美食
這個(gè)問(wèn)題要看具體情況，因?yàn)椴豢赡芩械陌拥陮?duì)面團(tuán)的處理都是一樣的。 優(yōu)質(zhì)面粉和酵母給予足夠的發(fā)酵時(shí)間，面團(tuán)自然松軟可口，但時(shí)間和成本較高； 比較經(jīng)濟(jì)。 不同的店有不同的定位。 一家做包子的精品小館子和一家只做早餐、要求快速送貨的早餐包子店，必須采用不同的方法。
至于題主觀察到的情況，一般應(yīng)該是用泡打粉發(fā)酵的店家，或者是泡打粉和酵母混合發(fā)酵的店家。 面團(tuán)在揉面和醒發(fā)后變得蓬松，因?yàn)樗錆M了氣體。 酵母通過(guò)自我增殖的過(guò)程分解淀粉產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)膨脹，而泡打粉本身通過(guò)快速的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，所以酵母發(fā)酵需要更多的時(shí)間，但營(yíng)養(yǎng)更好，泡打粉發(fā)酵更簡(jiǎn)單快速，而且不像酵母那樣受溫度影響那么強(qiáng)烈。
下面分別說(shuō)一下面對(duì)面的不同方法。
泡打粉發(fā)酵：
現(xiàn)在的泡打粉跟以前不一樣了。 大多數(shù)人都知道使用更安全的無(wú)鋁泡打粉，所以其實(shí)只要泡打粉的用量在推薦的安全范圍內(nèi)發(fā)面包子的做法，就不必過(guò)分擔(dān)心食品安全問(wèn)題。 事實(shí)上，泡打粉是一種同時(shí)含有酸性和堿性物質(zhì)的粉末。 它使用干淀粉作為填料將其分離。 使用時(shí)將其加入面粉中，加水后會(huì)開始發(fā)生化學(xué)反應(yīng)并釋放氣體，使面團(tuán)蓬松。 ，這個(gè)反應(yīng)在加熱的時(shí)候會(huì)變得特別快和劇烈，所以發(fā)酵時(shí)間不用等太久就可以用泡打粉參與發(fā)酵了。 饅頭的熱量也會(huì)加快這個(gè)過(guò)程。
酵母發(fā)酵：
這個(gè)過(guò)程太復(fù)雜了。 簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)：酵母發(fā)酵是利用單細(xì)胞真菌在增殖過(guò)程中將淀粉轉(zhuǎn)化為二氧化碳和葡萄糖。 這時(shí)候真菌的生長(zhǎng)速度比上面說(shuō)的化學(xué)反應(yīng)要慢很多，真菌的增殖依賴于溫度。 如果沒(méi)有充分醒發(fā)就直接蒸，高溫會(huì)把酵母殺死，包子皮就起不來(lái)了。 但好處是酵母的發(fā)酵過(guò)程會(huì)讓包子、饅頭等更好的消化吸收，而酵母發(fā)酵產(chǎn)生的特殊風(fēng)味是泡打粉發(fā)酵所沒(méi)有的。 與泡打粉相比，可能會(huì)出現(xiàn)一些尷尬的情況，需要考慮是否安全。 酵母本身就是一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 經(jīng)常吃用酵母發(fā)酵的食物可以預(yù)防維生素B缺乏癥。
最后總結(jié)一下，泡打粉發(fā)酵快，不受溫度影響，但是用量要安全，畢竟是簡(jiǎn)單的化學(xué)品； 而酵母發(fā)酵的口感稍微好一點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)也好一點(diǎn)發(fā)面包子的做法，但是速度慢，對(duì)溫度的依賴性比較強(qiáng)。 所以題主觀察到的是包好后直接蒸的情況，要么是純泡打粉發(fā)酵，要么是泡打粉和酵母的混合物，前者的可能性更大，因?yàn)榻湍笗?huì)在幾分鐘的溫度下蒸熟55度都死了，就像人在開水里活不了多久。
用老面發(fā)酵我沒(méi)有特別提，因?yàn)楝F(xiàn)在很少有人用了，酵母發(fā)酵的原理基本一樣，不同的是老面里面的細(xì)菌比較多，比如會(huì)有乳酸菌，所以以前我們用老面條做面條的時(shí)候，會(huì)加一點(diǎn)食用堿來(lái)中和比較濃的酸味。
你在家里用什么方法做包子、饅頭等面團(tuán)？
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