美食
當(dāng)我和年輕人一起生活時(shí)，很容易忘記節(jié)氣，因?yàn)槲覀兛赡艹缘氖澄镓S富而雜。我們每天想吃什么就吃什么，當(dāng)我們沒有時(shí)間做飯時(shí)，我們就吃一塊牛排或一碗意大利面。
但當(dāng)我開始和老年人住在一起時(shí)，情況就不同了。他們過去的農(nóng)耕習(xí)慣使他們對(duì)四時(shí)節(jié)特別敏感。比如，端午節(jié)吃三個(gè)黃湯圓，冬至吃湯圓。冬天臨近過年，他們就開始做臘肉，買醬鴨，準(zhǔn)備過年。他們確切地知道什么時(shí)候吃什么，吃什么，就好像已經(jīng)銘刻在他們的記憶中一樣。
所以當(dāng)我們回憶起家里的老人時(shí)，我們總會(huì)想起她為我們做的一些當(dāng)?shù)靥厣朗场?/p>
越接近新年，我們就越容易想到培根。不管臘肉在北方的地位如何，在南方，每年冬天我都會(huì)吃它。培根和年糕是南方人冬季餐桌上的標(biāo)準(zhǔn)食物。冬天越冷，吃的人就越多，家里親戚也常做。
那么，趁著冬天，今天就跟大家聊聊真正的“老臘肉”，看看它是如何從“小鮮肉”變成“老臘肉”的。
從新鮮肉到老培根
鄉(xiāng)村農(nóng)場(chǎng)里，爐子上掛著臘肉，充滿了生活的氣息；在城市里，臘肉是家家戶戶的陽臺(tái)上曬的。這樣的景象已經(jīng)不常見了，但每次看到它，都會(huì)特別親切。
培根是中國(guó)腌肉的一種。主要流行于四川、湖南、廣東，但南方其他地區(qū)也有制作。由于一般在農(nóng)歷臘月腌制，故稱“臘肉”。
而這個(gè)習(xí)慣在中國(guó)已經(jīng)延續(xù)了幾千年。
相傳，在古夏朝，人們?cè)谵r(nóng)歷臘月一起祭祀神靈，稱為臘月。培根因冬季腌制、風(fēng)干或熏制的肉而得名。
其他史料記載：
“越人把（肉）曬干，然后熏制?！?/p>
除了上述牲畜、采集品等副食外，楚越人還喜歡捕捉野兔、野豬、野雞等獵物。從狩獵中獲得的野味往往一次吃不完，需要儲(chǔ)存起來以防止其他動(dòng)物吃掉。如果動(dòng)物偷偷吃的話，肉就會(huì)被高高掛起來晾干。
周朝的《周禮》、《周易》中也有關(guān)于“干肉”、“腌肉”的記載。當(dāng)時(shí)，朝廷設(shè)有機(jī)構(gòu)和官員，專門負(fù)責(zé)管理臣民進(jìn)貢的臘肉。
民間，學(xué)生們也用一串串肉干送給老師作為學(xué)費(fèi)或聘禮。這種肉干稱為“蜀秀”（蜀秀：指10條臘肉）。自宋代以來，臘肉就成為宮廷貢品和百姓春節(jié)餐桌上不可缺少的美味佳肴。因此，民間有“北吃餃子，南吃臘肉”的說法。
不過，當(dāng)時(shí)的臘肉還不能稱為“臘肉”。沒有經(jīng)過復(fù)雜的工序，只是熏制的肉干。
清光緒二十六年，慈禧太后與光緒皇帝避難西安。陜南地方官員曾將湖南臘肉作為貢品進(jìn)貢皇室。慈禧吃后贊不絕口。這時(shí)，村民們已經(jīng)學(xué)會(huì)了用鹽腌制豬肉，掛在自家門口的臺(tái)階上。正值冬至，下了好幾天雪，村民們就把腌肉拿出來煮。加工和制作培根的藝術(shù)開始廣泛傳播。
畢竟，培根的誕生其實(shí)也是基于人類的生存規(guī)律，為了更好的維持食物。古代沒有冰箱，肉不能長(zhǎng)期保存。最簡(jiǎn)單的辦法就是把肉掛在橫梁上通風(fēng)保存。臘月天寒地凍，家家戶戶都要在堂屋火盆前生火取暖。煙熏染了橫梁上的肉，久而久之就變成了培根。
人們發(fā)現(xiàn)，這樣的臘肉不僅能長(zhǎng)期保存肉類，而且風(fēng)味獨(dú)特。熏的時(shí)間越長(zhǎng)，臘肉就越香。
