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世界上有各種各樣的味道，而零食最能帶來浪漫。 說起上海麻辣鴨掌菜譜，相信大家一定不會(huì)陌生，那么一起來看看炭球號(hào)為大家?guī)淼闹貞c麻辣鴨掌菜譜介紹吧！
上海麻辣鴨腳的做法（自制麻辣鴨腳的做法）第1部分
茂菜麻辣鴨掌精方及解密版（雙方） 特點(diǎn)： 鴨掌以其橡膠般的質(zhì)地、肉質(zhì)滑嫩、香辣獨(dú)特的口感深受美食家的喜愛。 麻辣鴨腳的原版是鹵鴨腳，里面放著菠菜、土豆塊、香菜、青排骨，周圍是荷葉餅。 這些做法突出了鴨腳的香辣。 川味麻辣鴨腳是從吃法上改良而來，將川味與燒烤相結(jié)合。 現(xiàn)成的鴨腳以四川風(fēng)味的方式供應(yīng)。 鴨腳吃完后，以燒烤的方式食用，增添了就餐氣氛。 可見，麻辣鴨腳的改良重在鍋藝上。 一是在西醫(yī)專家指導(dǎo)下，經(jīng)過無數(shù)次試驗(yàn)，研制出一種既滋補(bǔ)又滋補(bǔ)的民間偏方。 用這種材料制作的麻辣鴨腳，麻辣香香，口感細(xì)膩，回味無窮； more 最重要的是吃了麻辣鴨腳沒有胃熱。 因鍋底加了少量薄荷，止咳化痰作用減弱，不影響整體療效。 用此方子煮出來的鍋底料沒有濃重的青草味。 當(dāng)香辣鴨腳鍋上桌時(shí)，香氣撲鼻，滿屋子的香味撲鼻而來。 有股腥味。 原料：鴨掌14只（125g/只），A料（天目筍50g，水木耳各50g，生菜節(jié)35g，青紅椒條15g，蒜條25g，蒜籽30g鴨頭的家常做法，生姜10克，75克黃豆芽）。 辣醬：雞精3克，醬油2克，冒菜老油300克，秘制醬油25克，鮮桂皮油30克，蝦醬10克，紹興酒12克，醬油5克豆腐乳、專用食用油180克、專用鹵水650克、醬料2公斤。
鹵水專用配方：將濃湯20公斤倒入鹵水桶內(nèi)，取桂皮200克、大蒜200克、生姜150克、辣椒100克、洋蔥150克、香菜120克。 將鹵水倒入戳中，再倒入炸茄子春卷1000克、干燈籠椒100克、胡蘿卜1200克、香菜1200克、香料包（花椒、陳皮、當(dāng)歸、茯苓、丁香、懷牛膝草、香茅各5克，當(dāng)歸12克，當(dāng)歸15克，當(dāng)歸、花椒、八角各10克，五味子3枚，當(dāng)歸8克，肉豆蔻6克），燒為3小時(shí)，去蒂，取出調(diào)料包，加入西容縣西洋菜碎250克，小天鵝燒烤底料200克，精鹽45克，味精35克，薄荷10克，薄荷200克料酒、雞精35克、海天醬油王50克、酒釀120克取汁即成。 冒菜老油的制作過程：鍋和肚燒熱，加入菜籽油15斤燒熱，倒入肉片350克，姜片400克，年糕茄子750克，蒜瓣200克、剁碎的大鮮豆瓣醬1斤、胡椒粉500克，然后加入調(diào)料（扁豆20克、茴香、白豆蔻、桂皮、百里香、草果、八角各12克丁香、生姜、花椒、荊芥10克），浸泡后用小火煎2小時(shí)，熄火，放入干凈的鹵油桶中，靜置1天后使用。 秘制醬料配方：美樂香腐乳1瓶（凈重360g/瓶）、風(fēng)味醬5瓶（凈重250g/瓶）、小天鵝燒烤料5袋（350g/袋）、熱2瓶醬油和辣醬醬（凈重360g/瓶）、牛肉醬1瓶（300g/瓶）、冒菜老油600g、豆沙500g、河鮮醬50g、冰糖50g、花生碎、熟芝麻20g。
