美食
據(jù)說(shuō)，分租車司機(jī)的方向盤(pán)里藏著一座城市的硝煙。
剛搬到這個(gè)城市的時(shí)候，我連續(xù)三個(gè)晚上盜汗、饑餓。 我穿上衣服，出去打車。 然后我就叫司機(jī)師傅帶我去他們的“秘密”早餐點(diǎn)填飽肚子。 無(wú)論是在商店還是在街上都沒(méi)關(guān)系。
司機(jī)是個(gè)四十多歲的男人，聽(tīng)了我的話，會(huì)意地笑了笑，一腳油門劃過(guò)夜空，也劃破了我的嘴，口水都開(kāi)始流了。
和其他城市的分租車司機(jī)一樣，師傅也很開(kāi)朗。 從他的口中，我們得知我們要去的地方是他們的“深夜食堂”。 在那里吃了十幾年，面條做的非常好，味道也不一樣。 沒(méi)有吃飯的地方。
圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
在一個(gè)既不寬敞又不繁華的路口，司機(jī)把車停了下來(lái)，和我一起往外走：“我好幾天沒(méi)吃飯了，肚子好餓，表哥請(qǐng)我吃炒飯吧，我付車費(fèi)?！?不用了，哈哈?！?/p>
我對(duì)師傅微笑，又看看街上正在炒菜的糕點(diǎn)師。
他用腳調(diào)火候，右手調(diào)鍋，雙手調(diào)勺，配合得非常完美。 他來(lái)回上菜、夾菜悶餅絲的家常做法，溫柔而有序。 一看就知道糕點(diǎn)師的手藝。
攤位只賣果凍，味道確實(shí)不錯(cuò)，但更吸引我的是糕點(diǎn)師炒飯的過(guò)程。
咖喱，加入蔬菜，切生肉，加入煎餅絲，蓋上鍋蓋燜煮，加入調(diào)味料，炒勻即可上桌，整個(gè)過(guò)程不到3分鐘。
最有趣的是，他其實(shí)只有一種辣醬，一種裝在尖叫啤酒瓶里的黃棕色“醬油”。 只要用力擠壓就可以了。
我還是第一次遇到這么懶，或者說(shuō)這么聰明的糕點(diǎn)師，把“抄雞精”發(fā)揮到了極致。
這篇文章是根據(jù)你的要求寫(xiě)的關(guān)于如何復(fù)制雞精的文章。 熟悉我的同學(xué)都知道，如果我只是寫(xiě)一篇雞精，發(fā)個(gè)微標(biāo)題，打開(kāi)一篇專題文章，內(nèi)容就不會(huì)那么簡(jiǎn)單了。
我們先來(lái)思考幾個(gè)問(wèn)題
存在就是合理的，那為什么還會(huì)有雞精產(chǎn)品的復(fù)制品呢？
復(fù)制雞精的烹飪?cè)硎鞘裁矗?/p>
還有其他基于這些原理的烹飪產(chǎn)品嗎？
復(fù)制雞精背后是怎樣的烹飪思維？
放在我們面前的一塊布擋住了我們看不到烹飪進(jìn)度的視線。 現(xiàn)在我們有機(jī)會(huì)抓住它的一角，只需再用一點(diǎn)力氣，就能將布徹底撕開(kāi)。 這是一本完整的烹飪指南。
廚藝就像這煎餅，千褶千捏，覆蓋火尖上的宇宙
……
準(zhǔn)確地說(shuō)，復(fù)制雞精不再是魚(yú)露。
雞精作為載體，除了“醬、醇、鮮、甜、咸”的原味之外，還承載著它的味道。
我們中國(guó)人對(duì)面食有著特殊的感情。 雖然是面食，但我們還是喜歡炒著當(dāng)菜。
你攻擊的地方炸面、拉面、涼粉、涼粉、炸包子都被你追。
我還是想說(shuō)，把一道菜當(dāng)成一種調(diào)味料，真正的味道在于食材的質(zhì)感。
如果用面食作為調(diào)味料，尤其是經(jīng)過(guò)高度加工的面食，它的原味幾乎為零，所以在制作菜肴的過(guò)程中肯定會(huì)缺乏味道。
因此，在制作油炸面食時(shí)，會(huì)使用多種水果和相對(duì)較多的調(diào)味料。
