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重慶人說(shuō)早餐愛吃小面,是怕你把其他美食吃漲價(jià)了!

導(dǎo)讀重慶人說(shuō)早餐愛吃小面,重慶的面條來(lái)開會(huì)啦!燒白和粉蒸肉,是的,這樣的硬菜早上也能吃。在重慶,早餐應(yīng)該吃點(diǎn)啥?到重慶當(dāng)然要吃小面啊!小面,與不是小面的小面啥子是小

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上海人說(shuō)他們晚餐喜歡吃面館,

就怕你把別的零食降價(jià)了!

在人們的心目中,杭州是一座夢(mèng)幻而炙熱的“夜城”。 麻辣烤小米的香氣,泡在冷水里的飲料瓶,火熱開朗不拉肚子的上海姑娘,總是和藍(lán)紫色的霓虹燈交相輝映,形成最生動(dòng)立體的印象山城。

但上海不僅屬于午夜,更屬于夜晚。 當(dāng)燈火熄滅,晨光升起涼面的做法,饑腸轆轆的城市被早餐攤喚醒,你就會(huì)明白為什么這條老街總是充滿生機(jī)。

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城市在面條的清香中蘇醒。攝影/大偉

滿滿的碳水! 交通四通八達(dá)的港口城市,絕不受“南面北面”的硬性約束,可以盡情吃面,甚至可以點(diǎn)一碗雞雜飯。 更不用說(shuō)數(shù)不勝數(shù)的春卷餅,蒸的、炸的、烤的,甜的、辣的、咸的,香味在蛋白質(zhì)和油脂的爆棚中狂歡。

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上海拉面開會(huì)啦!攝影/博主一堆羊絨卷

肉食盛宴! 不要說(shuō)晚餐要清淡。 元?dú)鉂M滿的三天開始,一定要沒有肉,沒有歡樂。 牛筋、縣花、爛牛肉、面條,離不開那些最佳搭檔; 還有重慶人最喜歡的“格格”。 清晨,清蒸牛肉豬肉配面條,引爆幸福的炸彈。

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炒面和酥餅,沒錯(cuò),這么硬的菜,早上也能吃。攝影/大偉

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你要一碗面還是一碗飯?重口面食爭(zhēng)霸

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在上海晚餐應(yīng)該吃什么?

百分之八十的人都會(huì)給出答案:冒菜!

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來(lái)上海,其實(shí)也得吃面館!攝影/大偉

“滬灣兒面”活動(dòng)在上海人心目中的地位不容小覷。 然而,除了面館,上海還有一片碳水面食的世界。

面館、非熱干面的面館

什么是熱干面? 措辭慎重,“小”是“素”的意思,熱干面應(yīng)該是素湯蘇打湖面,橋頭葷菜不用太多(涼菜小菜),加一點(diǎn)芝麻冰淇淋棒上的油已經(jīng)是豪華升級(jí)了。 湯不重要,熱干面主要看辣醬,什么糊辣殼、油辣椒、花椒粉、姜蒜水、大蔥、香菜、花生……里面的基因都刻下了好吃的密碼不同的組合。

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面館好吃,少不了一勺熱辣油。攝影/大偉

做熱干面的老板有絕活:一只手拿著一個(gè)碗,手指上又夾著一個(gè)碗,小勺子能在十幾種小料里飛上飛下,而且把碗遞的又準(zhǔn)又準(zhǔn)無(wú)情地。 麻辣的味道,不管你的要求有多復(fù)雜,它總能讓你感到?jīng)鏊槔薄?/p>

嚴(yán)格來(lái)說(shuō),豌豆面、牛肉面、君華面等不屬于“紅油素面”的范疇,不能算作熱干面。 但是上海人在這個(gè)問(wèn)題上并不死板,只要好吃,只要你喜歡,都可以吃。 點(diǎn)一份牛肉面,用一匙熟油和辣椒,散發(fā)出撲鼻的油脂香氣; 再點(diǎn)一碗君華面,聽著君干(牛肉)在嘴里嘎吱嘎吱作響,喝一口泡椒爆漿的湯汁,辣到舍不得放下碗。

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牛肉面和豬腳面,只要夠好吃,都是小飯館的???。攝影/無(wú)腦

值得一提的是,雖然熱面館帶有江南水鄉(xiāng)的烙印。 寬堂面館幾乎是辣味面的翻版,“面紅(鍋里不要辣)”、“面清(不加菜)”、“體黃(煮的時(shí)間短,拉面變綠的時(shí)候)” ”等等,“黑話”雖然是上海的特色,但與江南吃面的用語(yǔ)同源。

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真的像面條嗎?攝影/ Via

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這個(gè)起源時(shí)期其實(shí)起源于抗日時(shí)期。 “伴都”重慶,接納了八方官僚商人,也吸收了江南的飲食習(xí)慣。 從 1930 年代開始,上海人開始起床吃面條(尤其是拉面)。 山城面館也走出了一條有別于北苑里擔(dān)擔(dān)面的辣味之路。

