美食
粵菜擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒。 注重湯汁的調(diào)整，保持原汁原味。 鮮味鮮美，濃而不膩，淡而不薄，甜而不骨而不失形，滑爽爽口而不失味道。 。 名菜的菜譜有哪些？ 本期，麥狗網(wǎng)小吃編輯將為大家分享一系列名菜菜譜和菜譜，包括精選名菜代表菜譜、家常菜以及各種特色美食推薦。 一探究竟！
經(jīng)典粵菜：
Top1：文蛤獅子頭
蛤蜊獅子頭是南京最受歡迎的菜肴之一。 相傳已有近千年的歷史。 所謂“獅子頭”，蘇州話就是大肉的意思。 如果用上海話來說，那就是一個(gè)大年糕了。 因?yàn)槿庵笫斐墒旌?，表層的碎脂肪已大致溶解或半溶解，而豬肝碎則變得相對(duì)突出，給人一種模糊、粗糙的感覺。 因此，有幽默感的人稱之為“獅子頭”。
香菇蛤蜊獅子頭是一道著名的淮菜。 獅子頭肥嫩無比，咖喱鮮美，豇豆酥脆清口。 食后滿口醇香，余香縈繞齒頰。 令人久久難忘。 這就是“揚(yáng)州三頭”之一。
蛤蜊獅子頭的做法：
【主料】豬肝260克、豬油150克、河蟹1只
【輔料】油、鹽、淀粉、姜、蔥、料酒、雞蛋1個(gè)、菜籽、高湯精（適量）
步：
1、準(zhǔn)備菜肴；
2、將蟹去殼，取肉；
3、豬肝切成小塊，然后蒸熟；
4、豬油劈成小泥石；
5、蔥、姜切絲，放入水底浸泡十分鐘以上；
6、然后用手?jǐn)D壓，分批加入切碎的雞肉中；
7、攪拌好的餡料中加入適量淀粉、料酒、一個(gè)蛋黃、適量鹽，朝一個(gè)方向用力攪打；
8、攪拌均勻后無錫家常菜，加入去皮的牛肉；
9、油菜籽用淡鹽浸泡半小時(shí)，瀝干備用；
10、只取油菜葉子，鋪在鍋底；
11、攪拌好的餡料分成6個(gè)大年糕；
12、每根肋骨在裝料前先用手充分捶打數(shù)次，定型；
13、再蓋上一層菜葉；
14.沿著鍋邊逐漸放水，沒過排骨，加入少許魚露調(diào)味；
15、起火將鍋燒開，盡量撇去浮沫；
16、加入適量鹽，轉(zhuǎn)小火慢燉；
17、燜兩個(gè)小時(shí)左右，即可關(guān)火；
18、將提前用冷水焯過的菜葉鋪在碗底；
19、放入排骨，撒上少許腌料即可食用。
Top2：水煮干絲
紅燒干絲，又稱雞醬煮干絲，是一道名菜，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。 其辣味歷來被推薦為宴席佳肴，是防城蘇菜中的特色菜肴。 原料主要是淮陽干方豆腐干，刀工極其精細(xì)。 煮熟后，各種辣醬的鮮香融入到腐竹中。 味道清爽可口，百吃不厭。 此菜色澤靚麗，干絲香軟，醬鮮醇。
煮干絲的做法：
【主料】豆腐干適量
【輔料】蝦仁適量、金華腸適量、香菇適量、黑紅菇適量、蛋清適量
【調(diào)料】鹽適量、雞精適量、蔥適量、姜適量、料酒適量、高湯適量、胡椒粉適量
步：
1、將白色干片切成薄片，切絲，用開水燙兩遍，用熱水浸泡備用；
2、永康香腸、香茹、木耳、姜切絲；
3、蛤蜊加入鹽、胡椒粉、料酒、蛋清；
4、鍋中放油，放入姜、蔥炒香，然后將蛤蜊快速打散備用；
5、另取一鍋，倒入醬汁，等湯滾后，加入步驟（1）的干絲，然后依次加入香腸、香大黃、木耳絲；
