美食
自古因水運(yùn)而興。在這水浪上，鹽粒和糧食，熱鬧的集市，繁華的城鎮(zhèn)順?biāo)?/p>
本文為《津谷史》系列之第九期——河海全食：天津的飲食文化。
金谷臨江臨海。是北方的魚米之鄉(xiāng)。物產(chǎn)豐富。古語有“盡食盡津味”。天津也是連接南北的大型商埠。因?yàn)槲恢梅奖?，這里的美食也不少。既有包子、麻花、油餅、烙餅、鍋巴等傳統(tǒng)特色小吃，也有獨(dú)具特色的地方菜肴。天津的達(dá)官顯貴、富商不缺錢財(cái)，常到“八大城”、“九樓”、“繁菜館”等高檔場所宴請；而天津的苦哥們心平氣和，賣了一壺高粱酒，半斤素餃子還是過癮的，俗稱“餃子如酒，越喝越香”。天津盛產(chǎn)魚、蝦、蟹等江海珍寶。民間講究提早食用，甚至有“當(dāng)當(dāng)吃海鮮，過不了關(guān)”的說法。天津人俗稱“魏嘴子”。除了能說會道、善于交際之外，應(yīng)該也是津津樂道的美食不厭、吃精的重要核心之一。民間講究提早食用，甚至有“當(dāng)當(dāng)吃海鮮，過不了關(guān)”的說法。天津人俗稱“魏嘴子”。除了能說會道、善于交際之外，應(yīng)該也是津津樂道的美食不厭、吃精的重要核心之一。民間講究提早食用，甚至有“當(dāng)當(dāng)吃海鮮，過不了關(guān)”的說法。天津人俗稱“魏嘴子”。除了能說會道、善于交際之外，應(yīng)該也是津津樂道的美食不厭、吃精的重要核心之一。
饅頭·麻花包·熱炸糕
天津可謂是北派包子的故鄉(xiāng)，諸如“狗不理”包子、“石門”包子、“陳傻子”包子、“小劉莊”包子等，都是著名的天津美食。狗不理包子以其獨(dú)特的風(fēng)味和外形，位居天津特色食品“三絕”之首。它不僅是天津人百吃不厭的家常菜，更讓無數(shù)國內(nèi)外游客垂涎三尺。
“狗不理”包子色澤潔白，外皮松軟，大小一致，包底厚薄一致，汁多味美，不油膩。“狗不理”包子的用料和制作都很講究。先說餡料吧。用肥瘦3：7的新鮮豬肉加水適量，配上排骨湯拌勻，再加入少許麻油、優(yōu)質(zhì)醬油、姜末、蔥末等。 , 并小心混合。包子皮是用半發(fā)面團(tuán)做的天津家常熬魚做法，和面時(shí)水溫一般要保持在15℃左右。然后按一定量揉條加劑，搟成直徑約8.5厘米、厚薄均勻的圓形面團(tuán)。包好餡后，用手指小心捏住褶子，同時(shí)用力擰褶子。每個(gè)髻有18條固定褶，褶疏密均勻，形如一朵白菊花。然后放在鍋上，用大火蒸5分鐘。
大名鼎鼎的金威包子
“狗不理”包子始創(chuàng)于清咸豐八年（1858年）?！肮凡焕怼边@個(gè)名吃是怎么得來的？據(jù)《天津近代人志》記載，道光二十五年（1845年），武清年間朱莊人高貴友14歲來到天津，在六記蒸坊當(dāng)學(xué)徒南運(yùn)河畔侯家中街美食店。學(xué)了一門好手藝。相傳高貴友乳名“狗子”，舊時(shí)飲食業(yè)有規(guī)矩，叫新徒弟不叫名，只叫小名，所以伙計(jì)們和熟悉他的顧客都親切地稱呼他?！肮贰?。幾年后，高貴友學(xué)成完畢，在路邊開了一家包子攤。他做的包子精益求精，包子不僅餡好，而且外形美觀。高貴友是真人，包子比別處大10%，價(jià)格卻比別處低，而且為了保證質(zhì)量，吃剩的包子絕對不會放回抽屜里，所以他贏了顧客。高貴友既是店主又是店員，做餡、揉包、放屜、賣東西全是一個(gè)人。由于他家的包子個(gè)大味美，肥而不膩，久負(fù)盛名。生意忙的時(shí)候，他就在攤位上放上一雙筷子和一疊大瓷碗，顧客買包子的時(shí)候，他們把錢遞給他，他按錢給包子，買主吃完就走了。高貴友忙得連話都沒說，有人笑著打趣道：“狗子賣包子的，都別理他們。” “狗不理”包子叫得越來越響，高貴友的小攤子變成了大攤子，后來他創(chuàng)辦了德聚豪包子店。