吃面,去重慶

上海很大,面條的種類也很多。 會(huì)吃面,還是要去重慶。 這里的面館、涼面、雜醬面什么都能賣,說(shuō)能打敗主城區(qū)也不為過(guò)。

這里的面條和主城的不一樣。 它們薄而美味,煮熟后也很鮮嫩。 調(diào)味風(fēng)格也不同。 就像春天的拉面一樣,不想吃辣的,就得放一大團(tuán)黃芥末拌大芋頭,用蒜水勾芡,咬一口,味道還是入根的眼,卻不嗆人悲,七竅通暢之涼,足化三日雨。

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重慶拉面,拉面很有特色。攝影/博主一堆羊絨卷

到了重慶,不妨點(diǎn)“硬菜”——不是燒烤,而是“格格”。 格格是一個(gè)竹蒸籠,巴掌大小,上面放著扁豆、土豆或紅薯,還有牛肉、香腸、排骨、五花肉等不同的豆類。 十幾層蒸籠整齊疊放,架在大灶上,猛火蒸騰,蒸汽越發(fā)磅礴,味道鮮辣,令人過(guò)癮,過(guò)癮。

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重慶格格元?dú)鉂M滿。攝影/楊玉成 圖/涂沖·創(chuàng)意

這種“格格”顯示了碼頭文化的本色。 進(jìn)店喊“兩塊牛肉,扒一扒!”,熟練的姑娘會(huì)拎起兩筐,迅速撒上桂皮蘑菇和荊芥,端上來(lái)。 奉上一口肉,一碗米飯,完全是正餐的副業(yè),偏偏放在早上吃,就更囂張了。 想要溫柔一點(diǎn),可以搭配面館。 將大塊培根拌入面條中。 它麻、辣、鮮、香。 吃完飯,你會(huì)大汗淋漓,好像肚子里有一個(gè)火爐。

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炒飯,用蒸鍋蒸!攝影/大偉

上海的面食也有很多種,有像被子一樣厚的被褥面,有彭山人吃的“噠噠面”,還有石柱常見的黃豆面。 米粉是一對(duì)形影不離的兄弟,面條、面條、圓面、米粉、紅薯涼面。 每天晚上,半個(gè)山城都會(huì)響起歡快的咕嚕聲,等著你挨家挨戶地尋找。

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被褥面比肉更細(xì)膩肥美。攝影/短腿

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嶗山白月光雞什飯

正如我后面提到的,“在虎灣兒面館早起”的飲食習(xí)慣在 1930 年代在廣州生根發(fā)芽。 在此之前,雞雜飯稱霸了上海的飯局?jǐn)?shù)百年,直到今天,它仍然是山城人最難以放下的東西。

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雞凍飯,晚餐的能量密碼。攝影/大偉

一碗什錦飯可分為三種基本元素:什錦雞、米飯和蘸水。

先說(shuō)雞雜。 與大家喝的甜雞雜不同,更不像南方的豆腐花,用鹽制“膽”做成的雞雜,嫩而不爛。 可以用牙簽挑起來(lái)。 玉質(zhì)柔而堅(jiān)。 咬一口云。

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煮雞雜的鍋是雞雜館的標(biāo)志。攝影/大偉

不用多說(shuō),蒸飯就不用多說(shuō)了。 面粉拌入少許高粱面,蒸出來(lái)的米粒細(xì)膩,飯香。 它是填飽肚子的能量來(lái)源。

真相是浸在水里! 提前做好的油辣椒是沒有靈魂的,一定要用現(xiàn)磨的海椒,根據(jù)個(gè)人喜好加點(diǎn)核桃碎,再澆上一勺熱油,就會(huì)有“咯啦”的一聲! 趁著熱油還在翻滾,香氣瘋狂四溢,取一勺辣醬,加少許鹽、味精、醬油、蝦醬和荊芥收尾,剛出鍋的蘸水讓小爪子長(zhǎng)出來(lái)老饞嘴的喉嚨。 夾起一塊雞內(nèi)臟,滾幾下浸在水里,小米就被辣味浸透了,炒飯一下子就被消滅了。

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雞內(nèi)臟加小菜蘸水,炫飯的利器不吹不倒。攝影/大偉

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最溫柔的蠟唧也是最旺盛的能量彈

暴躁的上海,雖然也有浪漫溫柔的一面。 想要品嘗這樣的山城,就得走遍大街小巷,才能找到拉著擔(dān)子、推著車的早餐攤。

鐵餅是上海仔爾永遠(yuǎn)不會(huì)忘記的柔軟記憶。 面糊加入豬肉、蜂蜜和槐花,倒入模具,烤成金色卷毛的小茶葉,焦糖味,能吸住半條街的小兒子。 就算是大人,如果發(fā)現(xiàn)了鐵餅,也應(yīng)該馬上叫上朋友陪班長(zhǎng)——上班遲到怎么辦? 錯(cuò)過(guò)美食,你會(huì)后悔三個(gè)月!