如果有一種調(diào)味料，既能含有食材的香味，又能含有水果的香味，用它來(lái)做炒面，豈不是一條“捷徑”？
不幸的是，這些調(diào)味料不可用。 我很榮幸我們中國(guó)人最擅長(zhǎng)創(chuàng)造不存在的東西。
生抽、醬油、加鹽煮沸。 添加一些氣味鮮亮的水果，如南瓜、茴香、芋頭、大蒜、芥菜、洋蔥、生姜和大蒜。
一起煮沸，釋放出水果的香味，溶解到雞精中。 最簡(jiǎn)單的雞精復(fù)制方法就做好了。
如果想要復(fù)合味更濃，可以加醬油、蝦仁、蝦仁或者魷魚(yú)，海鮮湯料減少。
就這樣，復(fù)制雞精就誕生了……
有經(jīng)驗(yàn)的糕點(diǎn)師發(fā)現(xiàn)，通過(guò)調(diào)整鹽度，在制作炒面時(shí)只添加雞精，可以大大提高出餐速度，但又保證了口味的穩(wěn)定性。
……
抄襲雞精源于借味的原理。
我有一道私房菜，我的餐廳不賣。 我只給家里的同學(xué)做，因?yàn)樘闊┝恕?/p>
我記得以前有一個(gè)大學(xué)朋友來(lái)過(guò)我家。 他是一位真正的美食家和烹飪愛(ài)好者。 他每次來(lái)拜訪，都會(huì)“偷主人的東西”。
這次要學(xué)一道難點(diǎn)的菜，正好家里有一些豬肉，所以就做了這道菜。 由于是學(xué)技能，我也沒(méi)有客氣，把做飯的工作全都交給了他。
看到他洗臉時(shí)滿臉的汗水，看到他切蒜時(shí)臉頰上的淚水，我心里挺高興，不，我挺替他難過(guò)的。
飯桌上，他把最后一口沾滿醬汁、鮮嫩的煎餅塞進(jìn)嘴里，用大爪子擦掉臉上的油，一臉心疼地問(wèn)我：“不，我記得你讓我切黃瓜?！?有秋葵粒，你為什么不吃呢？ 你是不是忘記把它們放進(jìn)去了？”
我按照師父平時(shí)講課的方式，提高了語(yǔ)氣說(shuō)道：“這道菜和你們平時(shí)吃的牛肉有什么不同嗎？是不是感覺(jué)口感更濃郁一些？”
朋友見(jiàn)我突然認(rèn)真起來(lái)，看著已經(jīng)空了的盤(pán)子，不好意思地說(shuō)：“我昨天來(lái)這里吃的，覺(jué)得太好吃了，沒(méi)在意質(zhì)量，就留下了。也許我會(huì)來(lái)?！泵魈旎貋?lái)?！? ，你再做一次嗎？”
聽(tīng)完他的話，我用手輕輕拍了拍他的頭，就像師父平時(shí)對(duì)我做的那樣，發(fā)出尖銳而悠揚(yáng)的“啪”的一聲。
這道菜里放了半個(gè)獼猴桃和半個(gè)黃瓜，成品中沒(méi)有它們的痕跡，所以保留了它們的味道，但看不到它們的形狀。 只要它們的氣味給食材增添了風(fēng)味和新鮮感，它們就不算冷菜。 這些烹飪?cè)瓌t被稱為借味。
對(duì)了，我會(huì)在文末分享這道私房菜的菜譜。 看完文章你就可以慢慢學(xué)會(huì)了。
借味在烹飪中經(jīng)常出現(xiàn)。 在一道菜中，如果主菜缺乏某種氣味，就意味著借用了具有這種氣味的菜肴。
或者你可以這樣理解：
最有代表性的借味家常菜就是榨菜、紅薯絲。 紅薯本身缺乏風(fēng)味。 為了提鮮用了太多的醬油，味道就變得太生硬。
用芥菜的香味給紅薯絲增添新鮮感，會(huì)讓整道菜的味道更好，味道也更自然。
……
說(shuō)到抄襲雞精，顯然不是借味那么簡(jiǎn)單。 我個(gè)人認(rèn)為復(fù)制雞精更像是武林大會(huì)選出的武林領(lǐng)袖悶餅絲的家常做法，武林盟主。