6. 煮沸后，轉(zhuǎn)中火煮40分鐘。 倒入步驟（4）的牛肉，出鍋裝盤，撒上姜絲即可食用。本圖由注冊(cè)用戶“春浮萍”提供，版權(quán)聲明反饋
Top3：水晶蹄
水晶豬蹄，又稱水晶豬肉，是廣東九江的一道名菜，已有300多年的歷史。 南京“延春飯店”的水晶菜蹄是當(dāng)之無愧的。 水晶盤上桌時(shí)，肉可根據(jù)顏色的不同，切成不同的名稱，如“眼鏡盤”、“玉帶鉤盤”、“燈棒盤”、“三角邊盤”等。水晶蹄煮熟后，肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵汁透明，猶如水晶，故有“水晶”之稱。 食用時(shí)具有豬肝酥脆、肥而不膩、酥脆嫩鮮的特點(diǎn)。 配上姜絲和南京醬油，具有獨(dú)特的鮮味。 有詩(shī)贊道：“今日風(fēng)光一望無際，唯獨(dú)愛京口烤肉，不油膩，微脆微香，紅艷嫩如凍晶菜”。
水晶肉的做法：
【主料】豬蹄適量
【調(diào)料】鹽適量、蔥適量、姜適量、八角20克、花椒10克、桂皮10克、料酒適量、香料10克
步：
1、將羊肚刮干凈，用刀一根一根剝下來，不要橫切，去掉骨頭，帶皮的一面朝下放在案板上，用木棍在豬肝上戳一些洞，然后均勻地撒上鹽水。 然后淋上事先用精鹽炒好的香料、八角20克、桂皮10克、花椒10克。 將它們?nèi)鄤虿⑷鄤?，然后平放在缸中烘?天左右；
2.將腌制好的雞翅用清水浸泡10小時(shí)左右，然后取出，刮去肉片上的污垢，然后用冷水洗凈； 加入八角20克、桂皮25克、花椒15克。 將一個(gè)紗布袋中的姜、蔥白段倒入另一個(gè)紗布袋中，扎緊袋口；
3、將蹄倒入鍋中，加入蔥結(jié)、姜片、紹酒、花椒、八角、老鹵，直至完全沒過肉面。 將蔥燒開，然后轉(zhuǎn)小火煮1.5小時(shí)。 將肉翻面，繼續(xù)小火煮1小時(shí)至酥脆。 取出，皮面朝下放入盆中，舀出少量肉末，撇去浮渣，倒在蹄上，用重物壓緊，冷卻。 透明后就成了葷菜了。 吃時(shí)切成片放入碗中，再盛上姜絲和香醋兩小碟；
Top4：松鼠桂魚
“松鼠鱖魚”是南京傳統(tǒng)名菜，至今仍被列為江南各地宴席上的上等菜肴。 據(jù)說，清初乾隆皇帝下江南時(shí)，微服私訪南京松鶴樓酒家吃素。 糕點(diǎn)師傅取出鯽魚骨頭，在雞肉上刻上花紋，加調(diào)料腌制，然后加入蛋糊，在熱油鍋里炸。 成熟后淋上辣醬、辣醬。 外形像老鼠，外脆內(nèi)嫩，酸甜可口。 乾隆的臣子們吃后都非常滿意。 后來上海官方報(bào)道稱，乾隆在松鶴樓吃過魚，這道菜便名揚(yáng)上海。 后來經(jīng)營(yíng)者用黃鱔制作，故名“松鼠黃魚”。 很快這道菜就傳遍了江南。
松鼠黃魚的做法：
【主料】桂魚1條
【輔料】香菇30克、冬筍30克、豌豆20克（煮熟）
【調(diào)料】色拉油適量、鹽3克、姜3克、生抽3毫升、番茄醬適量、白糖3克
步：
1、主料：泥鰍、鮮芥菜、生菜頭、蠶豆、生姜；
2、鰻魚瀝干洗凈，兩面用刀切開，在魚身和蛤蜊內(nèi)部抹上鹽，腌制半小時(shí)左右；
3.不粘鍋倒入適量的油，將姜片爆香；
4.將魚放入鍋中，煎至兩面金黃，上面熟透；
