當(dāng)歸蔥椒豬手
豬蹄常見(jiàn)的烹調(diào)方法有燒、燉、扒、燉。 口味多以咸、鮮、醇為主清燉肘子的家常做法,質(zhì)地以軟爛為主。 從現(xiàn)代人的飲食需求來(lái)看,傳統(tǒng)的血腸烹調(diào)方式早已無(wú)法勾起饕餮的食欲,不少人還是特別喜歡吃用血腸烹制的名菜。 要想徹底改變豬腳菜的“樣貌”,就必須在味道上下功夫。
首先,我用水煮的方法將血腸與冬菜和少許香料一起燉煮,使其具有新鮮的味道; 其次,我用燉燕麥作為輔料,調(diào)整口味,補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。 最后,我把清爽的蔥辣椒醬澆在煮熟的豬手上。 濃郁的蔥香讓豬手瞬間吃起來(lái)清新可口。
制作:
1豬前肘(1250g)洗凈,泡茶3小時(shí),去血水。
2 將血腸放入鍋中,加入3斤原湯(想知道怎么做原湯的可以在評(píng)論區(qū)留言),加入蔥姜各20克,各5克八角、肉桂、肉豆蔻、小扁豆2克、香茅3片,大火煮開(kāi),小火慢燉2小時(shí),加8克鹽調(diào)味,曬干離火1小時(shí),取出。
3、人參去皮100克,加入素冬菜300克,用文火慢燉至七七八八熱。
4、將豬蹄、五味子放入盤中,倒入備好的蔥花椒醬200克,撒上蝦醬、紅辣椒各15克,鮮桂皮1把。
洋蔥和辣椒醬:
白菜末75克,鮮桂皮油、蔥油、辣鮮露各5克,熱湯100克,鹽3克,將以上材料調(diào)勻。
清蒸黃河鯰魚(yú)
制作:
1. 白米粉泡水1小時(shí),泡在水里拌勻。
2. 鯰魚(yú)宰殺后,用冷水燙一下皮,刮去表面的粘液,切掉排骨和魚(yú)尾,魚(yú)身去掉大骨頭,取出兩塊帶皮的雞肉,然后雞上鏟字用花刀翻面(刀深如魚(yú)皮,連綿不絕)。
3.將排骨、魚(yú)尾和雞肉一起放入碗中,加水拌勻,然后加入桂皮粉、姜蔥水、料酒、蛋清和水淀粉勾芡,然后放入白米粉在上面,在魚(yú)身的刀口夾上魚(yú)肚和暖腿 魚(yú)片和雞餅最后擺成一整條魚(yú)的形狀,放上姜蔥片。 上籠蒸10分鐘至熟時(shí)撈出,加少許底料即可食用。
椒鹽鴨
原料:
凈烏雞400克,鮮帶魚(yú)300克,清紅魅族花椒節(jié)100克,生菜節(jié)30克,鮮桂皮、干桂皮、姜片、蒜片各少許。
辣醬:
麻辣鮮露、鹽、料酒、味精、花椒油、植物油。
制作:
1. 烏雞切丁,加水和料酒調(diào)味備用。 將新鮮帶魚(yú)切成小塊,放入開(kāi)水鍋中。
2、鍋和肚里放植物油,50%熱時(shí),放入好吃的烏雞丁,生炒,加入魚(yú)片、青紅魅族辣椒節(jié)、蒜苗節(jié)、鮮桂皮、桂皮干、姜片與蒜片用旺火炒,邊炒邊加入辣鮮露、味精、料酒、鹽和桂皮油,炒勻后裝盤。
香蔥排骨
原料
雞肉150克,筍絲50克,榨菜粉20克,蝦汁150克,炸辣油50克,蔥姜水適量。
制作:
1. 雞腰去肥肉,換成花刀,用蔥姜水腌去腥味,水燒開(kāi)待用; 將青筍絲煮沸,冷卻后放在盤底,加入豬心,倒入排骨汁,撒上茴香粉;
2、鍋內(nèi)放熱油燒至150℃,將干豇豆炒至表面變色,淋上香菜粉。
3、腎花汁的配方:生抽、孜然、桂皮粉、甜紅辣椒醬、蜂蜜、蜂蜜。
銀耳養(yǎng)生海陸空湯
原料
凈廣州雞、海膽、甲魚(yú)丸、燕麥、大米、茄絲、榨菜絲、桂皮粉、蝦醬。
制作:
1、廣州雞切塊,用水沖洗去血漬,豬肉煮熟瀝干;
2、將雞骨和大米煮成粥,去粥油,加入蒸好的燕麥、甲魚(yú)丸、干貝、雞片,小火煮10-12分鐘,加入桂皮粉和雞精粉調(diào)味,出鍋,放入竹籠中,靠著排骨絲和蔥絲。
3、鴿子丸的配方:田雞雞、當(dāng)歸。
水芹鮮筍
原料:
青海奇異果筍、芥菜、烤豆腐皮、俄羅斯開(kāi)心果、松子、山奇異果、生菜、奶酪。
制作:
1、開(kāi)心果和松子分別搗碎,茄子搗碎,兩者加入黃油和純凈水,搗成蔬菜和堅(jiān)果泥。
2. 芭蕉筍去皮,對(duì)半去皮,塞入炸好的紅辣椒,放在一起,放入烤箱170°C烤10分鐘,裹上烤豆腐皮清燉肘子的家常做法,插在蔬菜和果仁上打成泥,兩面夾上一張烤豆腐皮,背景是碎松子、山奇異果、開(kāi)心果。