美食
在中國美食的版圖上，西北菜一直被刻畫成豪放、純粹、肉食為主的餐飲形象。但在賈鈺坤的壯壯酒館里，西北菜卻經(jīng)歷了一場(chǎng)翻天覆地的改變。這家連續(xù)兩年獲得北京米其林指南認(rèn)可的餐廳，以及連續(xù)兩年獲得“攜程美食林全球餐廳精選榜”榮譽(yù)的餐館，已經(jīng)將西北美食重新定義為精致藝術(shù)。
西北菜之廣泛，令人難以界定其范疇。它涵蓋了包括陜西、內(nèi)蒙、寧夏、甘肅和新疆在內(nèi)的中國西北地區(qū)的多種菜系，這些地區(qū)各自擁有不同的口味和特色。
然而，一提到西北菜，人們通常會(huì)聯(lián)想到“豪放”、“純粹”和“肉多”，似乎離不開一個(gè)“硬”字。
然而，壯壯酒館卻將西北菜升華為精致餐飲。主理人賈鈺坤，一位被譽(yù)為“餐飲二代”的業(yè)內(nèi)新秀，認(rèn)為用最優(yōu)質(zhì)的食材和工藝，即便是豪放的西北菜，也可以成為精致料理的代表。
將西北美食推向全國 作為內(nèi)蒙古人，賈鈺坤的童年回憶中充滿了豬肉燴酸菜和手扒肉等經(jīng)典西北美食。這些菜肴是西北地區(qū)食材相對(duì)有限的產(chǎn)物，但通過多種組合，不斷演變成經(jīng)典的美食。
然而，當(dāng)賈鈺坤離開西北之后，他意識(shí)到與粵菜、川菜等其他中國菜系相比，西北菜的發(fā)展相對(duì)滯后。一般大眾只知道“西貝、蘭州拉面和肉夾饃”等典型西北風(fēng)味。
賈鈺坤認(rèn)為，西北菜之所以知名度不高，部分原因在于一些優(yōu)質(zhì)食材無法走出西北地區(qū)。
舉例來說，內(nèi)蒙古的彥淖爾市產(chǎn)出一種名叫“二狼山白絨山羊”的山羊，它生活在荒漠地區(qū)，具有高蛋白、低脂肪、香味濃郁等特點(diǎn)。然而，這種高品質(zhì)山羊很難進(jìn)入其他地區(qū)的市場(chǎng)，產(chǎn)量有限，大部分銷售僅在當(dāng)?shù)?。此外，購買這種食材的成本也相當(dāng)高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了北京市場(chǎng)上羊肉的零售價(jià)的兩倍以上。
壯壯酒館的“風(fēng)干羯羊”采用了這種二狼山白絨山羊，賈鈺坤繼承了當(dāng)?shù)氐呐腼儌鹘y(tǒng)，將羊肉切成薄片并制成風(fēng)干的形式。
另一道招牌菜是羊肉串配馕，這是賈鈺坤的童年記憶之一。壯壯酒館選用當(dāng)?shù)氐母淮ㄑ蛉猓瑤缀鯖]有腥膻味，“入口不會(huì)有令人不愉快的味道”。
通過這些招牌菜肴，壯壯酒館成功將西北優(yōu)質(zhì)食材帶出了西北地區(qū)。
精致西北菜離不開融合創(chuàng)新 從開設(shè)餐館之初，賈鈺坤就有一個(gè)愿景，那就是利用最高質(zhì)量的食材和工藝，表現(xiàn)家鄉(xiāng)的美食傳統(tǒng)。
賈鈺坤不拘泥于傳統(tǒng)技法，而是秉持著“只要表現(xiàn)力好，融合不是目的，無論是中外融合，還是南北融合，都可以”的理念。
壯壯酒館中既有傳統(tǒng)的菜肴，如手扒肉、羊肉串和呼市燒賣，也有許多融合創(chuàng)新的菜式。
舉例來說，羊肉牛肝菌酥殼是一道招牌菜，靈感源自西方的烹飪方式，將當(dāng)?shù)氐呐８尉蛢?yōu)質(zhì)羊肉搭配在一起，加入秘制松露醬，創(chuàng)造出獨(dú)特的味道。
此外，壯壯酒館的風(fēng)干脆皮烤雞、煙熏風(fēng)干半生和牛肩等菜肴都融合了中式和西式調(diào)味。
壯壯酒館的形式是中式Bistro，這種起源于法國的小酒館在國內(nèi)一線城市正迅速興起。賈鈺坤認(rèn)為，雖然Bistro是一種定義，但本質(zhì)上仍然是餐館。他相信，每家餐館都應(yīng)該在自己的垂直領(lǐng)域做出特色，無論是西北料理還是其他類型的美食。
西北菜之所以能夠變得美味，關(guān)鍵在于品質(zhì)。賈鈺坤強(qiáng)調(diào)要尋找當(dāng)?shù)刈顑?yōu)質(zhì)的食材，并將其充分發(fā)揮。他的團(tuán)隊(duì)多次前往西北地區(qū)采購優(yōu)質(zhì)食材，如五原黃柿子、玉菇瓜、海紅果、沙棘和內(nèi)蒙古奶茶，以及與雞尾酒相結(jié)合的創(chuàng)新飲品。未來，他計(jì)劃將除內(nèi)蒙古之外的其他西北地區(qū)的優(yōu)質(zhì)食材引入壯壯酒館，進(jìn)一步提升西北料理的精致程度。
賈鈺坤還對(duì)預(yù)制菜持開放態(tài)度，認(rèn)為它是未來的趨勢(shì)。盡管有一些負(fù)面體驗(yàn)，但預(yù)制菜本質(zhì)上是高效率低成本的工業(yè)化產(chǎn)物。預(yù)制菜的發(fā)展需要提高質(zhì)量和性價(jià)比，但它與精致料理并不矛盾，可以為餐飲業(yè)帶來更多的可能性。
