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泡椒鳳爪生產(chǎn)工藝流程
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泡椒鳳爪生產(chǎn)工藝流程
制作鹵水（成品鹵水2500克）：水+香料+調(diào)味料制作鹵水
原料：水3000克，八角12.5克，肉桂5克，芽葉1克，胡椒5克泡雞爪的做法，檸檬片7.5克，姜片20克，鹽50克，白175克醋、泡好的山椒125克、泡山椒125克山椒水、玫瑰酒25克；
制備方法：
1、鍋燒熱，加水3000克煮沸，加入姜片20克；
2.將香料（八角、桂皮、香葉、花椒）洗凈，放入沸水中煮10分鐘；
3、加入鹽、玫瑰酒、白醋、泡好的山椒、泡好的山椒水、檸檬片，調(diào)味；
4.將調(diào)味好的腌料再次煮沸，然后倒入腌料中等待浸泡。
雞腳的烹飪
原料：鮮雞爪1250克，水2500克，姜片20克，花椒5克，料酒12.5克，白醋15克，鹽50克；
制備方法：
1.將新鮮雞爪稱重，剪掉指甲，用刀從中間切開，洗凈備用；
2、洗凈的雞爪瀝干水分，加入白醋15克，拌勻腌制10分鐘；
3、鍋燒熱，加入冷水燒開，將腌制好的雞腳小火焯水5分鐘，撈出，洗凈備用； 4、鍋燒熱，加水2500克燒開，放入姜片、花椒、料酒、鹽，煮成鹵水，備用； 5、將焯水洗凈的風(fēng)爪放入沸騰的鹽水中，改小火燜20分鐘，關(guān)火。
泡椒鳳爪成品的制作
原料：冰水2500克（將2500克冷開水放入冰箱冷凍或冷藏至溫度3-5度） 制作方法：
1.將腌制成熟的風(fēng)爪從鍋中取出，立即倒入冰水中浸泡30分鐘；
2、將冰水泡好的雞爪取出，倒入準(zhǔn)備好的鹽水中浸泡10小時（最好放入冰箱）。
如何保存未售出的雞爪
一般情況下，當(dāng)天沒有售完的雞爪需要存放在保鮮柜中。具體方法是： 1、將紅燒菜完全冷卻； 2.用保鮮膜將紅燒蔬菜完全密封； 3、放入保鮮柜冷藏。
鹽水的維護
1、每次將泡好的雞爪取出，需要將腌制好的雞爪煮沸，讓其自然冷卻，備用；
2.如果短期不使用，建議存放在冰箱中。加入鹽水
1、如果鹵汁用得不夠，就用第一次的方法做鹵汁即可； 2、腌料中的香料使用4次后，需要更換新的香料。香料的加工與第一種相同。每次都一樣。如何儲存鹽水
一般情況下，鹵水使用次數(shù)越多、存放時間越長，品質(zhì)就越高。尤其是反復(fù)使用的鹵水，其品質(zhì)最好，但必須妥善保存，以保持其風(fēng)味和特色。
具體迭代如下：
1、制作鹵汁的原料一定要加工好
對于動物原料，必須去除雜質(zhì)、血跡、異味；燜時，不同原料應(yīng)分別入鍋，順序明確，切勿一鍋鹵水混用；還有專業(yè)的鹵水，不要混用，比如牛羊用的鹵水。用于紅燒肉等。
2、鹵水需要補充配料和風(fēng)味。
每次用鹵水腌制菜肴后，應(yīng)定期添加紅鹵等調(diào)味料。應(yīng)定期添加精鹽、紅曲粉、糖色、鮮湯等調(diào)味料，以保持色澤和濃郁的口感。鹵水的主要成分多種多樣，要定期添加，如五香包等。
3、鹽水的日常管理
菜肴腌制后，要及時清除雜質(zhì)和沉淀物，保持鹵水清潔。鹽水表面的一些浮油需要除去。
4、鹵水的儲存和儲存
儲存鹽水時，避免使用鐵桶和木器皿。相反，使用粘土容器來儲存鹽水。由于陶瓷器皿壁較厚，鐵質(zhì)器皿為了避免外界熱量的影響容易生銹，而木質(zhì)器皿有異味，會影響鹵水的質(zhì)量。
5、儲存鹽水的注意事項
(1)必須使用清潔的器具和良好的儲存條件，以保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量
(2)鹵水每次用完后，必須煮沸后保存。如果鹵水越來越濃稠，必須將1000克水加入1只雞血中，攪拌均勻后倒入鹵水中泡雞爪的做法，攪拌均勻，靜置，煮沸，然后用紗布濾去雜質(zhì)，使之澄清。
(3)經(jīng)常檢查鹵水的咸味，并酌情調(diào)整，避免太咸或太淡，或香氣太重或太淡。鹵水應(yīng)放置在避光、通風(fēng)、地面平坦、干燥不潮濕、無蚊蠅、灰塵的地方。地方。
(4)鹽水通?？梢源娣旁诒渲小＞唧w方法是將鹽水煮沸，用紗布濾去雜質(zhì)，然后煮沸，靜置冷卻，用保鮮膜密封，然后放入冰箱保存。為了保證鹵水的保存，為了保證香味和香味的持久性，放在冷凍柜里的鹵水也應(yīng)該定期檢查，以免變質(zhì)、發(fā)霉和花。
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