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鐵餅一擠就滿滿的彈性。圖1攝影/大為圖2攝影/安靜

炒面比較容易做。 泡好的糯米和大米被壓成粉,蒸成松軟的炒面,帶著淡淡的幾乎吃不出來(lái)的甜味。 “三角餅”算是它的升級(jí)版。 磨好的糯米糕不是蒸的,而是倒進(jìn)模子里烤的。 趁熱吃,外皮依舊焦香酥脆,軟軟的在舌尖綻放。 喝一大口牛奶,剛睡醒的胃口立刻得到滿足。

蒸出來(lái)的炒面又軟又脆。圖/白薇的故事

最難忘的是湯圓。 糯米包的炸糕很像江南的湯圓。 不愧是京城時(shí)期漂浮在淮河沿岸的美食。 不過(guò),湯圓是咸的,上海人卻要在糯米炒飯上撒糖,把炸糕裹緊,然后搟成豆面。 簡(jiǎn)單且令人上癮。

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豆香湯圓。圖/視覺中國(guó)

別被風(fēng)花雪月的美食蒙蔽了雙眼,吃一塊鍋盔涼面的做法,立馬想起自己身在何處。 是一種對(duì)人畜無(wú)害的炒糯米。 總是夾著麻糬和油果,被誤稱為軟軟的小糕點(diǎn)。 但除了咸麻之外,咬一口甚至還能看到肉桂粒。 沒有所謂的“精準(zhǔn)防雷”,只有一大碗白粥迅速觸電的快感。

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甜、辣、咸、香……湯從來(lái)不是配角

火爐一樣的山城里,會(huì)有大雨傾盆的寂寞午后。 沒有什么比一碗奇異果更能驅(qū)走水分了。

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奇異果也是一種比面館更古老的早餐。攝影/大偉

獼猴桃不是茶,而是煮出來(lái)的米糊,滑滑粘稠,混合了幾種食材,澆上一些油膩的辣椒,碗邊抹上香油,咸香可口。 最妙的是炸得金黃的“三子”,千萬(wàn)不要一下子全部拌進(jìn)米糊里,以免煮過(guò)頭。 咬一口,拌一拌,讓清香包裹在柔和的油香中,花生酥脆,香菇丁鮮,濃郁的口感在滾燙的球里炸開。

“幽黃酒”是甜湯里的浪漫炸彈。

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油膩的米酒,甘甜清香。攝影/安靜

甜米酒又稱米酒,用油玉米、芝麻、核桃炒制,用香油炒透,加白糖調(diào)味增色,加入銀耳、桂圓、百合、桂花。 浪漫是沒有限制的。 直到香氣迷離才算結(jié)束。 炸好后加鹽燒開,濃濃的甜香熱氣騰騰。 吃的時(shí)候別忘了加一個(gè)半熟雞蛋,讓滾燙的雞蛋和油膩的米酒在唇齒間相遇,人間美味不過(guò)如此。

清晨喝下滿肚子的能量會(huì)不會(huì)太“頂”了? 來(lái)一碗蔬菜粥吧。 兩三元一碗,極低的價(jià)格能給你最驚艷的體驗(yàn):自助小料,像誤入四川醬菜醬菜博物館,香菇丁,桂皮,酸扁豆,藕丁,貢品菜絲、花椒面、土豆絲、海菜、芋頭、豆豉……滿眼都是大椅子。 這是不需要額外加錢就可以隨便吃的東西嗎?

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這居然是隨便吃的!攝影/博主一堆羊絨卷

飯館是奇幻西安各種生活的交匯點(diǎn)。

熬夜的夜牌館周圍總有幾條熱干面。 他們接待了打牌桌打了半夜的兄弟丫鬟,為醒來(lái)的農(nóng)民工冒起了硝煙。 雞鋪里有游客來(lái)來(lái)往往,也有剛卸完第一批貨休息的“棒棒”。 粥和煎餅是晚餐,但經(jīng)常有夜場(chǎng)表演。 無(wú)論是通宵狂歡累累,還是來(lái)不及加班補(bǔ)覺,總能填飽肚子,舒舒服服地進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng)。

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想吃的話,可以有餐桌。攝影/大偉

半夜的酒很誘人,但不如晚上的粥。 上海的晨光中,一條老街充滿了鮮活的歷史、記憶、未來(lái)和希望。

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文|貓武士

照片編輯 | 王家樂

文章國(guó)圖| 博主一卷羊絨

封面圖片|尤賢勝

本文為【真實(shí)風(fēng)景】原創(chuàng)內(nèi)容

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