首先將辣椒醬醬汁、小天鵝燒烤原料、梅洛腐乳用餡料機(jī)絞碎，燒烤底料蒸熟。 鍋內(nèi)倒入老油，將上述所有材料攪拌均勻，撒入切碎的核桃仁和熟芝麻。 專用食用油的制作過程： 鍋中加熱1公斤色拉油，煮至40-50%熱，加入香茅50克，香菜梗35克，青紅椒2個(gè)，紅蔥頭50克（切片），去桂皮25克，大精鹽30克，倒入鍋中煮至金紅色，撈出，再倒入桂皮10克，八角8克，香草6克葉、生姜6克、白芷各5克、甘草5克、果子2枚、白寇3克，小火煮25分鐘，關(guān)火在鍋內(nèi)暴曬，使用時(shí)帶上濾漏器，將食用油濾掉。 制作方法：（1）將天目筍、水發(fā)干貝用醬汁燉至湯中的黃芽熟透備用。 (2)鴨腳飛入水中后，倒入專用鹵水中腌至半熟，撈出瀝干水分，將腌好的鴨腳用刀一分為二，對(duì)半切開，加入60 % 至 70% 的熱量 浸入油中炸 3 秒。 (3)鍋熱后，倒入老冒菜油和專用食用油燒熱，下蔥、姜、蒜爆香。 待香氣出來后，倒入A料炒香，加入調(diào)味料，然后撈起A料，倒入冒菜做底，再放入炸好的鴨腳，加350g醬汁燜片刻，將鴨腳（肉面朝下）整齊的放入鍋中即可上桌。 (4)顧客吃完鴨腳后，服務(wù)員將鴨腳撈出，將特制的鹵水倒入烤肉盆中，加入2000克勾芡調(diào)料，連同開爐上桌。
制作要點(diǎn)： 材料：麻辣鴨腳的材料相當(dāng)關(guān)鍵。 錦湖御香麻辣鴨爪來自廣東省費(fèi)縣寶山鎮(zhèn)生豬養(yǎng)殖基地，采購生長期45天左右的紅臉番鴨。 這些鴨子大多散養(yǎng)，具有很強(qiáng)的覓食能力。 鴨體緊實(shí)有彈性，大腦比較發(fā)達(dá)。 紅臉番鴨腳含有膠體蛋白，吃起來嫩滑軟糯，吃起來回味無窮。 鴨腦營養(yǎng)豐富，具有美容養(yǎng)顏的功效。 采購：如何買到優(yōu)質(zhì)的鴨掌？ 首先看鴨腳是否細(xì)膩、厚實(shí)、細(xì)膩。 肉質(zhì)淡藍(lán)而暗，皮緊而薄。 因此，選擇鴨腳周圍沒有毛，以保證質(zhì)量； 首先要注意大小和重量，每只鴨腳約125克，太小口感不鮮，太大口感緊而不嫩。 清洗：鴨腳上方通常藏有食物碎屑和少量細(xì)沙。 鴨腳要拔出來另作他用，然后用流水仔細(xì)清洗鴨嘴腔。 此外，鴨眼周圍的毛發(fā)也要清理干凈。 即使市面上有獨(dú)立包裝的鴨爪去除鴨爪，但糕點(diǎn)師在加工過程中仍需仔細(xì)清洗檢查，并用水沖洗鴨嘴腔，待沖泡。 鹵鴨腳：將鴨腳清洗干凈后用開水焯一下，然后倒入特制的鹵水腌制20分鐘至半熟。 用牙簽扎鴨腳的時(shí)候，感覺稍微有點(diǎn)硬就可以拿掉了。 鴨腳不要放太多鹽，否則在炒冒菜的過程中，鴨腳會(huì)被剔骨變形。 清炒：將腌好的鴨腳從中間用刀對(duì)半切開。 劈的時(shí)候，從鼻子中間劈到下巴，漏出腦子和肉，然后蘸60%到70%的熱油炸。 與調(diào)味料一起炒。 炸好后，根據(jù)人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)的燒烤鍋（分大小份，大份14只鴨腳/鍋，小份7只鴨腳/鍋），炸的時(shí)候加入米飯。 植物油加上自制的秘制醬汁，剛好讓鴨腳充滿了湯汁。