每年冬季臘月柏樹煙熏臘肉做法，從“小雪”到“立春”，家家戶戶都?xì)⒇i殺羊。除了留足過年的鮮肉外，其余的都是用鹽鮮食，還有一定比例的花椒、八角、八角、桂皮。 、丁香等香料，入缸腌制。
“大人怕過年，小孩子卻盼著過年。”過年前的兩個(gè)月是大人最忙的時(shí)候，因?yàn)榧壹覒魬舳济χ鴼⒇i腌肉。
培根的誕生
臘肉的制作無非就是調(diào)味、風(fēng)干、熏制。雖然看似簡(jiǎn)單，但是一塊美味的培根卻需要足夠的耐心等待。在農(nóng)村，火爐上方掛著干臘肉和香腸。燃木爐子冒出的煙霧持續(xù)數(shù)年，直到外面逐漸形成黑色的外殼。只有這樣，培根和香腸才能達(dá)到最美味的程度。 。
“秋臘肉”工程雖不大，但卻非常耗時(shí)。每一步都不能馬虎，因?yàn)檫@是來年的葷菜。如果鹽加得太少，肉就會(huì)變質(zhì)。如果鹽加多了，味道就會(huì)很咸。整個(gè)過程全靠一只手。
《舌尖上的中國(guó)》曾這樣描述培根：
“這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽光的味道，時(shí)間的味道，人情的味道。這些味道只在舌尖，在心里，以至于我們很難分清哪一種是味道，哪一種是情感？”
制作培根時(shí)，熏制是一個(gè)關(guān)鍵工序。
臘肉的配料也有講究，各地有所不同。湖南以茶樹為臘肉原料。這樣熏出來的臘肉有茶果的香氣。四川臘肉采用青翠的柏樹枝條制成，松煙清爽，直接滲透到肉里。吸煙時(shí)火不宜過高或過低。最好是慢慢地、慢慢地抽煙。半個(gè)月后，肉變成金黃色時(shí)，即可取出曬干。
湖北恩施以其熏臘肉而聞名。將腌好的肉掛在炕房梁上，點(diǎn)燃柏枝。煙霧帶著絲柏特有的香氣，一點(diǎn)一點(diǎn)被熏進(jìn)豬肉里。山間的柏枝是土家臘肉煙熏味的關(guān)鍵。
第二天，改用柴火，慢慢將肉晾干。特別注意保持小火和慢火。熏制過程至少要持續(xù)十天，熏好的臘肉要放在屋內(nèi)陰涼的地方。
“表里如一，熟切片，透明有光澤，色澤光亮，內(nèi)黃紅，味醇厚，肥而不膩，薄而不壅”是檢驗(yàn)好壞的標(biāo)準(zhǔn)一塊培根。
喜愛培根的城市
氣候和地理環(huán)境導(dǎo)致各地人們的口味發(fā)生變化，各地的美食也各有千秋。有些城市適合在臘肉制作中風(fēng)干，但有些潮濕的城市則不適合，所以工藝也會(huì)有所不同。區(qū)別。
同樣是加工過的半成品，培根的吃法比香腸稍多一些。香腸一般直接煮熟切片，或者蒸或烤后再吃，而臘肉則可以蒸、煮、燉、炒、烤、烤或紅燒。不同地方制作的臘肉也有不同的做法。
隴西臘肉
隴西臘肉歷史悠久。據(jù)記載，隴西臘肉的腌制始于清代乾隆年間。制作隴西臘肉所屠宰的豬主要來自漳縣、岷縣地區(qū)，尤以岷縣火麻豬為最佳。由于岷縣野生藥材較多，農(nóng)民養(yǎng)的豬春季放牧，秋季圈養(yǎng)。臘肉腌制戶在冬季購(gòu)買宰殺時(shí)，豬肉（俗稱五花肉）的肥瘦肉交替，藥性豐富，味道純正。
瘦肉鮮亮如紅云，薄而不木；肥肉晶瑩如瑪瑙，肥而不膩，微透明，配以鹽、胡椒、茴香、姜皮、桂皮、香等10多種調(diào)料。腌制、曬干的肉，色澤鮮美，風(fēng)味獨(dú)特。
這里家家戶戶都會(huì)做臘肉。畢竟，他們的生活離不開肉包子。他們會(huì)把培根蒸熟，放在案板上切成薄片。肥肉和細(xì)肉幾乎都是透明的。
湖南臘肉
真正的湖南餐桌上，連內(nèi)臟都是帶著煙吃的。湖南人吃飯講究美味。
腌制鴨肫
杭州人梁實(shí)秋在參觀柴火屋后也透露了這個(gè)秘密：
