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制作東北大醬時鹽放多了會導(dǎo)致發(fā)酵速度變慢,因此可以將大醬放在陽光下暴曬,從而提升溫度并加快發(fā)酵速度,也可以在大醬中加入攪碎的發(fā)面饅頭,既可以緩解咸味,也可以加快發(fā)酵速度。
大醬又稱黃醬、豆醬,其生產(chǎn)原料為大豆、面粉、食鹽和水,它是經(jīng)過制曲和發(fā)酵等過程而制成的,優(yōu)質(zhì)大醬為紅褐色而且?guī)в泄鉂?,大醬是常用的烹調(diào)原料,適用于爆、炒、燒、拌等烹調(diào)方法。
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