天津的石門郊也很有名。早年到天后宮游玩的人，常到拱南街的石頭門坎素包子店吃包子。每逢廟會或其他吉日，那里的素包子就會供不應(yīng)求。“石門”素包子的餡料多為豆芽或白菜，配以干香、粉條（或粉條）、香菜、麻醬、紅腐乳、香油、鹽等，蒸好的包子有一半- 烤面團(tuán)之后，味道特別香。后來，附近的大街小巷干脆就出現(xiàn)了提著飯盒的小販。他們喊著“石門坎兒——蘇寶兒”，“石門”的聲音柔和而短促，“坎”的聲音又高又長，“
老天津也有很多專做其他口味的素飯店，因?yàn)槲锩纼r(jià)廉，從早到晚食客絡(luò)繹不絕。嚴(yán)格來說，蔥、蒜、韭菜、雞蛋等都是“肉”，但天津老百姓的素食習(xí)俗范圍很廣，比如炒雞蛋是素的，韭菜雞蛋也是素的，還有時(shí)下流行的蝦皮韭菜大素包，顯然迎合了“味嘴子”的口味。
接下來說說大天津麻花。天津麻花的味道聞名于世。如果問剛到天津的外國朋友，什么樣的美食給他們留下了深刻的印象，相信很多人都會脫口而出——麻花。
20年代初，河北滄州人劉巴在天津東樓開了一家麻花店。范桂才、范桂林兄弟在小店當(dāng)助手學(xué)藝。劉巴很精明。他對麻花的原料、工藝、口味、形狀都花了不少心思。炸麻花風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛。十幾年后，劉巴的麻花店因種種原因倒閉了。1936年前后，范桂才和范桂林各開了一家麻花店，取名桂發(fā)成和桂發(fā)祥（公私合營時(shí)兩家店合并為桂發(fā)祥）。兩兄弟善于動腦筋。他們掌握了以前學(xué)過的技能和自己的理解。炸麻花更加香甜酥脆，食客滿滿。
天津特色大麻花
天津麻花有“花梨胡”、“繩頭”等品種，生產(chǎn)工藝精益求精。麻花配料比例準(zhǔn)確。比如炒一個(gè)半斤重的麻花，需要油4兩，白糖2兩5錢，冰糖半兩。麻花對酵母面、糕點(diǎn)、堿等的使用也有嚴(yán)格的要求，而且根據(jù)季節(jié)隨時(shí)變化。天津特色麻花力求肥（酵）不老不嫩，堿不多不少，起酥油不多不少。
一麻花大致由脆餡條、麻條和白條組成。酥餡條用熱油和面條炸熟，再配以桃仁、青梅、桂花、青紅絲、福建姜、芝麻等輔料。白條用糖汁和面粉揉成一團(tuán)，白條的一部分粘上芝麻，就成了麻條。脆條、麻條、白條絞在一起，形成五朵花，形成絞胚。炒的時(shí)候要注意花生油的使用，油溫要控制好，小火炒透。一鍋麻花要炸30多分鐘。炸成金黃色成品后加入冰糖，撒上青紅絲和瓜條。只有這樣，麻花的質(zhì)量才能得到保證，香、甜、脆、脆、色、形都令人驚嘆。由于工藝精湛，正宗的金威麻花具有存放數(shù)月不失味、不松軟、不變質(zhì)的特點(diǎn)。
接下來說一下油炸糕。相聲大師馬三立在《十點(diǎn)鐘開始》中說：“到時(shí)候我就有錢了，有錢怎么辦？我買！帽子。我會吃！我會吃炒飯。蛋糕，我每天吃餃子，我吃的都是光滑的……”
炸糕
天津人歷來把炸糕視為上佳小吃。清光緒年間，在北大關(guān)擺大排檔的劉萬春，開始琢磨如何把油餅做得更好吃？經(jīng)過潛心研究，他開創(chuàng)了“面子噴發(fā)酵法”和“劉氏炸餡法”。光緒十八年（1892年），劉萬春在北大關(guān)東側(cè)買下一間小店，開了一家炸餅店。因?yàn)樾〉昃o挨著只有一米寬的耳眼胡同，所以人們常稱他為炸糕。就是“耳目炸糕”。舊時(shí)，人們一踏上南運(yùn)河上的金華橋，離“耳目”一兩百米，就能聞到六記炸餅的香氣。