上桌時(shí)還可根據(jù)客戶要求搭配小米辣椒、蒜泥、芝麻醬、乳香醬、醬油醬、海鮮醬等各種蘸料。 叉燒湯：鴨腳吃完后，在叉燒鍋中加入特制的鹵水和濃湯調(diào)料，淋上老油，盛在明灶上，待其他食材涮凈。 重慶永川茂菜鴨掌制作方法 茂菜鴨掌原料：鴨掌12個(gè)天目竹筍50G水發(fā)干貝50G節(jié)節(jié)豆35G青排骨條15G香菜節(jié)25G辣椒30G桂皮10G蔥節(jié)節(jié)15G鹽3G醬油2G茂菜節(jié)w果汁300G濃醬25G鮮綠肉桂油20G芝麻醬10G豆腐乳5G紅鹵水1鍋鮮湯。 制作： 1、鴨頭撈出瀝干水分，放入紅鹽水中腌制七年，撈出洗凈水份，切成兩半。 2、熱鍋放老油燒熱。 先加入姜、蒜、蔥炒出香味。 加入各種調(diào)味料和鴨腳翻炒片刻后，加入濃醬、芝麻醬（提前用水溶化）、豆腐 牛奶（加壓）炒香，加少許鮮湯，倒入鹽、味精（醬油、蜂蜜）、新鮮肉桂油，翻炒，小火慢燉。 待汁干冷油后，倒入烤肉鍋中（先將調(diào)料放入烤肉盆底部，鴨腳蓋上少許茄子）即可上桌。 3、客人吃完鴨爪后，服務(wù)員取下烤肉鍋，加入少許紅鹵水和鮮湯，用酒精爐在桌上放上鹽、酒釀汁、味精、雞精等調(diào)料，顧客可以點(diǎn)另一道葷菜。 制作方法： 1、鴨頭有進(jìn)口和國產(chǎn)兩種。 進(jìn)口的成本較高，質(zhì)量較好，但國產(chǎn)的質(zhì)量也不錯(cuò)。 主要是看鴨腳是否細(xì)膩、厚實(shí)、肉質(zhì)、暗沉、骨感。 眼睛沒有殘留的毛發(fā)。 2、鴨頭一般都有鴨掌，鴨掌下藏有少量細(xì)沙，要仔細(xì)清洗。 3、鴨子洗凈后，放入沸水中焯一下。 放入川味紅鹵水腌制20分鐘左右。 腐爛變形。 4、炒之前，將腌好的野鴨從中間分成兩半，一起炒。 煎的時(shí)候加入老菜油和自制濃醬，讓鴨腳充滿湯汁
上海麻辣鴨腳的做法（自制麻辣鴨腳的做法）第2部分
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明天給大家分享一道地道的粵菜特色菜，香辣鴨頭，食材簡單易學(xué)，做法簡單易學(xué)！ 我希望你喜歡它。 下面是麻辣鴨頭的詳細(xì)制作方法和步驟。
【香辣鴨頭】
計(jì)劃菜品：鴨掌
計(jì)劃調(diào)料：姜、蔥、小米椒、燉
準(zhǔn)備辣醬：鹽、雞精、干海椒、干青桂皮、干紅桂皮、料酒
做法與步驟：
1、鴨腳買回來用清水暴曬3-4小時(shí)，用血水浸泡，中間記得換幾次水。
2、清洗干凈后，鍋中加入蔥、姜、料酒，過冷水去腥，焯水，
3、水開后撈出浮沫煮3分鐘左右，取出放入，待涼后沖洗干凈，備用。
4. 之后，將頭對(duì)著切，不要完全切，塞入水芹，
5. 將5-6根青桂皮、1粒辣小米填滿嘴巴，
6. 之后，將鹵汁燒開，加入蔥、姜、料酒去腥，加入鹽、醬油、調(diào)味料，加入桂皮、干海椒、小米辣，再放入鴨肉腳，蓋上鍋蓋小火燉25分鐘左右，最后小火燉30分鐘左右。 燉煮時(shí)間為2-3小時(shí)。 再煮沸
7、最后取出，擺成自己喜歡的形狀，就好吃了。
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上海麻辣鴨腳的做法（自制麻辣鴨腳的做法）第三部分
在外面吃麻辣鴨腳至少要一百元。 在肉市場買一袋速凍鴨爪只要十塊錢。 為什么不在家學(xué)著做麻辣鴨腳呢？ 只要你做對(duì)了，它既經(jīng)濟(jì)又便宜。 不錯(cuò)，比外面買的麻辣鴨掌好吃。
明天，小編就來給大家分享一下，好吃的麻辣鴨腳的家常版。
