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紫甘藍(lán)汁含有花青素，花青素和面發(fā)生反應(yīng)發(fā)生變色反應(yīng)。
花青素是一種水溶性的植物色素，存在于液泡內(nèi)的細(xì)胞液中，可以隨著細(xì)胞液的酸堿改變顏色，常見于花、果實的組織中及莖葉的表皮細(xì)胞與下表皮層。其與糖類物質(zhì)以糖苷鍵結(jié)合之后即為花色苷，與花的顏色、葉變紅等有關(guān)，是一種天然的抗氧化劑。可以隨著細(xì)胞液的酸堿改變顏色。細(xì)胞液呈酸性則偏紅，細(xì)胞液呈堿性則偏藍(lán)。
面粉是堿性食品，與紫甘藍(lán)汁反應(yīng)后使花青素細(xì)胞液呈堿性而變色。