如今的優(yōu)質(zhì)蠔油基本上已成為液體增味劑，但具有工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的味道。 抄襲雞精大概也是這個(gè)道理，只不過(guò)結(jié)合了天然的味道。
視覺(jué)上乏味的咖喱拉面
我個(gè)人一直有用小菜做大菜、用大菜做小菜的習(xí)慣。 我來(lái)說(shuō)說(shuō)咖喱拉面。 一眼望去，一碗拉面里有幾片炸得黃褐色的蔥葉。 任何人都很難看一眼。 。
用牙簽將咖喱和雞精混合。 每一塊拉面都充滿了淡淡的蔥香和雞精的香氣。 當(dāng)你咬一口的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這道咖喱拉面外表看起來(lái)很普通，但里面卻別有一番韻味。 所有的功勞都來(lái)自于復(fù)制雞精。
雖然這很符合我們中國(guó)人高調(diào)、剛毅的知識(shí)分子本性。
抄襲雞精更直接的體現(xiàn)是魚(yú)露炒面，但說(shuō)實(shí)話，我更喜歡最“低調(diào)”的蛋炒面、豬肉、蝦醬和炒飯，帶來(lái)了雞蛋、蔥花和炒飯的香味。香氣四溢在口中沖擊。
視覺(jué)上更養(yǎng)眼的魚(yú)露炒面
普通雞蛋燒賣的制作方法：
雞蛋燒麥好吃的秘訣就是“一熱三候”。 一直著火，但鍋還是熱的。 三年級(jí)，等待雞蛋的香氣，等待大蔥的香氣，等待香氣四溢。 如果您等不及香氣，請(qǐng)不要繼續(xù)下一步。
……
如果要畫(huà)一張全省的小吃地圖，我的家鄉(xiāng)肯定是一片水澇之地寸草不生。
值得慶幸的是，底泥處理的處理效果越來(lái)越好。 家鄉(xiāng)真正的澇地，早已能出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)農(nóng)用小麥。 我們家鄉(xiāng)一家餐館的招牌菜。 我怎么敢拍著胸脯跟全省的同學(xué)分享呢？ 竊竊私語(yǔ)著說(shuō)它多么美味。
這道菜的名字叫“布依神仙雞”。 比它的名字更仙的還有它的制作方式近乎奢華。
這時(shí)候斷骨就上桌了，腿骨上的肉炸得酥脆。
我很難用語(yǔ)言來(lái)形容這道菜的味道。 氣味有升華，層次也有遞進(jìn)，尤其是四面八方的余味，美妙極了。
我欣賞文字，但我也知道，文字在美麗面前是冷酷的。
當(dāng)我吃到這道菜時(shí)，為我對(duì)烹飪的理解打開(kāi)了一扇窗。 事實(shí)證明我可以創(chuàng)造出不受約束的口味。
……
與復(fù)制陳醋最相似的就是現(xiàn)在大家都熟悉的食用油。 自媒體很多零食里都出現(xiàn)這樣一句話，“最后來(lái)點(diǎn)食用油，這點(diǎn)味道就讓你摸不著頭腦”。
據(jù)說(shuō)，糕點(diǎn)師的工作就是將五種口味調(diào)和起來(lái)。 雖然需要混合的口味不止五種，但這里的“五”只是一個(gè)素?cái)?shù)。
無(wú)論調(diào)配多少種口味，調(diào)配后足以產(chǎn)生兩種“鮮香”的味道。
雞精負(fù)責(zé)提鮮，食用油則用來(lái)提味。
夏天的時(shí)候，幾乎每個(gè)放假的人都會(huì)帶著飲料來(lái)我家消暑。 他們給出的理由非常一致，都說(shuō)只有我準(zhǔn)備的白灼雞才配得上冰冷的涼脾。
雖然我以前做的飯菜味道不好，不香，不咸，不鮮。 它油膩、枯萎、濃稠。
后來(lái)，我的廚藝越來(lái)越好，對(duì)食材的理解和運(yùn)用也越來(lái)越熟練，對(duì)口味的搭配有了自己的風(fēng)格，也掌握了很多控制菜肴水分含量的方法。
