美食
速效辣腌料配方。 用于制作麻辣鴨頭、鴨翅、鴨腿、兔頭，麻辣燙的制作方法。
第一次處理：
1、中藥（八角、草果各50克，桂皮、當(dāng)歸、小茴香、生姜各30克，砂仁、陳皮各15克，胡椒、梔子、丁香各10克，羽衣甘藍8克，肉豆蔻6克，香葉5克，香茅3克，羅漢果2個）研成細粉。
2、取干印度辣椒2.5公斤，干紅花椒1.5公斤，放入沸水鍋中煮5分鐘，撈出瀝干，湯汁不用。
熬辣鹵：
將60公升肉湯放入不銹鋼桶中煮沸，然后加入2公斤生姜、2.5公斤融化的雞油、煮沸的印度干辣椒和干紅花椒，然后加入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿葉各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至葉25克，百里香15克），加適量鹽，味精、雞精各500克，250克冰糖，小火煮2小時左右，至香味和辣味充分釋放，即得速效辣鹵汁。
生產(chǎn)密鑰：
1、由于大多數(shù)中國香料的個頭都比較大，所以在配制速效辣鹵汁時，需要將其磨成細粉，以利于香味的快速滲透。
2、西式香料有淡淡的香味，一般都是加工過的，形狀小，容易聞，不需要磨得很細。 特別要注意的是，西式香料中的蛇蒿葉不能用太多，否則味道會苦。
3.印度干辣椒很辣。 將其與干紅辣椒一起放入開水鍋中煮沸，主要是去除苦味。
4. 高湯的烹調(diào)方法與傳統(tǒng)川式鹵水相似。 它還使用雞、鴨、豬骨、雞骨架等原料加水和姜蔥，但必須加入大量的豬皮，才能使鹵水具有濃郁的風(fēng)味。 一定的一致性。
5、調(diào)鹵水時加入雞油，既能增加鮮香，又能增加肥香，而冰糖則能解辣解辣，調(diào)和諸味。 另外，鹵鴨頭主要體現(xiàn)的是它的本色，所以鹵水是不需要加糖的。
6、煮鹵水的時候要用小火，讓湯保持微沸狀態(tài)，因為鹵水變香變辣需要時間長一些鴨腿的做法，不是由火的大小決定的。 另外，這種中西合璧的鹵水，既有中國香料的濃郁香氣，又有西方香料的清香。
紅燒鴨腦：
1、鴨頭500只，速效麻辣鹵汁1桶，姜、鹽、味精、雞精、冰糖適量。
2、鴨腦用清水沖洗干凈血水后，撈出瀝干，倒入煮好的速效麻辣鹵汁和其余材料，小火煮30分鐘，關(guān)火文火煮20分鐘，撈出瀝干湯汁，鴨腦殼表面洗凈。
3、將腌制好的鴨腦整齊的放入不銹鋼盤中，待表面自然風(fēng)干，放入冰箱冷藏一會，即可取出。 用刀切成相連的兩半，用鹽水燙一下即可??。
生產(chǎn)密鑰：
1、因為鴨腦一般都是肉嫩的鴨肉做的，入味容易成熟，所以不用開水和調(diào)味。 紅燒鴨腦一般是煮和燉的。 小火煮熟，燉熟入味。 腌制好的鴨頭撈出后，需要將其表面的花椒、花椒等清理干凈，以方便下一步操作。
2、紅燒鴨腦比較軟，容易折斷，撈出后不要擠壓，要擺放整齊。 煮熟的鴨頭放入冰箱冷凍定型，既有利于切碎，也有利于低溫進一步入味，但注意不要凍硬。
3、因為速效麻辣鹵汁所用的香料是粉狀的，優(yōu)點是味道釋放快，缺點是香味散失也快。 因此，每次重新釀造原料，都要根據(jù)鹵水的具體情況，加入香料。
4、另外，鹵水里的花椒、花椒沒有裝紗布袋，導(dǎo)致鹵水里有很多渣，也需要及時清理。 一般腌制3次后要把鹵水洗干凈，把辣椒、花椒換掉。
5、隨著燉煮原料的增加和燉煮次數(shù)的增加鴨腿的做法，鹵汁中會殘留大量的燉油，需要及時使用，用來制作辣醬。