花子鍋?zhàn)印ぜ屣炲佔(zhàn)印ゅ伆筒?/p>
天津人來自五湖四海。南方的師傅，北方的面條師傅，都聚集在這里謀生。他們制作的湯圓有20、30個(gè)品種之多。小鍋?zhàn)痈?、鍋頭、鍋篦（分20折和40折）、羽衣鍋?zhàn)印⑻瞧?、三子、長坯、排叉、糖三刀“虎爪”、雞蛋荷包等品種。比如環(huán)玉子，就是把兩根棒子粉子放在一起，形成一個(gè)扣子，然后放在鍋里炸。糖三刀其實(shí)就是小糯米糕的進(jìn)化。面團(tuán)加入糖面，搟成長方形，再切三刀，但需要上半部分連在一起。炒起來像虎爪。爪”由此得名。炸三子不簡單。將粗細(xì)均勻的面條刷上油后，盛入盆中。炸的時(shí)候要用文火，邊炸邊用筷子夾住，做成圓形或花形。
民國時(shí)期天津街頭賣小吃的十條子
煎餅果子是天津最具特色的小吃，也是老百姓最喜愛的早餐之一。天津煎餅鍋?zhàn)釉谖丈綎|煎餅和東北煎餅的基礎(chǔ)上，檔次有了很大的提高，發(fā)展起來。煎餅果子是用綠豆面（或加少許小米面、雜豆面）糊成薄餅狀，再將果子搟圓，佐以面醬、辣椒醬、紅腐乳汁、小蔥等調(diào)味料即可食用。粉等等，確實(shí)很受歡迎。后來，有人喜歡在煎餅里抹雞蛋，增加營養(yǎng)，豐富口感。
說完鍋?zhàn)?，再來說說鍋巴菜。天津砂鍋菜也是飯、菜、湯，是天津特有的美食。關(guān)于米果菜的歷史淵源，從清朝康熙年間蒲松齡的《餅上賦》中可以窺見一二。《煎餅賦》說，山東煎餅是用小米面做的，類似于天津煎餅用綠豆面。文中提到的“湯加鹽醬油，青椒在末，大鍋開水，金絲飄落”，就是用燉鍋煮鍋巴和蔬菜、煎餅條的形象比喻。其實(shí)，在山東、河北的農(nóng)村，長期以來，人們就有吃煎餅泡湯的習(xí)俗。后來，到天津衛(wèi)謀生的窮人，就地取材，以這種鄉(xiāng)下食物為生，沿街叫賣。后來逐漸結(jié)合天津人重食的習(xí)慣，由原來的湯汁逐漸演變?yōu)楦尤胛兜柠u汁，使米果成為一種兩全其美的小吃。到20世紀(jì)20年代和30年代，生產(chǎn)和銷售鍋巴菜的攤位和賣米果菜的扒手遍布天津的大街小巷，有名的店鋪有十余家。愛吃重食的習(xí)慣，以及原本的湯汁逐漸演變?yōu)楦尤胛兜柠u汁，讓米果成為一種兩全其美的零食。到20世紀(jì)20年代和30年代，生產(chǎn)和銷售鍋巴菜的攤位和賣米果菜的扒手遍布天津的大街小巷，有名的店鋪有十余家。愛吃重食的習(xí)慣，以及原本的湯汁逐漸演變?yōu)楦尤胛兜柠u汁，讓米果成為一種兩全其美的零食。到20世紀(jì)20年代和30年代，生產(chǎn)和銷售鍋巴菜的攤位和賣米果菜的扒手遍布天津的大街小巷，有名的店鋪有十余家。
煎餅果子
鍋巴飯
鍋巴的一般做法是將新鮮的煎餅冷卻半干，切成長10厘米、寬2厘米的柳條狀，淋上鹵汁，淋上香油、麻醬、紅醅。豆腐汁，干紅辣椒油。、香菜沫或炒干香丁等小料，混合多種口味，香氣撲鼻。攤煎餅是制作傳統(tǒng)地道鍋巴菜之前的重要環(huán)節(jié)。需要一定的技巧，越薄越好。新手?jǐn)傦灂r(shí)，或生或焦，或軟或硬。柳葉煎餅米條要略脆有嚼勁。澆上鹵汁后，它們不會粉碎，更不會粘牙。除了，鹵汁絕對不是大料水加芡粉，而是茴香、大蔥、生姜用清油炒出香味，再加入水、鹽、醬油、芡粉等調(diào)勻，濕潤，芳香。配料中的芝麻糊是用香油調(diào)配而成的。另外，炒辣椒也講究火候，要金黃酥脆，微辣又不燙嘴。鍋巴菜最好趁熱吃，所以鹵汁的大鍋底下要常備小火。炸辣椒也講究火候，要金黃酥脆，微辣又不燙嘴。鍋巴菜最好趁熱吃，所以鹵汁的大鍋底下要常備小火。炸辣椒也講究火候，要金黃酥脆，微辣又不燙嘴。鍋巴菜最好趁熱吃，所以鹵汁的大鍋底下要常備小火。