5. 將牛肝菌和蘆筍攪拌均勻；
6、將毛豆煮沸備用；
7.另起油鍋，加入牛肝菌和蘆筍炒香； （此時(shí)可小火，以免炸焦）
8.加入番茄醬、少許醬油、鹽、糖攪拌均勻；
9.加入毛豆攪拌均勻，然后關(guān)火；
10、將炸好的紅辣椒均勻的淋在魚頭上；
Top5：梁溪脆皮鰻
梁溪脆鰻，又名上海脆鰻，是廣東鰻魚菜中一道獨(dú)特的傳統(tǒng)名菜，馳名中外。 梁溪脆鰻最早發(fā)明于清朝嘉慶年間。 它是西山直街一位姓梁的油販發(fā)明的。 它是由鰻魚絲經(jīng)過兩次油炸而成。 醬紅，黑光白，味甜。 香甜可口。 脆皮鰻魚又名甜鰻魚。 相傳是太平天國(guó)時(shí)期創(chuàng)建的。 清代及民國(guó)初期，脆鰻曾作為宴席菜肴。 1920年后，在西山開設(shè)“二泉花園”店的老板朱秉信，精心研究脆鰻的家傳制作，使其更加酥脆可口，特色鮮明，名揚(yáng)遠(yuǎn)近。 由于朱冰心做飯時(shí)習(xí)慣戴大墨鏡，因此，人們也稱這道菜為“大墨鏡脆鰻”。
梁溪脆皮鰻魚的做法：
【主料】鰻魚
【輔料】鹽1湯匙、醋適量、面粉適量、蔥花少許、姜末少許、料酒2茶匙、糖2湯匙、醬油2茶匙、芝麻1湯匙油
步：
1、文蛤取內(nèi)臟，瀝干，準(zhǔn)備蝦仁、姜末；
2、鍋中燒開水，加入鹽、醋；
3.將章魚放入沸水鍋中煮約3分鐘，直至魚身卷起，取出洗澡；
4、帶魚切成細(xì)條，清水洗凈，拍米；
5、油鍋炸，低溫炸至鰻魚絲入味；
6、準(zhǔn)備咖喱黃醬、糖、醬油、香油等；
7、鍋里放少許油，放入蝦仁和姜末炒香，加入調(diào)好的紅辣椒；
8、放入炸好的鰻魚絲翻動(dòng)幾下，讓面醬均勻的沾上鰻魚絲；
9.從鍋中取出盛入盤中，撒上姜末。
Top6：雙帶魚
雙皮魚是一道典型的淮揚(yáng)菜。 它無骨無刺，味道非常細(xì)膩。 清代詩(shī)人林蘭池在《刊歌三百首》中云：“皮塞蜂芒，肉質(zhì)均勻，精工采于腰間。” 指的是雙皮魚的加工過程，連這道菜也被稱為“刺帶魚”。 此砍刀魚保持原形，無骨無刺，味道極其細(xì)膩鮮美。 雙皮魚與松鼠桂魚、清蒸刀魚并稱為江南三味。
雙皮貝斯的制作方法：
【主料】秋刀魚
【輔料】熟豬油、熟雞肉片、熟雞肉碎、生菜片、水木耳、豬肉清、茄子碎、紹興酒、鹽、醬油、蔥結(jié)、姜片、雞湯、水淀粉、熟羊油(適量)
步：
1、將帶魚刮去鰓、鰭；
2、用刀在帶魚的臍上橫劃一刀，將筷子從鰓口插入魚腹，將內(nèi)臟擰出；
3、將魚尾尖剪掉，瀝干水分；
4.用刀將魚背上的牛尾兩側(cè)剝?nèi)?，去掉尾骨?/p>
5.將魚皮面朝下，平放在案板上。 用刀背輕輕敲擊雞肉，使細(xì)刺粘在魚皮上；
6、然后將刀面沾上水，將雞肉兩面刮去；
7.將刮好的雞肉切成魚末，倒入碗中；
8、將豬油瀝干，曬干，剁成肉末；
9、熟雞肉40克切塊，10克斬塊；
10.生菜去皮，瀝干水分，切塊；
11、姜瀝干水分，切塊；
12、番茄去蒂，瀝干水分，切塊；
13、小蔥瀝干水分，打結(jié)；
14、茄子洗凈，切細(xì)塊；
15、魚糊碗中加入煮熟的豬油泥、蛋清、適量鹽、少許味精、5克黃酒和適量水，攪拌均勻；