第一選擇
速凍鴨腳1袋鹽1勺醬油2勺
黃酒2勺蜂蜜1/2勺醬油1勺
大鮮豆瓣醬3勺，黑豆半把
胡椒粉半把白芝麻少許色拉油
整個(gè)香料（肉桂八角小扁豆胡椒丁香檸檬草香茅細(xì)辛干姜肥大）
少許姜和大蒜
兩種方式
買來的鴨腳解凍后，先把鴨腳上的毛去掉，也可以放在煤氣爐上烤。 烤好后，將鴨腳洗凈切半，倒入冷水洗凈肉。
切鴨腳的時(shí)候一定要注意安全。 拿一把鋒利的刀，右手握住鴨腳，左手用刀從鴨頭頂上來回推動(dòng)，把它劈成兩半。
熱鍋中倒入適量溫水和1勺黃酒，將切好的鴨腳放入鍋中焯水2分鐘左右，撈出。
鍋洗凈后，加入3湯匙色拉油鴨頭的家常做法，倒入蔥、姜、蒜、大鮮豆瓣醬、花椒、黑蕓豆，小火翻炒鹵汁，加入1湯匙黃酒，2湯匙水，鹽、醬油、蜂蜜，然后將焯好的鴨腳和準(zhǔn)備好的香料一起放入鍋中，用小火燉半小時(shí)。
為了節(jié)省時(shí)間，也可以用高壓鍋壓一下。 這樣加鹽的量就少了，壓制時(shí)間一般為20分鐘。 缺點(diǎn)是不夠鮮嫩。
入鍋燉了半個(gè)小時(shí)的鴨腳，已經(jīng)熟透了，味道鮮美。 關(guān)掉暖氣，用牙簽輕輕地將它們插入盤子里。 鴨腳按形狀擺盤后，用手勺舀一點(diǎn)鍋里煮熟的鴨腳。 香辣小米，均勻澆在鴨掌上，撒上少許白芝麻烘托。
一盤金黃香辣，味道鮮美的麻辣鴨爪就做好了。
【小貼士】麻辣鴨掌的做法很簡單。 關(guān)鍵是要把握配料的比例。 最重要的是辣和辣，蜂蜜可以起到調(diào)和兩者太辣的作用。
上海麻辣鴨腳的做法（自制麻辣鴨腳的做法）第4話
南昌的特色美食很多，麻辣鴨爪、水貝腐竹、新芳甲魚、麻紅米酒、仙女湖鮮魚等，無一不讓人贊不絕口。 最著名的當(dāng)屬南昌“麻辣鴨掌”，以辣、辣、鮮著稱。 主打的是辣味，即使很辣，也總讓人吃完牙簽就停不下來，想吃。 鴨腳腌制一次，加辣椒、姜、蒜子、辣醬、香油，爆炒。 ，入鍋煮十分鐘左右，一盤又香又辣的鴨腳就可以上桌了。 喝一杯冰鎮(zhèn)啤酒簡直提神！
明天我還要做一道江西地方特色小吃“麻辣鴨掌” 。 鴨腳洗凈、浸泡、油炸，最后用香料腌制。 味道超級(jí)香辣可口，醬湯特別鮮美。
做法與步驟：
步驟1：
將鴨腳清洗干凈，然后倒入清水中浸泡放血的水，約2至3小時(shí)。
第二步：
鍋中水燒開，加入生抽和姜片，然后放入鴨腳煮去腥味，撇去浮沫。
第三步：
將煮好的鴨掌用水沖洗數(shù)次，去除雜質(zhì)和粘液。
第四步：
將鴨掌從上到下切成兩半。
第五步：
準(zhǔn)備豆瓣醬2勺，大醬1勺，生抽2勺，老抽1勺，五香粉適量，花椒1小把，山楂3粒，蒜籽2顆，姜適量切片和3湯匙蜂蜜。
第六步：
鍋里放廣油，水溫150度，下鴨腳，主要是讓口感更緊致。
第七步：
加蜂蜜熬糖汁，目的是讓鴨腳好看，提味。
第八步：
糖汁熬好后，迅速在開水中加入等量的蜂蜜稀釋。
第九步：
加入豆瓣醬、大醬、蒜頭、姜片、花椒、辣椒炒香。
第十步：
放入鴨掌，撒上五香粉翻炒均勻，加入生粉、生抽、老抽繼續(xù)翻炒，香精來了，放入“一瓶飲料” ，然后撒上一些香料粉和柿子（作用，可以軟化味道）。
步驟十一：
大火燒開，下調(diào)料調(diào)味，倒入鹽、味精、雞精，轉(zhuǎn)中小火燉40分鐘。
麻辣香噴噴的南昌鮮味“麻辣鴨腳”就做好了。
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