天津的鍋巴菜大多是燉的，但萬順城小吃店以燉米果而聞名。萬順城的米果菜是用肥肉片、瘦肉片和黃木耳做成的，比清燉的米果更有滿足感。萬順城不僅早餐賣鍋巴，晚上也賣。后來，萬順成更名為京津小吃店。鍋巴小菜、紅豆粥和各種糕點(diǎn)、糖果一直深受天津人的喜愛。
彈跳鯉魚·家常水煮魚
天津盛產(chǎn)江鮮，貧富必吃魚。按說，廚師烹制一條大鯉魚并不難，但能把魚“活”下來，就不同凡響了。天津菜中的魷魚鯉魚就是這樣一道菜。
天津人俗稱鯉魚為“拐子”。根據(jù)它們的重量，它們又被稱為蹦拐、順拐、花拐、小拐尖。順拐是魷魚的首選。此外，還可以煮酸沙鯉魚、釀釀鯉魚、紅燒魚等?；ü帧⒈墓挚梢宰龀砂滋~丁、炸生魚絲、魚片、瓦魚、二食魚、等等
老天津餐廳菜單
烏賊鯉魚的故事要從1900年的庚子之亂說起，八國聯(lián)軍攻占天津城后，當(dāng)?shù)氐牡仄α髅コ藱C(jī)鬧事。一日，一行人來到北門外老字號酒樓天一坊大吃大喝?！疤~”。沒人聽說過這道菜，工作人員趕緊給他們正名，沒想到惹惱了這些混混，說話間就要打架了。這時(shí)，機(jī)智的糖頭聞訊跑了過來，連忙說有這道菜，只是剛到店里的小伙子并不知道。
在糖頭的安排下，后廚忙碌了起來。他們選了一條新鮮的大鯉魚，只去內(nèi)臟，不刮鱗，用鹽、料酒、姜汁浸泡一會兒，然后拿著魚尾，鱗片朝下，把鱗片炸熟。在油鍋里，把它們翻過來。蹲下炸魚肚。再以蔥、姜、蒜為原料入鍋煮熟，再加入料酒、醬油、醋、糖調(diào)成糖醋汁。當(dāng)魚被端上餐桌時(shí)，金鯉魚的鱗片被掀起，澆在魚身上的糖醋汁發(fā)出“吱吱”的聲音，仿佛魚就要從魚籠里出來一樣，這讓所有的食客都傻眼了。這樣的“跳魚”，脆嫩可口，堪稱一絕。天津著名學(xué)者陸新農(nóng)后來在《石氏雜詩》中贊其為：“最有名的白鯉，烹為金谷鰹魚”。
跳鯉魚
水煮鯉魚是廚師烹制的“飯店風(fēng)味”，天津老百姓常吃家常水煮魚。守江守海的天津人，有點(diǎn)像愛吃魚的“饞貓”。金谷的魚種類繁多，“味嘴子”更擅長做魚。炒、燉、燉、燉、煮、炸均可。適合熱菜、涼菜、煲湯。有數(shù)百種顏色。然而，最當(dāng)?shù)氐某苑ㄊ撬篝~。許多外國人來到天津，經(jīng)常吃一頓水煮魚。
天津人家家家都會煮魚，各有絕招。江魚，海魚，港魚，鰈魚，天津人吃的全都有，鯉魚，鯽魚，帶魚，鰱魚，鰈魚，黃魚，刀魚，馬口魚，麥穗魚，梭魚等?？梢灾笾?。天津水煮魚講究大調(diào)料。除了常用的調(diào)料外，生姜要切成直姜，大蒜要像鳳眼一樣切成蒜片，小蔥要切成賽峨眉大蔥。甜豆醬和醬豆腐。金威燉魚露香氣濃郁，咸甜適口，色澤褐紅，魚肉嫩爛，老少皆宜。
除了家常的水煮鯽魚，天津的油餅水煮小魚也很驚艷。煮小魚，必須用老式燒柴的大口徑生鐵鍋。大調(diào)料燒熱，鍋里放油。香氣釋放后，將魚汁混合。煮熟的麥穗魚是慢火煮的。另外，玉米粉和黃豆粉用熱水調(diào)和，將油酥糊在鐵鍋四周，蓋上鍋蓋。不一會兒，新鮮的魚腥味和糕點(diǎn)的香味就會在廚房里蔓延開來。醬香魚鮮嫩
好吃，湯汁和魚香已經(jīng)滲透到金黃酥脆的酥皮里，可謂是一道質(zhì)樸的地方美食。天津的主婦還喜歡把蘿卜干、白蘿卜、大白菜、粉絲等和魚一起煮，再加一點(diǎn)湯天津家常熬魚做法，讓魚的香汁熬成蘿卜和粉絲，也是一道很香的飯菜。