“梁上掛著很多雞鴨魚，下面的地上堆滿了樹枝、干樹葉之類的東西，還在冒煙。原來，制作臘肉最重要的一步不冷不熱的煙隨著時(shí)間的推移會(huì)燒焦，但特殊的煙味會(huì)被吸收?！?/p>
熏肉才是真正的湘味臘肉。
與四川菜的麻辣燙不同，湖南臘肉的辣度更高。湖南的辣食種類繁多，有臘肉、臘魚、臘雞、臘鴨……所以湖南就有一道名菜——蒸臘肉。
湖北臘肉
湖北臘肉（或臘肉、腌肉、鹽肉）嚴(yán)格意義上來說其實(shí)是風(fēng)干肉。湖北人每年冬至后都會(huì)腌制臘肉。腌制方法的不同之處在于，在四川花椒中加入鹽炒，然后與魚、肉混合，腌制數(shù)日，曬干。它具有獨(dú)特的風(fēng)味和鮮美的香氣。具有開胃、散寒、消食的作用。
雖然相比湖南熏肉少了熏香味，但更多的是肉本身的香味，相對(duì)更健康。
當(dāng)然，湖北也有很多地方，人們喜歡吃熏臘肉，熏著吃。比如營(yíng)山，這里的臘肉不是曬干的，而是用柴火熏制的。吸煙所用的柴火也有講究。以杜仲、茯苓為最佳。
湖北人喜歡吃臘肉配菜。湖北是著名的蔬菜生產(chǎn)大省。其高山蔬菜、水生蔬菜一度風(fēng)靡全國(guó)。其中，紅甘藍(lán)芽無疑是湖北的代表蔬菜。
“紅菜芽菜炒臘肉”是湖北十大名菜之一。湖北的另一道當(dāng)?shù)孛朗场芭D肉煮豆絲”也很好吃。
貴州臘肉
香腸、臘肉是貴州過年必備的“硬菜”。在貴州的傳統(tǒng)文化習(xí)俗中，過年什么都可以缺，但臘肉、香腸是必不可少的。
貴州制作臘肉的優(yōu)勢(shì)在于原料。例如，水西泰豐臘肉就采用來自貴州高原的散養(yǎng)豬為原料。這些豬非常珍貴，俗稱黑毛豬、黃毛豬。
這種豬的周期比其他豬慢，基本上需要18個(gè)月才能飼養(yǎng)到出欄。在適應(yīng)高山氣候、粗放養(yǎng)殖等條件下，豬體質(zhì)健壯，后腿發(fā)達(dá)，肉質(zhì)優(yōu)良，鮮美可口。肉質(zhì)細(xì)膩，適宜鮮食，也是制作培根、火腿的優(yōu)質(zhì)材料。
將香腸掛在架子上，用火盆燒樹枝或皮，當(dāng)白煙升起時(shí)開始吸煙。升起的綠色煙霧逐漸將培根內(nèi)部的水分吸干，并在其上覆蓋上厚厚的黑色煙灰。煙熏味逐漸融入培根內(nèi)部，與肉的油香完美融合，形成獨(dú)特的風(fēng)味。
培根的吃法有很多種?？芍笫烨衅苯邮秤?，也可制成回鍋臘肉、臘肉飯，或與蒜苗、荷蘭豆、青椒、冬筍等蔬菜一起炒。
四川臘肉
城口老臘肉產(chǎn)于重慶市城口縣。是重慶市漢族名菜。
城口“老臘肉”遵循民間加工秘方，已有500多年的歷史。老臘肉的生產(chǎn)一般需要經(jīng)過飼養(yǎng)、屠宰、選肉、干燥、腌制、烘烤等階段才能完成老臘肉的整個(gè)生產(chǎn)過程。它是通過特殊的傳統(tǒng)技術(shù)精心熏制的。其肉質(zhì)優(yōu)良，營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)豐富。其香氣濃郁，口感好，肥而不膩。是城口的代表性土特產(chǎn)之一。
腌制時(shí)，將鹽、白酒和各種準(zhǔn)備好的中藥材混合在一起，然后均勻地涂在豬肉上。鹽的用量取決于季節(jié)和氣候。熱的時(shí)候少加鹽，冷的時(shí)候多加鹽。然后放入大木缸腌制兩三天，取出，串在竹竿上，瀝干1天左右柏樹煙熏臘肉做法，水就干了，開始烘烤。
烘烤時(shí)，先用30攝氏度的小火烘烤三四天，然后用40攝氏度的大火烘烤，然后繼續(xù)用30攝氏度的小火烘烤2個(gè)月左右，然后才開始腌制。就制作成功了。
煮熟的城口臘肉單獨(dú)食用，與青蒜、蒜苔、豆腐花等蔬菜一起炒，風(fēng)味最佳。
今日話題：你的家鄉(xiāng)有吃臘肉的習(xí)俗嗎？