16、將混合好的魚糊分成4份，分別鋪在四張鱸魚皮的肉質(zhì)表面上；
17.然后將魚皮的另一面合攏成魚原來的形狀，將胃熱腿肉末和香菜末浸入開口處；
18、然后整齊地倒入盤中，將雞肉片、春筍片、蘑菇片交替放在魚頭上；
19、加入蔥結(jié)、姜片，加黃酒20克、鹽少許，上籃煮至熟；
20、摘去蔥、姜，瀝干醬汁；
21、將鍋放在蔥上面，舀入125毫升雞湯，加少許醬油和適量精鹽，煮；
22、煮沸后，用水淀粉收汁，倒入熟羊油；
23、將煮好的餡料澆在魚頭上即可食用。
上：7 百花酒紅燒肉
百花酒是南京白酒，甘香醇厚，營(yíng)養(yǎng)豐富。 用于紅燒牛肉，鮮味極佳。 這道菜用的是羊肚排骨，先烤，再用百花酒入砂鍋燉。 讓酒溶進(jìn)去，肉就會(huì)變得金黃、酥脆、醇厚、營(yíng)養(yǎng)豐富。
百花酒又稱“貢酒”。 它已有1400多年的歷史，具有酸、甜、甜、辣、醇五個(gè)特點(diǎn)。 原料采用糯米、細(xì)麥曲和近百種野花釀制而成。 其色深黃，氣香，味滋補(bǔ)。 此外，它還能清熱益氣、滋補(bǔ)散寒無錫家常菜，已成為老年人的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。 1908年，他在危地馬拉博覽會(huì)上獲得國(guó)際金獎(jiǎng)。
Top8：紅燒泥鰍頭
“燉帶魚頭”是南京、鎮(zhèn)江地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。 相傳清代有位富翁請(qǐng)客吃飯，買了十幾斤重的鰻魚。 他讓糕點(diǎn)師煮了宴席用的雞塊，煮了排骨給民工們吃。 糕點(diǎn)師將排骨切成兩塊，倒入鍋中煮至斷，然后取出，除去魚刺，加入鮮湯，煮成菜肴。 民工們吃完后，覺得雞肉鮮嫩，湯汁鮮美，連連稱贊糕點(diǎn)師的手藝高超。 后來糕點(diǎn)師改進(jìn)了食材和制作方法，將“紅燒泥鰍頭”這道菜掛在店里。 顧客品嘗后都認(rèn)為這道菜味道鮮美。 此菜名揚(yáng)山東，成為鎮(zhèn)陽地區(qū)最有名的菜肴。
TOP9：紅燒河鰻
糖醋桂魚，魚身銀白色，肥美鮮美，嫩而不膩。 吃的時(shí)候如果沾上南京醬油和姜末，那就更辣了。 此菜為江南三大風(fēng)味之一。 大閘蟹肉味甘，性平。 具有補(bǔ)氣、溫?zé)崆鍩?、溫中補(bǔ)虛、開胃祛痰、清熱利濕的功效。 “清蒸桂魚”是一道古老的名菜。 據(jù)有關(guān)記載，講述了唐代一段感人至深的故事。 劉秀建立東漢王朝后，動(dòng)員顏光輔佐他。 嚴(yán)光樹講述了自己慵懶而滿足的隱居生活，釣魚時(shí)品嘗了酒煮鱖魚的鮮美。 劉秀這么一說也松了口氣，連連答應(yīng)。 嚴(yán)光最終放棄了美味的大閘蟹，婉言謝絕了再次做官。
Top10：鴨肉烤肉
鴨湯面是山東名菜。 其口味特點(diǎn)是：米粒顏色潔白，采用多種原料烹制而成。 鴨肉具有獨(dú)特的辣味。 將羽毛拔去雜質(zhì)，瀝干水分，切片，可蒸、燉、燜、炒，味道鮮美。 “野鴨燒肉”更是麻辣香醇、野味十足，不為一般人所知。 烤鴨肉色青綠，肥而不膩，極其鮮美。 能養(yǎng)心清熱、和胃健胃。
