜菜生產中最具特色和影響的典型技術。 其制作關鍵在于熬制糖漿。 這種糖漿是一種沒有完全凝固的果凍狀。 它不但能粘住主料，還能拉出又長又細的糖絲，故名“拉絲”。 煮好后，用筷子夾住主料，拔出糖絲，然后浸入一碗冷開水中。 粘在主料表面的糖漿會凝固成晶瑩、光亮、酥脆、香甜的薄殼。 尤其是剛上桌的時候，顧客們一起夾菜，桌上立刻堆滿了碎片，整桌光彩奪目，給宴會增添了歡樂，活躍了氣氛。
▲ 蜜餞紅薯
掛霜
將預先加工好的半成品或熟料放入煮好的糖漿的火鍋中清燉鱈魚湯的家常做法，將糖漿均勻地掛起來，取出后迅速冷卻，使其表面結滿白霜。 糖霜的做法有的地區(qū)稱為“炒”、“粘糖”。 有些蔬菜糖霜不煮糖漿，因為蔬菜糖霜的技術不容易掌握。 他們只在主料上撒上糖粉，也像白霜一樣。 其外觀和味道與用白糖制成的糖霜制品相差甚遠。 掛霜菜色澤潔白如霜，造型美觀大方，味道油酥干爽。 糖霜和拉絲的區(qū)別在于，糖霜必須用水煮沸，這樣做出來的菜肴潔白如雪。 水和糖的比例大概是1：2。 方法是將鍋洗凈，倒入水和糖，開小火，將糖煮成糖漿，待開始出現(xiàn)白色氣泡時倒入原料（如事先炒好的花生米），迅速攪拌成雪白防沙狀，然后離火裝盤。 不僅簡單易做，而且不用擔心糖糊的問題。
▲掛奶油花生
蜂蜜汁
蜜汁是帶有果汁的甜汁。 一般來說，有兩種制作方法。 一是先用少量油將糖炒熟，然后加水（加點蜂蜜更好）調勻，然后將主料放入煮沸，直至主料熟爛，糖汁變稠（起泡）。 此法適用于銀杏、板栗等易熟腐爛的原料。 The other is to steam the main ingredients with sugar or rock sugar chips (it is better to add some honey), and then boil the sugar juice (some can add a little dough powder to thicken it) and pour it on it. This method is suitable for raw materials that are not easy to be cooked, such as "honey sauce ham, honey sauce barbecue pork" and so on.
▲Spanish Iberico Pork Barbecued Rice Noodles with Honey Sauce
沖洗
It is a cooking method that cuts fresh and tender boneless raw materials into thin slices or thin filaments, puts them into boiling soup until they are broken, and removes them, and serves them with a pre-mixed sauce. Features: The main ingredients are tender and not greasy, the soup is rich and light, tender and refreshing.
▲Shabu mutton
燃燒
Zhuo means to boil the water, put in the ingredients and cook until cooked to get the original flavor of the ingredients. The dishes have no juice or gorgon, and are especially fresh, tender and crisp. Such as: boiled river prawns, base shrimp, boiled beef, etc.
▲Boiled River Shrimp
鹵素
Braised vegetables are a general term for cold food dishes in culinary science, and are familiar home-cooked dishes in various regions. Braised vegetables are divided into 9 series including red stewed series, salt baked series, spicy series, pickled pepper series, roast duck series, sauce series, spiced series, seafood series and cold salad series.
▲Sichuan pickled radish
▲Cold edamame
After being marinated, air-dried, stewed or marinated, it is treated with a knife and packaged in a simple way. It is ready to eat. It is characterized by dry aroma, crisp and tender, crisp, smooth, no soup, not greasy, bright color, easy to eat, and easy to carry. It is loved by people. Chinese stewed dishes have a long history, a wide variety, and different flavors. It has been constantly surpassing and developing in its unique form. It has a great influence in Cantonese, Hunan, Anhui, and Sichuan cuisines, and it can be seen everywhere in restaurants, restaurants, and street alleys, regardless of urban or rural areas.
▲Chaoshan braised goose
▲Brine foie gras
▲Braised goose palm
▲Secret-salted crayfish
