燒鴨上色技巧

1、將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質(zhì)凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，皮膚致密繃起，油亮光滑，便于烤制上色；

2、燙法：左手提握鉤環(huán)，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側(cè)刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身；

3、往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用前烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然后，瀝凈膛內(nèi)的血水，持在通風處晾干；

4、鴨子胸部有脂肪，上色比背部快。爛皮的地方補厚的脆皮水效果好，在風干后補上再風干；

5、腿部可以刷老抽或厚的脆皮水；

6、恒溫下可以自行上色，只是比別的淡色些而已，背部色澤靠爐恒溫以及配合爐火上色。