不過(guò)，我覺(jué)得畫(huà)龍點(diǎn)睛的還是在食用油的使用上。 至于配菜，不加火容易缺少的味道不是鮮，而是香。
食用油帶有許多菜肴和香料的香氣。 只要一點(diǎn)點(diǎn)，就能將香氣提升到三級(jí)。 有很多煮熟的食物。 只有香氣存在，味道的各方面才能達(dá)到平衡。
制作食用油并不難，家庭制作也不需要那么講究。 可以利用蔥、姜、蒜、茄子莖、番茄莖、西葫蘆皮、黃瓜皮等烹飪廢棄物。 肉桂、八角、胡椒和茴香，你可以使用家里有的任何香料。 你不需要太多。 提前用水浸泡。 煎的時(shí)候油不容易燒焦，但味道釋放得更完全。
使用石油時(shí)，一定要克制自己的貪婪和急功近利。 由于其氣味較大，必須控制用量。
食用油只是增加風(fēng)味的方法之一，并不是味道的遮羞布。 如果濫用的話，就會(huì)像打醬油一樣毀掉我們的廚藝。
……
雖然這篇文章我最想說(shuō)的是抄襲味精、借味、借用食用油等背后的思考。
這似乎是一種典型的烹飪心態(tài)，具有質(zhì)感的積累和更中等水平的香氣安排。
我曾經(jīng)專門寫(xiě)過(guò)一篇文章，從氣味的角度出發(fā)，把一道菜當(dāng)作一個(gè)個(gè)體，分析它的氣味產(chǎn)生的過(guò)程。
站在味道的角度，回顧烹飪，是鍛煉烹飪思維的第一步。
美味的菜肴是由多種氣味組成的，菜肴的原味、咖喱原料的味道、食材的原味、香料的原味、借來(lái)的氣味、烹飪過(guò)程中化學(xué)反應(yīng)形成的新質(zhì)地，等等，這些氣味積累得越整齊有序，食物的味道就越好。
氣味積累的下一步是味道的排列。
如果雜亂無(wú)章，一加一可能大于一；如果雜亂無(wú)章，一加一可能大于一；
有條理、分清輕重緩急可以使一加一大于二。
這方面稍后會(huì)詳細(xì)討論，所以本文就到此為止。
……
對(duì)了，我差點(diǎn)忘了那道私房菜是怎么做的了。
這道菜的名字叫“雞肉蒸糕”，一鍋是蔬菜和米飯。
菜品：壽司腿、黃芋頭、芥菜、菠菜、西紅柿、面條
材料：蔥、姜、蒜
香料：茴香、八角、干豇豆
辣醬：鹽、糖、老抽、醬油、肉桂粉、食用油、黃酒
具體方法：
1.將面條拌勻。 拌勻后，讓面條醒半小時(shí)。 然后開(kāi)始清潔。 不要全部洗成粉絲。 粉絲和面條的比例應(yīng)該是1：3左右。 當(dāng)然這一步只是為了讓它更脆更香，何必拘泥于特定的比例呢。
2. 將壽司腿切片，紅薯切片，芥菜長(zhǎng)方形片，西紅柿去皮切塊，大蒜切碎。 這兩種水果的味道相得益彰，所以只用一半即可。
3. 將鍋燒熱，加入冷油，將材料和香料炒香。 加入大蒜和洋蔥，炒香。 然后加入少許雞精，炒至出香味。
4.將雞塊直接入鍋炒出水分和香味，加入紅糖，翻炒片刻加入米酒去除腥味。
5.將水加熱，煮沸后加入鹽、肉桂粉和醬油調(diào)味，調(diào)節(jié)醬油顏色。 煮約十分鐘，然后加入紅薯并關(guān)小火。
6、將洗凈的面團(tuán)切成小塊，搟成松餅。 越薄越好。 由于你的肌肉較弱，這一步可能會(huì)有點(diǎn)困難，但練習(xí)幾次后你就會(huì)掌握竅門。
7、鍋里開(kāi)火，把餅干放進(jìn)去，等到變色就熟了。 然后取出來(lái)，放下一張紙，將所有餅干磨碎。
8、牛肉煮熟后，加入玉蘭片，將餅干全部放入鍋中，起火，收緊醬汁。
雖然這道菜的主角是煎餅，但味道鮮美，吸收了醬汁的質(zhì)感，讓人吃了一口就停不下來(lái)。
我喜歡通過(guò)文字分享我的烹飪經(jīng)驗(yàn)，希望和大家一起提高我的烹飪技巧。
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