固態(tài)發(fā)酵,是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式,固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存,即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。
白酒和陳醋生產(chǎn)工藝就屬于典型的固態(tài)發(fā)酵,將糧食中的糖轉(zhuǎn)化成酒精,繼而轉(zhuǎn)化成醋。相對的液態(tài)發(fā)酵如味精生產(chǎn)過程中谷氨酸發(fā)酵,黃原膠生產(chǎn)發(fā)酵等。
廣義上講固態(tài)發(fā)酵是指一類使用不溶性固體基質(zhì)來培養(yǎng)微生物的工藝過程,既包括將固態(tài)懸浮在液體中的深層發(fā)酵,也包括在沒有游離水的濕固體材料上培養(yǎng)微生物的工藝過程。多數(shù)情況下是指在沒有或幾乎沒有自由水存在下,在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中,用一種或多種微生物發(fā)酵的一個生物反應(yīng)過程。